浓香型有机窖泥的培养和养护

“千年老窖万年糟”高度概括了窖泥在浓香型粮食酒生产中的作用。上世纪70年代初，科研单位和白酒企业合作对浓香型白酒的生产进行了深入的研究，通过气相色谱分析技术确定了己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气成分，认定己酸乙酯来源于窖泥中己酸菌的代谢产物，并成功完成了己酸菌的分离、驯化，人工老窖技术逐渐在全国推广。

　　人工老窖是利用培养微生物方法，模拟天然老窖富集驯化多菌种体系，人工培养窖泥，并以老窖泥建成的浓香型酒发酵容器。

　　一、北方人工老窖的发展史

　　北方的人工窖泥培养技术大体经历了三个阶段，先生产无机窖泥， 再生产有机窖泥。

　　第一阶段：“北斗工艺的推广”。

　　上世纪70年代中期，北方推广北斗生产工艺培养人工窖泥，先培养汉逊酵母、球拟酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驱物质，再混入己酸菌培养液，最后培养人工窖泥。

　　第二阶段：己酸菌的培养。

　　浓香型有机窖泥的培养和养护上世纪90年代，北方各厂逐步淘汰“北斗工艺”，采用培养纯种己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的数量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香气单一。

　　第三阶段：2000年后。

　　随着消费者对产品质量要求的不断提高，尤其是川酒在全国的大流通 ，酒体香气成分单一，成为北方浓香型白酒提升产品档次的瓶颈。同时，四川的人工窖泥生产技术不断成熟，北方各厂把目光重新投向四川，学习四川的有机人工窖泥培养方法。
转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网

　　近几年，北方的人工老窖生产技术有了长足的发展。

　　二、有机窖泥和无机窖泥的区别

　　1.所用原料不同

　　有机窖泥是指四川人工窖泥培养方法，主要以五粮浓香型窖泥为代表，多以水果、豆类、芝麻等有机物为原料；无机窖泥是指北方的人工窖泥培养方法，主要以“北斗工艺”和纯种培养己酸菌为代表，多以无机盐类如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等为原料。

　　2.窖泥中所含微生物种类不一样

　　有机窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，实现了窖池环境嫁接，所含各类微生物菌群丰富多样，有利于多种香味成分的生成；无机窖泥由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少。

　　3.窖泥培养过程中所用水质不一样

　　有机窖泥在培养过程中必须把黄土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培养过程中用水均已杀菌，水质硬度较低；无机窖泥和制过程中直接加自来水，水质硬度较高。

　　4.窖泥培养过程中用水量不一样

　　有机窖泥的用水量较少，和制后窖泥所含水分一般在35%—40%左右；无机窖泥用水量较多，和制后窖泥所含水分一般在37%—40%左右，如果表面用水封，含水量更大。

　　5.窖泥的退化时间不一样

　　有机窖泥在使用过程中，如果保养得当，一般不退化或退化非常缓慢，企业不用每年都培养新窖泥；无机窖泥即使养护得当，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。

　三、有机窖泥对土壤的要求

　　土壤对窖泥培养的作用：

　　1.界面作用：使微生物的代谢表面扩大；土壤在吸附菌体的同时，起到浓缩营养的作用。

　　2.土壤中的微量未知生长因子，对窖泥中的各种微生物的生育代谢上起到促进作用。

　　3.土壤含有大量有益微生物，如己酸菌、丁酸菌、放线菌等，为人工培养老窖奠定良好基础。

　　（1） 黄土

　　要求土质黏性强，细腻，湿润，无夹沙（石），无异味，无污染，pH值在7—8（中性），钙、铁离子含量偏高的土壤不能选用。

　　黄土的鉴定传统方法：

　　① 水分的鉴定

　　将选定的土壤，挖掘1公斤—2公斤，捣碎后在太阳下晒干或用恒温箱将土壤烤干，测定其水分含量。

　　②酸碱度的鉴定

　　将晒干或烤干的土壤，人工捣致细沫，称重量为0.5公斤，倒入量杯（约1/3量），然后倒入90℃—100℃开水（约2/3量），立即盖好，待等5—6分钟，将盖揭开，细闻量杯内土壤发出热气的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉。如有明显土壤泥香更好，如碱性或偏酸性气味均不适用。

　　③细腻、绵柔的鉴定

　　将瓷缸内0.5公斤泥土用水不断浪淘、清洗，直到瓷缸内浪淘、清洗的水基本不浑（或清亮）时，再将缸内所剩沙土晒干或烤干，用天平称其重量。泥土含量达到90%以上，才适合培养窖泥。

　　（2）活性污泥

　　主要是指转摘于中国酒业新闻网污水处理过程中，经厌氧发酵所产生的污泥，其含甲烷菌数量众多，与己酸菌是共栖关系，并能提供大量腐殖质。

　　（3）酯化泥

　　指用屠宰猪时所产生的富含脂肪的污水浸泡10年以上的泥土。酯化泥的作用是提供动物性腐殖质，增加窖泥中氮的含量，以及其他有机营养物成分，酯香醇正，无腐败臭味。土壤中所含的微生物可将脂肪分解，产生甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸等香味物质。

　　（4）鱼塘泥

　　要求环境卫生好，无工业废水污染，泥越黑、越细、越黏越好。并且含有较多的动物性腐殖质和微生物丰富的养分，pH值近中性。

　　四、有机窖泥相关菌种的培养

　　1.纯种己酸菌的培养 

　　（1） 培养基配方（巴克尔培养基）

　　磷酸氢钾 0.2%，醋酸钠 0.5%，硫酸镁 0.01%，硫酸铵 0.03%，酵母膏 0.2%， 碳酸钙 2%，95%乙醇 2%，5%硫酸钠 1%，5%碳酸钠 1%，维生素B12 15ul%。

　　（2）培养工艺（表1）

　　注意事项：

　　A、培养基杀菌后在无菌条件下加入干热杀菌碳酸钙和2%—3%乙醇。

　　B、控制pH6.5—7.0，可以用氢氧化钠调整。

　　C、三角瓶要装满培养液，以减少空气接触机会，瓶塞打空安U型管放气，以免三角瓶爆炸。

　　2.窖泥母液的培养