探析黄酒的秘密

    华夏的艺文史，多半是在酒坛里泡出来的。若空了金樽，曹植写不出《洛神赋》，李白再没胆量“天子呼来不上船”；王羲之若不酣醉《兰亭集序》恐怕成不了天下第一行书。时代在变，今天的人们习惯了谈酒色变，佳酿悻悻然成了不良嗜好，琼浆玉液早已丢了酒文化的礼数，只剩下滑肠买醉的皮囊或是请客送礼的价码。若真有一坛陈酿还待字闺中，那必是黄酒的故乡，喝着鉴湖水长大的绍兴。黄酒醉江南，不为买醉，只为重新拾起对酒当歌的酣畅。

    冬酿 传统绍兴黄酒一直以来选择在冬季开酿，从农历立冬一直持续到立春。冬季鉴湖水体清冽，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵中形成优雅的风味。绍兴黄酒在发酵和窖藏时，用的多是产自诸暨的酒坛，诸暨坛的透气性好，黄酒在窖藏过程中仍然可以“呼吸”，达到最佳陈酿效果。

　　饮法 若温饮黄酒，最好将酒温保持在体温以下，否则会有明显的热辣感，降低品饮时的醇香感。黄酒也可以冰饮，在冰桶中放5-8 分钟即可。时尚版喝法可以适当加入樱桃、话梅、柠檬，当然还是纯酒最佳。

　　花雕酒“ 雕”通常指三年以上陈酿，花雕酒其实并非黄酒的某个类别，严格意义上说，它只指代酒坛的装饰工艺。女儿红、古越龙山等酒厂都有专门的浮雕车间，出品手工浮雕图案的精品加饭酒，需用油泥翻模后敷贴在酒坛上，然后着色，纹饰最多见的是寿星、天女和五子登科，坛身则通体红色，显得喜庆。

　　陈酿 好黄酒可以储存10年、20 年甚至50 年，市面上30 年陈酿的价格在500～800元/500ml。一般来说，8年陈酿可以自然陈化出黄酒的琥珀色泽，年份较浅的通常需要添加焦糖色，而10年陈酿则能达到甜、酸、香的平衡。陈酿还有一个“均化”指标，如8年陈酿，出厂时可能按比例调配5年、8年、10年的原酒，以达到最佳口感。