黄酒佐餐 讲究菜肴搭配的艺术

    无论是“林黛玉吃了螃蟹，觉心口微痛，自斟了半盏酒”，还是“湘云醉眠芍花，满头脸衣襟上皆是红香散乱，手中的扇子在地下”，《红楼梦》中，关于“酒”字就出现了580多次，直接描述喝酒场面的片段60多处，提到最多的酒，便是黄酒。

　　在这个封建贵族大家庭里，吃酒是极为讲究的。我们试图通过曹雪芹的如椽巨笔，感受每一段酣畅淋漓的饮酒瞬间，顺便跟着《红楼梦》学喝黄酒。

　　冬天适合温饮黄酒，40℃－45℃为宜

　　第8回：宝玉在梨香院喝冷酒，薛姨妈忙道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打颤儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，若热吃下去，发散的就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖它，岂不受害?”凤姐也劝过宝玉，说喝了冷酒手颤，写不得字、拉不得弓。

　　烫酒，在《红楼梦》多次喝酒场面中出现过。什么酒要热着喝？为何要热？热到什么程度最佳？

　　在中国古代，黄酒最适宜热着喝。河南省酒业协会黄酒分会秘书长、南阳市酒业协会秘书长李文卿介绍，黄酒温饮的显著特点是酒香浓郁、酒味柔和。

　　具体做法是：将酒壶置于水盅内，用70℃－80℃的水淋浴酒壶，隔水温酒，40℃－45℃的酒温最适合饮用。

　　原因是，黄酒中含有极微量的异戊醇、正丁醇、糠醛和过量的乙酸等有机化合物，对口感有一些影响。通过隔水烫温，极微量的有机化合物会随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。“过高则酒精蒸发，六味失调。黄酒温饮能暖五脏、祛风寒，是有利于健康的。一般，冬天盛行温饮。”

　　黄酒佐餐，讲究菜肴搭配的艺术

　　第38回：黛玉放下钓竿，走至座间，拿起那乌银梅花自斟壶来，拣了一个小小的海棠冻石蕉叶杯。丫鬟看见，知她要饮酒，忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。

　　黛玉为何要喝烧酒（白酒）？蟹与黄酒不是最好搭配吗？

　　养生专家认为，黛玉多愁善感、身体虚弱，吃了寒性强的螃蟹后，引起胃痛，喝些黄酒可以驱寒。但她已经发觉“心口微微的疼”了，这时喝些烧酒，散寒更快，效果更佳。普通人吃了蟹，喝些黄酒驱寒足矣。

　　在这里，我们看到黄酒佐餐给餐桌带来的独特风韵。然而，不同类型的黄酒适宜搭配的食物也不同。

　　“干型黄酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型黄酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的黄酒，宜配鸡鸭类。”除此之外，在李文卿看来，冬季家人围坐吃火锅，搭配黄酒为佳。黄酒是纯糯米酿制的，酒精度又不高，可增进食欲，帮助消化。黄酒又可入火锅，火锅汁中适量掺些黄酒，能使汤味更醇厚、更鲜美。

　　饮酒需节制，喝到闲适、微醺为宜

　　第62回：只见一个小丫头笑嘻嘻地走来：“姑娘们快瞧云姑娘去，吃醉了图凉快，在山子后头一块青板石凳上睡着了。”众人听说，都笑道：“快别吵嚷。”说着，都走来看时，果见湘云卧于山石僻处一个石凳子上，业经香梦沉酣，四面芍药花飞了一身，满头脸衣襟上皆是红香散乱，手中的扇子在地下，也半被落花埋了，一群蜂蝶闹穰穰地围着她，又用鲛帕包了一包芍药花瓣枕着……湘云慢启秋波，见了众人，低头看了一看自己，方知是醉了。

　　“憨湘云醉眠芍花”给人留下深刻印象，她的娇憨姿态，被红学者认为是“世间醉态种种，独湘云最美”。

　　湘云的醉，是身体达到了一种闲适、微醺的状态，身心放松后很快入睡。这种醉态，颇具美学价值。

　　但现代生活中，饮酒与美学离得太远，往往与闹事、惹是生非有着扯不清的关系。

　　“黄酒酸酸甜甜，口感佳，易贪杯，喝多便醉，这也是大家认为黄酒后劲儿大的一个重要原因。”河南酒业协会黄酒分会副秘书长、郑州易禾兴商贸有限公司董事长李建祥认为，再好的酒也不宜多饮，黄酒也一样。

　　恰恰，曹雪芹在《红楼梦》中也多次通过人物的语言、神态体现了饮酒需节制的问题，各种解酒的方法也被后人应用到实际生活中。在贾府，饮酒是一种养生、养心、怡情的休闲方式。这一点，对咱们现代人有启发吗？

　　如何挑选优质黄酒？

　　河南酒业协会黄酒分会常务副会长、南阳市三顾堂酒业有限责任公司董事长熊飞教你如何挑选、品味黄酒：

　　1.挑选时看包装上是否具备QS认证。一些产品仅标明有卫生许可证是不合格的产品。

　　2.认品牌。大品牌更有品质保证。

　　3.闻、观、揉、品。闻香：轻轻扇动，吸气，感受酒香是否持久。一瓶好黄酒，会有很浓郁的香气，哪怕是空瓶，也可留香三年之久。观色：陈年老酒，色泽晶莹剔透，泛出琥珀光。手感：用手指蘸一点酒，用食指和拇指粘合一下来感觉黏度，好酒滑腻黏手，洗净之后留有余香。入喉：让酒顺着喉咙口润至喉部，再使它回溯到舌头下，利用舌头感受酒的味道和刺激度。好的酒，无刺激无梗塞，入喉滑如上等丝绸。

　　黄酒的食补方法：

　　1.黄酒与鸡蛋同煮。将黄酒烧热，然后打进鸡蛋1个（呈蛋花样），再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效，可防治神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。

　　2.黄酒与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。可助相壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有很好的疗效。

　　3.黄酒与活虾一块烧。用活虾60克捣烂，加入适量黄酒，一块儿烧开服用，每日1次，连服3天，可治产后缺乳。  本文来源：大河网-河南商报