心酒典型风格及其成因分析

　一、心酒的典型风格特点

    　1.心酒风格特征为：“无色清亮透明，窖香浓郁，香味谐调，绵甜柔和，醇厚丰满，回味悠长”，突出“香”“甜”“净”谐调的风格，具有以己酸乙酯为主体的谐调复合香气。饮后不口干，不头痛，不宿醉，酒体色香味俱佳。

    　2.心酒香味成分：在微量成分方面，香味成分的种类、含量和量比关系均较为合理，这是心酒形成典型风格的物质基础。

    　二、适宜酿酒的自然环境

    　济宁心心酒业坐落于山东省西南部，古运河岸边，地处长江流域与黄河流域的结合部。地理坐标介于东经115°54′—117°06ˊ、北纬34°25ˊ—35°55ˊ。这里气候条件优越，属暖温带大陆性季风气候区，四季分明，光照充足，土质肥沃，土地资源丰富，为微酸性土壤，水质甘美，年平均降水量597mm—820mm，年平均气温为13.3度—14.1度。此外，这里也盛产品质优良、适于酿酒的高粱、小麦、大米、小米、玉米等农产品，为企业提供了可靠的原料保障。

    　公司酿造及勾兑用水取自地下深处，水质富含多种微量元素，钙、镁、铁离子含量较低，其电导为一般井水的60%。这些微量矿物质对酿酒微生物，如霉菌、酵母菌的生长繁殖和微生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，适宜于做酿酒用水。用该水酿酒，可减少窖泥中引起退化的乳酸钙、乳酸铁的含量，从而提高酒质。

    　三、适于酿酒的微生物区系

    　从微生物区系角度分析，济宁有适于酿酒的微生物菌群。心心酒业粮食酒生产车间常年保持阴凉湿润，且空气清新，是各种有益微生物的良好栖息场所。为了构建曲药微生物栖息的大环境，定期向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势。近40年来，在不断地生产过程中，经过长期的自然淘汰、驯化和优选，在曲室、厂房、空气、地面、工具等场所，特别是曲室和窖池形成了特定的、适于浓香型心酒酿造的微生物菌系。在酿造厂房的墙壁上，筛选出产香芽孢杆菌、生香酵母菌、霉菌等细菌、酵母菌和霉菌等酿酒功能菌。白酒的酿造和白酒中香味成分的形成都是微生物代谢的结果。因此，心酒典型风格的形成得益于这一特殊的自然环境。

    　四、科学培养人工窖泥

    　浓香白酒大曲酒呈香呈味物质的生成，绝大多数与窖泥有关。“百年老窖”能产优质酒，这充分说明了窖泥质量对酒质的影响极大。窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体。窖泥中的微生物区系极为复杂，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有影响的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜热芽孢杆菌等微生物。

    　经过多年的生产实践，心酒人工培养老窖泥的技术较为完善，采用优质黄泥（含沙量较少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鲜酒糟、麦曲、优质黄水、优质酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵30天左右即可勘窖。

五、多粮酿造、高温大曲和中温大曲混合使用

    　多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”，就是说明以不同粮食为原料生产的酒的质量是不同的。利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖，因为每一种粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。

    　原料的蛋白质种类对微生物的繁殖代谢有重要影响，原料的不同配比，调节了培养基的碳氮比，对微生物类群有较大影响。细菌、酵母菌需要较多的氮素营养，最适宜培养基C/N在5∶1左右；霉菌则需要较多的碳系营养物，适宜的培养基C/N在10∶1左右。不同的原料配比对霉菌、酵母菌、细菌的类群有调节作用。

    　酿造心酒以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆5种粮食为原料，按一定比例使用。高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量，调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础，生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。

    　六、科学的酿酒工艺

    　1.高温大曲、中温大曲混合使用

    　浓香型心酒的酿制过程中将高温大曲和中温大曲按比例混合使用。它对形成心酒的典型风格起着关键的作用。高温大曲中有耐高温细菌，高含量的酸性蛋白酶，种类繁多的微生物种，复杂的酶系，呈香呈味物质丰富，它是心酒呈现香气浓郁、复合香较好的重要条件。由于高温曲糖化发酵力低，而中温大曲的糖化发酵力比高温曲高，因此，可以弥补高温曲的不足，有利于提高出酒率。

    　2.低温入窖、缓慢发酵

    　低温入窖与缓慢发酵是心酒生产的工艺控制点， 有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于加速新窖老熟。入池温度的高低是正常发酵的首要条件。如果入池温度过高，会使粮糟糖化发酵升温快，打扰糖化与发酵作用的协调；糖化速度高于发酵速度，造成糖分的积累；给大量产酸菌的生长、繁殖和代谢创造了一个良好环境，造成酒醅酸度升高，影响白酒的质量，更不利于下排配料。同时，由于糖分消耗过多，变成酸味物质，也会降低白酒产量。若入池温度过低，也不利于有益酿酒微生物的生长繁殖，使酿出的白酒香味短、酒味淡、产量低等。因此，发酵规律依然遵循“前缓、中挺、后缓落”。

    　发酵周期的长短决定了心酒香味成分含量的多少，是影响心酒质量的一个关键因素。发酵周期长，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体醇厚和丰满，但发酵期过长，则会严重影响酒的产量。心心酒业根据多年的实践经验，确定发酵周期为60天，使白酒产量和质量双丰收。