关于低度白酒生产发展及主要科研工作回眸

一、沿革
    　低度白酒是指酒精含量低于40%(V)的白酒，这是上世纪70年代中期，河南张弓酒厂从实践中率先研发的一项重大创新产品。
    　生产低度白酒可以节约粮食，通常每千升65%(V)普通白酒约消耗粮食2.5吨，名、优白酒耗粮更多，而38%(V)白酒每千升可节约粮食1.13吨，即每吨粮食可多生产330公斤白酒。一般认为，饮用酒度低的白酒有利于身体健康。因此，中央轻工部大力倡导低度白酒的发展。在1979年全国第二届评酒会上，将质量上乘、酒精含量39%(V)的江苏双沟特液首次命名为国家优质酒。以此鼓励企业生产低度白酒。在1984年全国第四届评酒会上，河南张弓、江苏双沟、江苏洋河、天津津酒等四厂的低度酒并列被评为国家优质酒。
    　低度白酒生产初期，是由质量上乘的浓香型高档高度白酒加水降度稀释而成，存在产量少和消费者不适应等实际问题。为了扩大市场，培育众多的消费者，1982年，江苏省食品发酵研究所和常州酒厂以瓜干酒精为原料，采用固、液勾兑，辅以调香试制成普通大路货低度白酒，获得常州市科技三等奖。1984年，该省双沟酒厂依此法生产的低度迎宾液酒获轻工业部酒类大赛铜杯奖。
    　1987年，国家经委、轻工业部、商业部、农业部联合在贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上，确定了我国酿酒工业必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向。
    　二、生浊
    　除传统的广东米酒及玉冰烧酒外，低度酒的生产工艺是采用高度酒加水稀释降度。由于白酒的香味成分水溶性较低，且一些高沸点物质溶解度易发生变化，极容易产生混浊现象，故在低度白酒生产中影响产品质量的主要技术问题是：色浑和味淡。
    　1977年，黑龙江轻工研究所对北大仓酒冬天出现的絮状沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠应用气相色谱仪进行鉴定，明确了该物质为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。在生产低度白酒时，高度白酒经加水降度出现的白色絮状沉淀同样是这三种高沸点脂肪酸乙酯。
    　1979年，作者发表了《低度优质白酒研究中的几个技术问题》，根据内蒙轻工科研所曾祖训对60余种香型的分析证实：这三大高级脂肪酸乙酯在白酒中含量较多，是区别于其他蒸馏酒的特征之一。并进一步阐明了其来源于粮食中的脂肪酸经发酵而形成，及其在蒸馏过程中的行径，探讨了它们对成品酒质量的影响，提出了降浊的方法有冷冻、吸附及蒸馏法。
    　1977年，古井酒厂王勇等发表了关于棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的含量低于1.0mg/kg，
甚至未检出的38%(V)和30%(V)酒精份浓香型低度古井贡酒中，在严寒季节成品酒于货架期间发生失光及液面形成小油珠现象的报道。对此现象，用HPS890－II气相色谱仪和HPS972－MSD质谱仪经富集后进行定性分析，获得了200多种成分。其中主要的有76种，部分组成成分经定量分析，确认其中最主要的是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、己酸己酯、己酸等13种物质。它们的含量占总量的93.93%。其中，棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯三者占8.8%；己酸乙酯占47.10%，戊酸乙酯9.01%，庚酸乙酯8.15%，辛酸乙酯7.42%，这4种乙酯就占了71.68%。
    　对于色浑物质认识的深化，说明温度和酒精度不仅对通常所指的3种高级脂肪乙酸的溶解度有影响，而且对白酒中自身一些主要呈香味的酯类等物质同样有极大的影响。为了保持本品风格特点，在生产中除浊的同时希望尽量保留更多的呈香味物质，但它们却是在低温下使产品再次引起失光乃至浑浊的主要成分。这对低度酒的产生具有现实的指导意义。
    　此外，酒中的混浊现象，从胶体化学方面考虑，油性成分在酒中呈负电荷，相互结合保持安定状态。若遇到带有正电荷的金属氢氧化物，将电荷中和，遂出现解胶现象。于是高级脂肪酸乙酯便相互凝聚而结成絮状浑浊。根据推算，1分子金属可使5分子高级脂肪酸乙酯或1分子脂肪酸凝聚而出现混浊。因此，稀释降度用水必须除去绝大部分金属离子后才能使用。上述白酒中的香味成分因溶解度变化引起可逆性白色絮状物外，尚有下列不正常的沉淀产生。
    　用硬水稀释高度酒，是瓶装酒在货架期出现白色颗粒或结晶状沉淀的主要原因。刘元勋等针对不同水质用于汾酒降度后出现的针状沉淀进行了研究，结果证明，降度用水硬度越大形成的沉淀越多。

来源：《华夏酒报》