小曲米香型低度白酒货架期醇、酸、酯变化跟踪研究

1.前言
    　小曲米香型白酒是我国主要白酒品种之一，一般采用半固态半液态发酵工艺生产，与其它香型白酒的生产工艺有明显的不同。但其降度的生产工艺，却基本相同，即是由风味物质含量较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、加浆降度等工序加工而成。同样也存在经贮存的高度原酒加浆降度后，乙醇和水等比例发生了很大变化，原本平衡体系被破坏，该酒将暂时处于一个不平衡状态，导致体系内酯化水解反应朝新的平衡方向移动，使得体系内醇、酸、酯等物质浓度在一定时间内发生变化等问题。小曲米香型白酒的呈香风味物质及含量与其它香型白酒有很大的区别，那么，新体系内酯化水解反应要经过多长时间才能基本平衡，酒中醇、酸、酯等物质变化是否能继续保持原风格风味，是决定产品货架期稳定性的重要因素。为此，通过4年对低度桂林三花酒货架期醇、酸、酯含量的跟踪实验，以期从中找出规律性，来指导酒体设计，为更好地保证产品质量的稳定提供依据。
    　2.货架期主要理化指标变化
    　2.1 方法
    　分别从生产线上取不同酒度的同批产品各12瓶，储存在其环境（如温度、湿度、光照等）一致的条件下，定期开瓶进行理化分析。为便于直观比较分析，按下面计算模式对各理化分析数据进行简单归一化处理，见附表1～表3。
    　        
    　    　          
    　Pi→i组分归一化后数据
    　Nn→第几瓶分析数据
    　N1→第一瓶分析数据
    　2.2 主要醇、酸、酯变化如下：
    　2.2.1 酒精度
    　48个月内，在瓶子与盖子密封性良好的情况下，酒度保持不变。
    　2.2.2 总酸
    　体系中总酸含量上升。酒精度越低，上升幅度越大，上升变化的时间越长，38度、30度酒中的总酸在15个月和22个月内上升变化幅度较大，最大分别可达15%和24%，往后趋缓(可视为基本停止)；而25度酒中总酸含量上升变化较大也是在22个月内，上升幅度分别达37%，直至48个月还未见明显减缓。
    　2.2.3 总酯
    　体系中总酯含量下降。22个月内下降幅度较大，之后下降幅度趋缓(可视为基本停止)。酒度越低下降幅度越大，如38度酒下降20%，25度酒下降28%。
    　2.2.4 杂醇油
    　基本保持不变。
    　2.2.5 正丙醇
    　体系中正丙醇含量在24个月内逐渐下降。酒度较高的下降幅度可高达26%，往后逐渐上升，其中酒度较低的上升速度较快。
    　2.2.6 异丁醇
    　体系中异丁醇的含量在15－22个月内呈下降趋势，下降幅度可高达30%左右。22个月以后38度、30度酒样中的含量下降趋缓，后略有上升趋势。而酒精度较低的25度酒样中的含量在15个月内显著下降，尔后仍呈下降趋势，但下降的幅度趋缓。
    　2.2.7 异戊醇
    　体系中异戊醇的含量在22个月内呈下降趋势。38度、30度酒样在24个月后趋于稳定且有止降回升现象。酒度较低的25度样酒样中的异戊醇浓度在整个跟踪期（48个月）仍呈下降趋势，但在22个月以后下降趋势变缓。
    　2.2.8 乙酸乙酯
    　体系中乙酸乙酯含量在22个月以内呈逐渐下降趋势。酒度较高的下降幅度较大，但24个月后都逐渐回升。
    　2.2.9 乳酸乙酯
    　体系中乳酸乙酯的含量在48个月中一再呈下降趋势，前9个月内下降幅度最为明显，之后下降趋势也减缓。