啤酒生产过程中影响老化物含量变化的因素及控制（下）

　　测定啤酒还原力的方法是应用试剂2、6-二氯吲哚酚指示测定时间（ITT）。对异Vc钠与偏重亚硫酸钠的性能进行试验，具体的添加与实验数据见表6。

　　从表6可见，异Vc钠与偏重亚硫酸钠单独使用，对酒体的还原与抗老化能力的作用有很大差别。因此，考虑到这两种添加剂的抗氧化机理不尽相同，可以将两者结合使用，最大限度地提高酒体的还原力与风味保鲜期。

　　3.防止老化物形成的生产控制措施

　　3.1 加强对原辅料的质量控制

　　麦芽：关注麦芽焙焦温度，同时减弱脂肪氧化酶活性，生成更多的类黑素，提高麦芽的抗氧化能力。仓储时间不宜超过6个月，尽力降低仓库温度。6个月以上的库存麦芽必须重新检测质量指标。

　　大米：应增加大米脂肪与脂肪酸的含量，以及对大米新陈度的检测。大米的水分、温度关系到大米的安全储藏和新鲜度保持。米粒洁白、黄米粒和碎米粒含量均≤2.0%。

　　啤酒花：酒花贮藏时间不宜超过12小时。

　　石膏、磷酸：保证符合相关标准和企业内控标准要求。

　　水质： 生产用水应无色、无味；碱度＜1.78mmol/L；铁等金属离子含量低。降低水中碳酸根离子，保证pH为6.5—7.5。

　　其它辅料： 严格进行指标的检测和保存。

　　3.2 加强生产设备材质的改善并改进清洗工艺

　　生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备。对生产设备、管道等系统进行严格的CIP清洗和灭菌。

　　3.3 防止啤酒老化的过程控制要点

　　3.3.1 糖化过程

　　3.3.1.1 糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。严格控制过滤速度及洗槽质量。不能过度洗槽，以免导致多酚物质大量溶出。

　　3.3.1.2 不能过度煮沸，保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。严格控制麦汁的回旋及静止时间。维持回旋静止时间在25至30分钟之间。

　　3.3.1.3 较低pH下，会降低脂肪酸氧化酶活性，醪液不易氧化，啤酒老化成分含量低，啤酒还原力大大增强，有利于提高啤酒口味稳定性。

　　3.3.2 发酵过程

　　3.3.2.1 麦汁溶解氧含量要稳定。一般麦汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L。酵母外观为洁白的泥状，气味正常，无黏着现象，无杂质、无凝固物和任何啤酒有害菌；镜检细胞形态、大小均匀正常。选用优良的酵母菌种。

　　3.3.2.2 严格控制后贮时间。在啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，一般为7至14天。

　　3.3.2.3 正确使用回收酵母。主发酵6至9天时回收酵母，能够很好地保持啤酒风味和质量，起发快，发酵旺盛，降糖、双乙酰还原快，利于稳定啤酒的新鲜度。

　　3.3.2.4 加强微生物控制管理，防止杂菌污染。

　　3.3.2.5 控制合适的压力，过滤前啤酒中CO2的含量不应低于0.5%，有利于除去硫化物、醛等挥发性生青味物质，加快啤酒成熟。

　　3.3.3 清酒过滤过程

　　3.3.3.1 清酒罐要使用纯度为99.99%的二氧化碳备压，用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土。选择铁离子含量低的硅藻土，同时还要注意pH的控制。

　　3.3.3.2 减少过滤中途换罐等人工操作，缩短非正常停机时间，必要时可对过滤系统循环保压，极力杜绝滤层硅藻土脱落；依据过滤机进出口压差、发酵液的可滤性，适时调节粗、细硅藻土添加量，使清酒浊度＜0.4EBC。

　　3.3.4 灌装、储运过程防止老化的控制措施

　　3.3.4.1 灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，保证用纯度为99.99%二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，减少停机次数。利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量，灌装引酒时，要用脱氧水。

　　3.3.4.2 增强员工的质量意识，禁止人工二次上线灌装。

　　3.3.4.3 控制好杀菌强度。杀菌强度一般控制在10Pu—15Pu。过度杀菌会降低啤酒的新鲜度。同时，应严格控制杀菌机出口酒体温度。

　　3.3.4.4 储运过程管理

　　啤酒应在避光、阴凉处运输贮存，环境温度应保持在5℃—25℃。防止啤酒运输过程中激烈振荡及日光照射，致使酒质产生沉淀和形成日光臭。

　　进行啤酒品评时，可按表7的形式对啤酒的新鲜与老化程度进行描述。

　　啤酒的新鲜度是优质啤酒应具备的特点。控制啤酒的老化程度是一项系统工程，要求每个工段都要掌握好。要想使酿造出的“口味、泡沫、色泽、香味”均优秀的新鲜啤酒能够保持到消费者口中，生产过程中就必须注重溶解氧、风味稳定等主要方面的控制。另外，啤酒本身含有的SO2能结合一部分羰基化合物生产稳定性物质，这些化合物不会产生不愉快的风味。同时，SO2能结合氧产生无影响的硫酸根离子，减缓老化过程。