浅谈黄酒创新

　　中国黄酒历史悠久，是世界三大古酒之一，具有烹饪、保健等多种功能，被誉为“天下一绝”。

　　随着世界酒业格局的变化，黄酒面临越来越多的挑战，黄酒企业对创新的呼声也越来越高。

　　黄酒发展的第一道障碍是“口感”，因此，黄酒企业想要做大，第一要诀是顺应消费者的口感，而不是让消费者被动地适应。

　　黄酒企业在坚守传统技术的基础上，还必须顺应现代消费者的消费习惯，对产品口感进行改良。在这方面，阿拉老酒是比较成功的代表。

　　此外，黄酒企业还可以考虑增加黄酒的保健和美容功能，以丰富黄酒品类。但前提是必须保证黄酒成品质量不会因此而下降，即“品质第一，品种第二”。

　　除了增加新功能外，黄酒企业还可以考虑产品质量创新、产品设计创新等。近几年，国内黄酒企业在这方面做得比较好的有“帝聚堂”“状元红”“石库门”等。

　　先进的生产方式可以降低生产成本，降低劳动强度并提高生产率。黄酒企业应该借鉴不同酒种（啤酒、葡萄酒、白酒等）的先进酿酒技术，充分利用现代科学技术的最新成果。

　　上世纪80年代起，我国实现了机械化黄酒生产，大大提高了黄酒生产能力并降低了劳动强度。

　　目前，前酵罐和后酵罐容积的扩大又大大提高了设备利用率。低温冷冻过滤技术、酒脚过滤技术等既降低了生产成本，又提高了企业效益。

　　物理学上存储理论的一点小小进步，掀起了科技市场移动存储设备争先恐后的更新换代之风，这是科技的“蝴蝶效应”。同理，研究并更新黄酒的酿造机理也是黄酒企业立于不败之地的制胜法宝。黄酒企业需要不断研究、筛选黄酒酿造用优势菌群等，研究黄酒酿造机理以指导黄酒生产。我国黄酒前发酵温度为30℃以上，最高温度达37℃，后发酵温度在15℃左右，发酵优势菌群相差巨大，酿造理论有待改进。

　　目前，江南大学和会稽山绍兴酒股份有限公司已经发现了许多对黄酒酿造有益的新的优势菌群，并鉴定出“酒药中最多和主要产香的微生物是拟内孢霉酵母”，证明了“浸米浆水是保证黄酒能否正常发酵和发酵顺利完成的关键因素之一”，完善了“三边发酵”理论，对实际生产有很好的指导意义。