指标赋权法在啤酒品评中的应用

啤酒品评，即用感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学，具有明显的优越性，是任何理化鉴定所替代不了的。

　　1.主观赋权法的引入

　　由于多个评价指标对被评价对象的影响大小和作用是不同的，而为了使这些指标的综合评价值能更准确地反映被评价对象的真实情况，就必须对各指标赋予不同的权数。啤酒品评就是由多个指标组成的综合评价体系，因此，在日常的啤酒品评工作中引入指标主观赋权的方法，是科学的啤酒感官评价体系。

　　2.主观赋权法在啤酒品评工作中的应用程序与举例

　　2.1 品酒员的选拔

　　（1）一个优秀的品酒员，对啤酒的基本评价和风味描述应该是准确无误的。

　　（2）有区别微妙差异的能力，还要有较高的重复性和再现性。

　　（3）能品出啤酒的缺陷，分析缺陷的形成原因并提出改进措施。

　　（4）能够针对不同的市场消费需求，提出新的产品质量目标。

　　天柱公司通过定期培训的方式，对参与品酒员选拔的人员进行记分测试，通过基本味觉测试、风味物质测试、浓度梯度测试、复配测试及三杯选优测试等方法，最终选拔出7名品酒员组成公司品酒小组。

　　2.2 指标的确定

　　选出公司的任意一款啤酒，在没有规定统一评分标准的情况下，品酒小组各成员对其四个给定的指标进行评分，并记录分值。具体指标的品评标准见表1。

　　
　　2.3 指标权数的确定

　　收集步骤2.2中各品酒员的品评结果，计算各指标的权数，并通过行归一化得出各指标的平均权数值。具体数据见表2、表3。

　　

　　2.4 目标酒样品评

　　要求品酒小组成员按统一评分标准，即要求各项指标的满分均为100分，依据表1中的标准扣除减分值后，即为该项的得分，同时记录分值。

　　然后依据2.3确定的指标权数，将各指标得分值乘以对应指标的权数，再求和，即为目标酒样的综合得分。

实际生产和工作中，指标赋权法在啤酒产、成品及原、辅料的品评中的应用是相当广泛的，以下列举两个实例，进行简单讨论。

　　（1） 酵母筛选目标酒样品评

　　在进行酵母种子筛选的过程中，酵母的发酵性能和活力等指标，以及啤酒理化指标的检测分析是筛选的重点评价指标。但是，对啤酒的品评同样很重要，因为它影响到啤酒的风味类型和优劣。

　　经过数轮筛选后，我们确定了3个供选择的酵母种子。按同一工艺进行发酵实验后，我们对成品啤酒进行品评，具体数据见表4。（说明：表4中单项指标评分结果为7名品酒员评分的平均值。）

　　

　　从表4可以看出，酵母02#的目标酒样的综合得分最高，再结合产、成品理化指标和酵母性能、活力等指标，最终确定选用酵母02#为种酵母。

　　（2） 新品目标酒样品评

　　在进行新产品开发的过程中，虽然质量优秀是前提，但对成品啤酒的品评也很关键，因为这对新产品上市的成败至关重要。在某次新产品开发过程中，我们设计了3种不同的酒花及其制品的搭配和添加方案，对成品进行了赋权法品评，具体数据见表5。（说明：表5中单项指标评分结果为7名品酒员评分的平均值。）

　　从表5可以看出，新品方案Ⅲ的得分最高，结合产、成品的理化指标，我们按方案Ⅲ的设计思路进行优化改进，最终确定了新产品的生产工艺方案。

　　3.总结

　　3.1 啤酒品评工作的内容很广泛，而且变化性很大。实践证明，指标赋权法在啤酒品评工作中具有很大的优越性和科学性，能够更全面地评价啤酒的优劣，克服了以往品评中多指标统一性差的缺点。

　　3.2 当然，指标主观赋权法并非尽善尽美，缺点是过于依赖品酒员的意见。只有将主观和客观赋权法有机结合起来，才能取长补短，更科学地确定权数和评价综合结果，这也是技术人员下一步需要探索和完善的重点。