山葡萄酿酒产业发展浅析

1、山葡萄酒回顾

    　山葡萄酒是以野生或人工栽培的东北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。我国采用山葡萄酿酒历史久远。1949年，全国葡萄酒总产量115.8千升，其中山葡萄酒的产量为62千升。在1963年全国第三届评酒会议上，长白山山葡萄酒和通化山葡萄酒被评为“全国优质酒”。

    　近几年，东北山葡萄酒多次在国际和国内大赛中获奖。2002年7月12日，吉林省长白山酒业集团组织了全国18位葡萄酒专家对长白山山葡萄酒进行了品评，专家对长白山山葡萄酒给予了很高的评价。

    　2005年10月，在青岛举办的中国国际葡萄酒、烈酒品评赛中，由长白山酒业生产的长白山冰酒获得大赛上唯一一枚甜酒“金奖”。

    　2008年，第三届亚洲葡萄酒质量大赛，柳河山葡萄酒参赛，获金奖三枚，银奖一枚；

    　2008年6月，柳河山葡萄酒参加山东蓬莱的“第二届中国国际葡萄酒、烈酒品评赛”，柳河山葡萄酒荣获大赛银奖一枚；

    　2010年，在第四届亚洲葡萄酒质量大赛上，吉林省柳河山葡萄酒产区的11种甜型葡萄酒参评获得“3金5银”的成绩，占甜型酒获奖数量的近80%。

2、山葡萄酿酒特色

    　利用东北山葡萄酿造的山葡萄酒与采用欧亚种葡萄酿造的葡萄酒，其酒质、风格有很大差异。具体表现在几点：

    　2. 1原料特色

    　山葡萄酒的酿造原料来源于东北长白山区域海拔1500米以下的林缘、疏林及幼林地带，生长着野生山葡萄和长白山区域栽培人工选育的优良山葡萄品种。资源丰富，具有纯天然品质，绿色生态环境，是A级绿色酿酒原料。

    　2. 2酒质特色

    　优质甜型山葡萄酒：呈深宝石红色；具有椴树花香蜂蜜香、野草莓香、野山杏仁香、北方小浆果香气、陈酿橡木香和青草香等诸多香气融合；浓郁的甜中透出酸的气息，构成了山葡萄酒特殊的味感骨架。山葡萄酒富含苦涩味物质源于酒中的多酚和单宁类化合物，多酚和单宁类化合物也使甜红山葡萄酒变得更醇厚、丰满，突出了山葡萄酒独具特色的典型风格。

    　2. 3营养、滋补特色
 

   　长白山区绿色独特的生态环境，赋予了山葡萄酒原料的高营养、高品质特色。山葡萄酒与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄酒的营养与生理活性物质含量相对较高。

    　山葡萄酒中富含Ca、P、K、Na、Mg、Zn等元素，这些矿物质比欧亚种葡萄酿制的葡萄酒高出0.5倍—1倍；山葡萄酒含有多种对人体生理功能有重要作用的维生素，诸如Vc、Ve、Vb、Vh、Vpp等，其中Vc含量约是一般葡萄酒的2倍；山葡萄酒中含有原花色素、黄酮类、单宁、白藜芦醇和SOD酶类化合物，其含量均高于欧亚种葡萄酿制的葡萄酒。山葡萄酒中白藜芦醇常规含量高达5.86mg/L。

    　山葡萄品种与欧亚种葡萄在品质指标方面有差异，因此山葡萄酒的酿造有其独特的工艺程序。

    　2. 4. 1山葡萄成熟后，采取霜后采摘，进行自然增糖、降酸，使葡萄酒汁浓缩质量更为优质。

    　2. 4. 2山葡萄发酵时间约在每年的9月20日以后，长白山区域气温一般早晚在10℃以下，中午温度在20℃左右，自然温控不需要控制温度，特别适合山葡萄浆果的发酵。即省能源，低温平稳发酵又有利于山葡萄酒香气的产生和积累。

    　2. 4. 3山葡萄原酒利用自然条件，在冬季的低温时进行冷藏处理。

    　2. 4. 4山葡萄原酒在特定温度和湿度条件下，在恒温的地下酒窖橡木桶陈酿两年以上。在此过程中，单宁的苦涩味和收敛感经过氧化而减弱，山葡萄酒颜色也带有黄色色调，呈瓦红、砖红、棕红色，口感亦由粗烈转向柔顺。

 3、根据地域特点，
酿造特色山葡萄酒

    　山葡萄果实粒小、皮厚、种多、色浓，具有“四高两低”特点。即总酸含量高，单宁多酚类物质含量高，干浸出物高，营养成分含量高；糖度低，出汁率低。

    　3. 1山葡萄糖度低

    　山葡萄原料糖低酸高，传统工艺生产山葡萄原酒，由于山葡萄酸高、单宁含量高，需要加糖发酵酿成山葡萄原酒，酸涩感强必须长时间储藏，适宜生产陈酿型山葡萄酒针对山葡萄原料的特性，研究生产优质低醇干红山葡萄酒，符合人们追求低醇度、高营养需要。

    　3. 2酿造冰葡萄酒

    　冰酒质量的好坏取决于葡萄的品种和产区的气候，山葡萄是世界上最为耐寒的葡萄品种之一；长白山区独特的冷资源，具有酿造冰酒所需要的气候条件。葡萄达到生理成熟度以后，气温达到—7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间。山葡萄酿造冰酒还有两大优势，植株抗寒，采摘后不用埋土防寒，植株就可安全越冬；山葡萄品种冷冻后不掉粒，保证了冰酒产量。

    　3. 3酿造加强型山葡萄酒

    　长白山特殊的地域环境，孕育着山葡萄，形成了独特的葡萄品质。充分利用山葡萄的含酸量高，发酵后原酒调整糖度，制成加强型山葡萄酒。

    　3. 4低醇汽酒和山葡萄果露酒

    　利用山葡萄原料酸度高的特点，制成含酒类汽水适合消费者口味、并且能够畅销的健康低醇饮料；也可调制成酸甜适口的果露酒，满足不同层次消费者的饮用需求。

4、发展山葡萄酿酒产业

    　4. 1依托科技

    　20世纪50年代，长白山葡萄酒厂首先发现雌雄同株的山葡萄，起名为“双庆葡萄”；通化葡萄酒厂选育出通化1号、通化2号、通化白等品种。左家特产研究所选育出左山1号、左山2号，双红、双优、左优红、北冰红等品种。这些品种既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，适合吉林省地域栽培，又具有欧亚种葡萄的丰产性和高品质。特别是左家特产研究所加大科研投入，选育出的左优红以其糖度高，酸度低，成为酿造山葡萄干红首选品种；北冰红糖高酸适中，酿制的冰红葡萄酒呈现深宝石红色，具浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气。