复粮芝麻香代表———“国井”酒的研究

　1 “国井”复粮芝麻香酒风格及微量成分

    　1.1 “国井”复粮芝麻香酒借鉴清、浓、酱香酒的工艺特点，结合现代分子生物学、生物工程技术，在传统芝麻香酒基础上进行科技创新，创造出独特的生产工艺，并且形成独特的风格特点：色微黄，香气幽雅馥郁，酱陈香、曲香、粮香、果香、焦糊香、淡雅的芝麻香等。细腻丰满，多姿多韵，圆润醇和，绵柔爽净，留香持久，怡畅悦人，风格典型。

    　业内专家这样评价：“国井”复粮芝麻香酒是清浓酱的融合，是“多韵味、多滋味、多层次、多功能”的统一，不愧为酒中珍品。

    　1.2 “国井”复粮芝麻香酒微量成分众多，目前定性500余种（表一）。微量成分中以含氮化合物吡嗪类为主体，辅以呋喃类、噻唑、酚类、含硫化合物等，共同构成复合幽雅的香气。

    　1.2.1 含氮化合物丰富（表二），以吡嗪类化合物为主体。吡嗪类化合物是复粮芝麻香酒的重要香气成分之一。在“国井”复粮芝麻香酒中，吡嗪类化合物含量极其丰富。研究中发现，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是陈味的主要组成成分；吡嗪类化合物由美拉德反应、蛋白质热分解、氨基酸类热分解及微生物代谢等多种途径生成。吡嗪类化合物在复粮芝麻香酒中作用突出。

    　1.2.2 呋喃类化合物含量低于酱香酒，而明显高于清、浓香型酒。它是糖热降解后分子内（间）脱水反应产物，或糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应的产物之一，戊糖经微生物作用生成糠醛，己糖则生成甲基糠醛，进一步生成呋喃衍生物。呋喃酮有助香作用，本身有焦糖、水果香，可使酒体香气丰满柔和绵长。呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气，与吡嗪类化合物混合形成独特的香气。糠醛含量大于200mg/L，作用突出，成为“国井”复粮芝麻香酒的重要成分之一。

    　1.2.3 含硫类化合物具有强烈的风味，在芝麻香酒原料中，小麦、麸皮、小米等含有蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷胱氨肽、硫胺素等含硫化合物，它们是产生含硫化合物的前体物质；在酶及加热条件下，会产生噻唑、噻吩类化合物（呈焙烤香、坚果香）。含有的3-甲硫基丙醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙酸乙酯，它们阈值低，微量可增强香气，使香气更浓郁突出。“国井”复粮芝麻香酒中，3-甲硫基丙醇含量2mg/L左右。实践中发现，用“复粮”（即多种粮食）比“单一”原料生产的芝麻香酒含硫化合物丰富，香气更加浓郁幽雅，再次验证了复粮芝麻香采用“复粮”的科学性。

    　1.2.4 “国井”复粮芝麻香酒含有丰富的酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、芳香族化合物等成分。它们协调的比例关系，衬托出幽雅馥郁的复合香。

    　醇类：正丙醇、异丁醇、异戊醇、多元醇等含量丰富，可增加复粮芝麻香酒的绵甜、醇厚感。

酸类：有机酸含量丰富，已定性30余种，它是酒的重要骨架成分、在酒中起平衡、协调作用，增加复粮芝麻香酒的酸爽感。其中的高级脂肪酸有抑制胆固醇的合成等作用。

    　酯类：是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯恰当的比列，以及适量的丁二酸二乙酯（6-8mg/L）衬托出复粮芝麻香酒的清雅。

    　醛酮类：乙醛、乙缩醛是酒的协调成分，提高酒的喷香。2，3-丁二酮、3-羟基丁酮增加酒的蜂蜜样的甜香。

    　芳香族化合物：4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛是重要的香味成分，4-乙基愈创木酚的酱香、苯甲醛似扁桃香及β-苯乙醇的蜜香玫瑰香等多种香气是复粮芝麻香的重要组成部分。

    　1.2.5 3-甲硫基丙醇、正丙醇、糠醛是复粮芝麻香酒的重要成分。

    　3-甲硫基丙醇含量2mg/L左右，使酒放香强烈持久，它是由蛋氨酸在酶的作用下，水解氨与脱羧基后的代谢产物： CH3-SCH2-CH2-CH2（NH2）COOH+H2O→CH3-S-CH2-CH2-CH2OH+NH3+CO2

    　正丙醇含量丰富，大于200mg/L，是醇甜和助香的来源之一。

    　糠醛含量大于200mg/L，是复粮芝麻香酒的重要组成部分。

    　众多微量成分协调的比例，决定了“国井”复粮芝麻香酒高雅的品质和风格。

2 “国井”复粮芝麻香酒是科技创新的结晶

　　2.1 原料配比独特

　　传统的芝麻香型酒以高粱为主，配以适量小麦、麸皮，而国井复粮芝麻香型酒以高粱、玉米、小麦、麸皮、大米、小米等多种粮食为原料。

　　高粱中无机元素及维生素含量丰富，碳氮源充足，是微生物生长繁殖的重要物质基础。

　　高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。玉米含有60多种挥发性成分，包括C1－C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米。富含的植酸（可转化为自由基消除剂），经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，维生素丰富，经微生物作用生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；麸皮蛋白质含量相对较多，加入麸皮可增加配料中蛋白质含量，调整碳氮比，可增加复粮芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们是含硫杂环化合物生成的前体物质。

　　多种粮食的精华，营养互补，作用交叉，合理的配比发酵，产生多种微量芳香成分，使酒体更丰满、香味更馥郁。

　　2.2 多微共酵
来源中国来源华华 夏 酒 报:邮发代号2华 夏 酒 报中国酒业风向标3-189 当地邮局可订阅夏酒报酒业新闻网
　　国井复粮芝麻香型酒以河内白曲、米曲霉、红曲霉、生香酵母、高中温大曲、细菌等混合使用，它们不仅可提供丰富的菌源，而且提供了香味物质和香味物质的前体物质。