黄河龙原酒“净柔”风格的成因
低度酒的配置与勾调,原酒的选取极为重要。山东黄河龙集团酒业有限公司立足科研,在原酒生产过程中,从原料的甄选、粉碎、初润料、拌料、上甑、蒸馏、入窖发酵等工艺管理方面,加强系统控制与基础操作,着力提升原酒纯净度,为其低度白酒质量的稳定与提高起到了基础性的作用。
下面通过对多种粮食营养与健康成分的剖析,从原料甄选方面对黄河龙原酒“净柔”风格的形成进行探讨。
一、黄河龙酿酒原料成分分析比较:
1、高粱:香
高粱自古有“五谷之精”“百谷之长”的盛誉,其种类型繁多,子粒品质因品种和栽培条件不同,变化幅度较大。黄河龙原酒酿造所用高粱,精选褐红色糯高粱,支链淀粉含量较高,经测量,其直链淀粉与支链淀粉含量之比为1:16—17,所酿白酒出酒率高,而且酒质醇厚浓郁,香正甘冽。高粱蒸煮后,疏松度粘而不糊,其含有的单宁及花青素经发酵后,可转变为芳香族物质—丁香酸。酒醅发酵后,主要形成丁香酸、丁香醛和其他一些芳香族化合物,赋予了白酒特殊的芳香,故酿酒界常有“高粱酿酒香”之说。
经农科院粮食检测中心检测,黄河龙酿酒所用高粱每100克所含成分见表1。
2、玉米:甜
玉米被公认为是世界上的“黄金作物”,黄河龙原酒酿造所用玉米,优选本地梗型黄玉米,营养丰富,淀粉含量高,直链淀粉与支链淀粉之比为1:3。其植酸含量丰富,可发酵为环己醇及磷酸,磷酸能促进丙三醇的合成,使酒体变得醇甜、丰满,其特有的特点,赋予白酒醇甜的个性,故有“玉米酿酒甜之说”。经农科院粮食检测中心检测,黄河龙酿酒所用玉米每100克所含成分见表2。
3、大米:净
大米在混蒸混烧的白酒酿造过程中,蒸馏时可将米饭的香味成分带至酒中,使酒质爽净,固有“大米酿酒净”之说。黄河龙酒酿造所用大米,全部用稻谷脱去谷壳,保留其他各部分制品的糙米,营养价值高。其蛋白质的生物效价(BV)为77,蛋白质效用比率为(PER)为2.2。
糙米是提供B族类维生素的主要来源,是预防脚气病、消除口腔炎症的主要食疗资源,并对脂肪的吸收具有促进作用。经农科院粮食检测中心检测,黄河龙酿酒所用大米每100克所含成分见表3。
4、糯米:绵
糯米质软,蒸煮后黏度大,淀粉几乎全部为支链淀粉,与其他原料酿酒相比,所产酒质绵柔舒适,故有“糯米酿酒绵”之说。糯米富含B族维生素,能温暖脾胃、补益中气,有补虚、补血、止汗等作用,适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少,泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。糯米制成的酒,可用于滋补健身和治病,饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。黄河龙酒酿造选用的糯米,粒粒晶莹,清香味突出,赋予了白酒“绵”的风格。
经农科院粮食检测中心检测,黄河龙酿酒所用糯米每100克所含成分见表4。
5、荞麦:纯
荞麦食味清香,营养效价高(80—90),所酿酒质清澈,纯净,久饮益于强身健体。
据山东省农科院分析,其籽粒含蛋白质7.94%—17.15%,脂肪2.0%—3.64%,淀粉67.45%—79.15%,纤维素1.04%—1.33%。其蛋白质中含18种氨基酸,脂肪中含9种脂肪酸,此外,微量元素、维生素含量丰富,特别是Vp(芦丁)、叶绿素是其他谷物中所不含的。荞麦千粒一滴酒,美酒一滴十里香。它绿色天然,纯净无污染,品味独特,富含营养,被誉为“五谷之王”,不是药,胜似药,荞麦用于酿酒,酒味清香,入口纯正,回味怡畅,营养丰富。
经农科院粮食检测中心检测,黄河龙酿酒所用荞麦每100克所含成分见表5。
6、小麦:厚
小麦丰富的无机元素和维生素,最适于酿酒微生物的生长繁殖,并且黏着度适宜,无疏松失水之弊,是理想的制曲原料。小麦淀粉含量高,其麸皮中氨态氮异常突出,是美拉德反应的基础,有助于杂环类化合物的生成。小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸和香草醛,用小麦制曲时,经微生物作用而生成大量的香草酸和少量的香草醛。小麦在糟醅中经酵母发酵后,香草酸也会大增,但麦曲经酵母发酵后,香草酸有部分变成4-乙基愈疮木酚。阿魏酸经酵母和细菌发酵后,生成4-乙基愈疮木酚和少量的香草醛。香草醛经酵母、细菌发酵也会转化为4-乙基愈疮木酚,这些微量成分赋予酒特殊的香气,赋予了黄河龙酒绵软、醇厚的品质。
经农科院粮食检测中心检测,黄河龙酿酒所用小麦每100克所含成分见表6。
7、大麦:冽
大麦用于酿酒具有特殊的作用,他含有微生物生长必须的营养成分,其中有关维生素和生物素可刺激酵母和霉菌的生长,是微生物培养的良好的天然培养基。