浓香型白酒黄水发黑和无悬原因

　　在浓香型白酒生产中，因为其续糟的工艺特点、生产操作的粗放、工艺调节的经验性和客观因素的多变，给生产带来很大的不稳定性。在生产中，较容易的单一产率工艺或单一质量工艺，都不会被市场和企业自身所接受，考虑企业基酒市场需求和浓香型白酒工艺特点的同时，追求企业基酒生产的最大效益和生产的相对稳定，这是实际生产的理想目标和工艺难点。特别是在白酒市场竞争异常激烈的今天，浓香型白酒企业在生产中则更多选择以酒质为主导的生产工艺，其工艺难度更大，在生产中可能会遇到诸多异常现象如：窖内升温异常、出窖糟醅风格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖残糖或残淀偏高、黄水发白或发黑等不正常现象，对这些现象探讨较多，在生产文章来源华夏酒报中，常偏向经验的工艺调节。本文将主要探析浓香型白酒黄水发黑和无悬这一异常现象，希望从生产实践现象结合相关微生物生理和环境等方面理论，分析和总结及相关现象，探讨科学的工艺调节和特殊利用方法。　
    　
　　一 、正常黄水与发黑和无悬黄水的特点
    　
　　黄水是由水、微生物、发酵代谢产物和微生物自溶物等组成，正常的黄水要求：金黄色、酸涩味、有悬、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能过重和悬头不宜过长或过短，黄水中的微生物数量多、形态多呈短杆状；不正常的黄水有：颜色发黑、无悬头或发白等现象，其中发黑和无悬黄水的特点：酸度高、甜味常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高，发黑和无悬黄水与正常黄水的PH值无明显差别为3.5左右。有悬黄水的悬头长短与其中微生物数量成正比关系，黄水有或无悬头与黄水中的糖份和淀粉含量无直接关系，与其中的蛋白质和微生物关系密切，黄水的悬头形成主要是蛋白质和微生物等的共溶体形成的。
    　
　　发黑和无悬黄水与正常黄水对比见表1。

　　
    　
　　备注：（1）具体数值仅作参考，或因为环境、窖池、发酵期和生产季节的不同会有所变化。
　　（2）本文只对黄水既发黑又无悬的现象进行探讨，对黄水有悬但颜色较深的情况不在此表例内。
    　
　　二 、黄水发黑、无悬的粮糟糟醅和发酵特点
    　
　　在生产中，黄水发黑、无悬将会给产率和产质带来双重影响，对产率影响较小或严重；对酒质影响非常明显，酒体甜味或较好，但味杂、香气冲、香和味明显欠纯正、酒体单一等。生产时尽量避免黄水发黑和无悬这一异常现象，必须追寻这一现象的糟醅特点和发酵升温情况，黄水发黑和无悬的糟醅特点需要总结入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三类不同糟醅的特殊情况。
    　
　　1、入窖糟醅工艺和发酵特点
　　
　　如果出现发黑和无悬的黄水，在入窖时糟醅控制则不当（压排除外，压排窖黄水较多出现发黑和无悬现象），或作为发酵动力的曲药存在发酵力严重偏低，其与量水的温度和是否返双轮关系并不太密切，出现这种现象的入窖糟醅有两种情况：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
　　
　　（1）入窖酸度偏高的糟醅
　　
　　在浓香型白酒生产中，控制酸度是其工艺的主要特点，入窖酸度＜1.5时，升温快，容易发酵，产率较高但酒质常较差；入窖酸度适当，可实现产率稳定和酒质较好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4时，入窖后的糟醅易出现升温困难，升温缓慢和顶温低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，则糟醅发酵后的黄水易出现发黑和无悬现象。入窖糟醅酸度偏高易导致黄水发黑、无悬与其糟醅的蒸粮、水份和用糠关系并不直接。
    　
　　（2）入窖酸度偏低的糟醅
　　
　　糟醅酸度偏高易形成发酵黄水发黑和无悬，这一现象较常见，特别是在高进、高出工艺中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出现黄水发黑和无悬在生产中不多见。当入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸粮未熟和糟醅入窖后踩窖较松，糟醅发酵升温猛，生产旺季入窖3—4天达到顶温；顶温高，生产旺季顶温≥33℃，糟醅发酵后的黄水也可能出现发黑和无悬现象。入窖酸度不高、升温好和发酵期长的压排窖黄水易出现发黑和无悬现象。入窖糟醅酸度偏低出现黄水发黑和无悬与其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸粮、踩窖和发酵期关系紧密相连。
    　
　　2、出窖糟醅特点
    　
　　当出窖黄水出现发黑和无悬情况，则可判断本窖糟醅发酵出现异常（压排窖除外），出窖糟醅酸度都相对较低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅颜色较深；产酒酒质会有较大影响，但还不能断定本窖糟醅产酒产率就一定会有较大影响，在生产中有两种情况：产率影响不大或产率影响严重。
    　
　　（1）产率影响不大
    　
　　在生产中，有时会遇到升温困难的窖，生产旺季糟醅入窖后4—8天升温仅1℃—2℃；或在升温过程中，每天升温≤0.5℃；或尽升温＜6℃等情况，但有的糟醅出窖后产率影响不大＜10％，出窖黄水较多出现发黑和无悬现象。其实窖内的升温情况不完全决定本窖的产率情况，窖内升温好不一定酒多，升温不好不一定酒少，与糟醅的肥瘦、蒸粮、用水、用糠、冲酸、养窖、踩窖和曲药等情况也有关系，窖内升温情况是糟醅和糟醅入窖前期窖内所有微生物生理活动的共同表观情况，可是糟醅的产率主要由糟醅情况和糟醅内酵母菌生理活动所决定。窖内糟醅升温好，黄水发黑和无悬，只要糟醅不是太瘦和蒸粮的原因，则出窖糟醅的产率影响也不太大。产率影响不大的出窖糟醅其残淀和残糖都不太高，升温困难的出窖糟醅的残淀一般10%—12%、残糖1%—3%；升温好的出窖糟醅的残淀一般8%—10%、残糖＜2。
    　
　　（2）产率影响较大
　　
　　当出窖黄水呈黑色、无悬，和出窖糟醅的产率影响＞10%时，则糟醅发酵出现较严重情况。在浓香型白酒生产中，蒸粮是最基本和最重要的工艺之一，在生产操作时，必须结合母糟情况调节润粮、用糠和蒸粮等，达到蒸粮的恰到好处，蒸粮如果未熟，将直接影响入窖粮糟的产率，出窖的黄水易出现发黑和无悬或发白等情况。产率影响较大和黄水发黑、无悬的窖绝大多数入窖糟醅的酸度很高，5月—7月入窖粮糟酸度＞2.4；9月—4月入窖粮糟酸度＞2.2，其出窖糟醅的残糖和残淀双高，残淀>12％；残糖＞3%。