不同风味己酸乙酯的比较

  　在科研生产实践中对浓香型白酒进行组合勾调时，不同风味的己酸乙酯在统一配方的情况下，对酒的质量和口感影响较大。为此，我们对不同风味的己酸乙酯进行了初步的比较。

    　1. 材料

    　1.1 天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯、粮糟增香液，均由四川申联生物科技有限责任公司提供。

    　这四种香料的生产工艺：

    　（1）白酒多粮发酵窖池→多轮底发酵→收集发酵物→过滤→进入厌氧发酵柱→循环发酵35d→呈香
                                                                                               ↑
                                                                                白酒发酵专用微生物菌群
呈味液→分离→超临界CO2萃取→再分离→收集不同风味的己酸乙酯。

    　（2）天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化→天然己酸。

    　（3）不同段的香味液体与天然己酸→酯化→不同风味的己酸乙酯。

    　1.2 原酒

    　多粮型浓香型原酒，酒精含量74.4%Vol（二级），总酸0.65g/L，己酸乙酯3.0g/L，丁酸乙酯0.49g/L，己酸乙酯2.25g/L，乳酸乙酯1.17g/L。

    　感官尝评：酯香较好，但主体香差，较清爽，味甜，欠浓厚，尾略带苦涩。

    　1.3 优级酒精

    　安特酒精厂生产，95%Vol，调至71.5%Vol，备用。

　　（本试验得到了四川省食品发酵工业研究设计院李大和教授的大力指导。）

    　2. 配方设计

    　（1）按名酒的成分进行色谱骨架成分的设计。

    　（2）原酒与酒精的比例为4∶6。

    　（3）原酒与酒精组合后，调整酒度为52%Vol、42%Vol作为基酒。

    　（4）计算出基酒中总酸和主要成分的含量，与设计的配方进行比较，缺什么加什么。所缺的己酸乙酯，分别用不同风味的己酸乙酯加入，在统一配方的情况下进行比较。

    　3.试验结果

    　3.1 不同酒度比较

    　3.1.1 52%Vol酒（表1）

    　3.1.2 42%Vol酒（表2）

    　参加品评的有国家级评委和四川省评委。

    　3.2 原酒成分调整

    　原酒酒精含量为74.4%Vol，窖香较差，浓香不足，回甜，略带糠味，稍苦涩。

    　因原酒有缺陷，加入适量优级酒精，其比例为：原酒∶酒精＝9∶1，加浆至64.5%Vol。

    　按名优酒优级原酒色谱骨架成分进行配方设计，方法同上，缺啥加啥。需加入的己酸乙酯量，天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯和粮糟己酸乙酯在控制总量的前提下，分别按比例加入。调好后，再分别加入不同比例的粮糟增香液。

    　加粮糟增香液0.15‰；香气纯正，香浓，回甜，尾净。

    　加粮糟增香液0.3‰；香气纯正，香浓郁，醇厚，回甜，尾净味较长。

    　可见，不同风味己酸乙酯混用，并适量加入粮糟增香液，能明显提高原酒质量。若经适当时间贮存，效果会更好。

    　3.3 成品酒调整

    　3.3.1 四川省外市场销售中档成品酒52%Vol酒，香气正，醇甜，尾净，味短淡，加0.3‰粮糟增香液后，窖香粮香增加，醇厚，回甜，尾净味较长。42%Vol
酒，酯香味较明显，醇甜，味短淡，尾净。加0.3‰粮糟增香液，0.2‰窖香己酸乙酯后，香气纯正，醇甜，绵柔，尾净，风格更典型。

    　3.3.2 四川省内某厂产42%Vol中档酒，放香较差，醇甜，尾净，味短淡。加0.2‰窖香己酸乙酯、0.3‰粮糟增香液后，放香好，较浓郁，醇厚味甜，尾净。

    　4.总结

    　（1）几种不同风味的己酸乙酯和粮糟增香液，生产原料都是浓香型酒生产的副产物丢糟、黄水、底锅水，采用先进的超CO2萃取技术提炼而成，风味较自然。

    　（2）不同风味的己酸乙酯有不同的特点，在统一配方的情况下，分别使用，效果也不同。

    　（3）两种或两种以上不同风味己酸乙酯混合使用效果更好，若再配用粮糟增香液，则固态感、自然感更明显。

    　（4）新型白酒勾调与配方、原酒和酒精质量及比例密切相关。勾调时使用适量的不同风味己酸乙酯和粮糟增香液，可使口感明显改善。

    　（5）不同风味的己酸乙酯和粮糟增香液，用量视酒体设计、原酒质量和比例酒精质量及成品酒的酒度和档次密切相关，使用时应先做小样试验，找出最佳用量和比例才能取得满意的效果。

    　（6）勾调好的酒应有一定的贮存期（如3至6个月），才能使酒质更加稳定，更加醇和绵柔；产品在包装前半月，最好再微调一次。