绍兴黄酒陶坛贮藏之谜

    绍兴黄酒陶坛贮藏之谜并不是很多人所了解的，它既有优点，也有缺点，我们里一一分析吧。陶坛既是绍兴黄酒的酿造容器之一，也是主要的贮酒容器。“我们常说的绍兴酒越陈越好，只有在陶坛里才能实现。自古以来，其他材料的贮酒容器也很多，但始终无法和陶坛贮存的酒相比。”会稽山绍兴酒酿酒师傅叶师傅表示。他还指出，古时盛装绍兴酒的陶坛容量较大，最大的达到32升，现在一般在22～24升之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，而绍兴黄酒珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。

    绍兴黄酒研究者、《绍兴酒鉴赏》主编杨国军指出，盛绍兴黄酒用的陶坛一般采用黏土烧结而成，坛的内部和外部都要涂上一层釉质，由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子，因此，酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，坛内会渗入微量空气，其中的氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使绍兴黄酒在贮存过程中不断的陈化老熟，越陈越香。

    他还指出，盛绍兴黄酒用的陶坛很有讲究，一般不能用刚出窑的新坛来灌装成品酒，新坛只有先灌装“带糟”（半成品）后，而后再来灌装成品酒。原因在于新坛疵点比较多，容易渗漏，对绍兴酒的陈化不利，也易导致酒质劣变。此外，由于新坛刚刚烧制而成，坛壁的毛细孔较多，直接盛酒损耗较大也是一个因素。

    据了解，陶坛盛酒也有不足之处，主要有三个方面。贮存要“堆幢”，年年要“翻幢”，搬运劳动强度较大；二是外观粗糙，不够美观，不利于提高消费档次；三是占库面积大，贮酒损耗多。按堆幢四层酒坛计算，每1000升酒占用库房1.43平方米，每年贮酒损耗在0.5%～1.0%。这也是绍兴酒越陈成本越高，价格随之越贵的原因。