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绍兴黄酒陶坛贮藏之谜

未知 2014-12-04 10:37 黄酒
绍兴黄酒陶坛贮藏之谜并不是很多人所了解的,它既有优点,也有缺点,我们里一一分析吧。陶坛既是绍兴黄酒

    绍兴黄酒陶坛贮藏之谜并不是很多人所了解的,它既有优点,也有缺点,我们里一一分析吧。陶坛既是绍兴黄酒的酿造容器之一,也是主要的贮酒容器。“我们常说的绍兴酒越陈越好,只有在陶坛里才能实现。自古以来,其他材料的贮酒容器也很多,但始终无法和陶坛贮存的酒相比。”会稽山绍兴酒酿酒师傅叶师傅表示。他还指出,古时盛装绍兴酒的陶坛容量较大,最大的达到32升,现在一般在22~24升之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质,而绍兴黄酒珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。

    绍兴黄酒研究者、《绍兴酒鉴赏》主编杨国军指出,盛绍兴黄酒用的陶坛一般采用黏土烧结而成,坛的内部和外部都要涂上一层釉质,由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子,因此,酒液虽然在坛内贮存,但与空气并非完全隔绝,坛内会渗入微量空气,其中的氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使绍兴黄酒在贮存过程中不断的陈化老熟,越陈越香。

    他还指出,盛绍兴黄酒用的陶坛很有讲究,一般不能用刚出窑的新坛来灌装成品酒,新坛只有先灌装“带糟”(半成品)后,而后再来灌装成品酒。原因在于新坛疵点比较多,容易渗漏,对绍兴酒的陈化不利,也易导致酒质劣变。此外,由于新坛刚刚烧制而成,坛壁的毛细孔较多,直接盛酒损耗较大也是一个因素。

    据了解,陶坛盛酒也有不足之处,主要有三个方面。贮存要“堆幢”,年年要“翻幢”,搬运劳动强度较大;二是外观粗糙,不够美观,不利于提高消费档次;三是占库面积大,贮酒损耗多。按堆幢四层酒坛计算,每1000升酒占用库房1.43平方米,每年贮酒损耗在0.5%~1.0%。这也是绍兴酒越陈成本越高,价格随之越贵的原因。