葡萄的质量是酿制葡萄酒的关键

岱海农夫和他收获的葡萄

酿造葡萄酒的厂房

岱海农夫三年前毅然离开了奋斗十余载的北京，一头扎进了苍茫大地，不为别的，就为了酿造出一口醇厚柔软的葡萄酒，酿造出像国外酒庄那样每一口背后都有着不同故事的佳酿。为此，他不辞辛劳，也不怕挫折，加上一些恰到好处的运气，使他顺利地实现了从一个浮躁的城市艺术家到脚踏实地的“农夫”的转型。

三年酿出第一瓶红酒

2008年，因为食品安全问题以及假红酒事件，使岱海农夫萌发了自己种植葡萄并自己酿造葡萄酒的想法。说干就干，租了一百亩地种起了葡萄，因为之前从事广告设计，对于农业种植毫无经验，选用的苗木和种植方式都不合理，当年秋天，地里生长出的毫无价值的葡萄树苗，宣告了他这次尝试的失败。但是他不甘心，2009年，他碰巧选择了好的地方，碰巧选择了好的葡萄苗木，再加上当地人民的帮助以及自己琢磨出的“土”方法，经过三年的耐心等待，2011年，岱海农夫成功地酿出了第一瓶葡萄酒。而他的葡萄园，也“成为内蒙古地区唯一的一葡萄生态示范园。”

岱海农夫将葡萄园建在了内蒙古乌兰察布市凉城县境内的岱海湖畔的一个北面的山坡上，岱海湖是内蒙古第三大内陆湖，海拔1400米，四面环山，导致了这里和内蒙古的气候不一样，“虽然也很干燥，但有时会有雾，有自己的小气候”，而且周围多是冲积型沙壤土，有许多废弃的河道，河道上砂石等物质含有很多矿物质。“葡萄树苗的根系能达到十几米深，矿物质能大大提升葡萄的品质。”

除此之外，还有一些独特的气候条件，比如温差大，这有利于糖在夜间积累；气候干爽，使得葡萄很少受到病毒的侵染，“葡萄不太喜欢潮湿的地方”；日照强，紫外线比较强，能起到杀菌作用，而且还增加葡萄的甜度。“这个葡萄园生产的葡萄，甜度能达到20度。”另外，用周边牛、羊、鸡粪发酵后来施肥，也起到了有机肥的作用。

不过，因为是冲积型的沙壤土，在开垦葡萄园的时候，费了一番工夫，“没法用大型的工具，只有自己搬石头。”

因为种植葡萄既不能缺水，又不能多水，在灌溉的时候，岱海农夫采用了滴灌的技术，这种方式能大大节省水源，而且还可以将肥料融入水源中进行施肥，“一亩大概1000元左右。”栽培的过程中，因为是在寒地种植，主要就是采取抗寒的措施，先挖一米深的沟，再回填40厘米，然后再种上葡萄树苗。而且为了给树苗保暖，他还琢磨出了一个土方法，给它们盖上被子，再用薄土压在上面。

40亩葡萄吃一半酿一半

经过三年的等待，岱海农夫的葡萄园终于结出了第一批果实。岱海农夫说，葡萄一般分两种，一是鲜食葡萄，一是酿酒葡萄。鲜食葡萄甜度不高，果肉多，出汁率低，而酿酒葡萄，汁多肉少、果皮厚，而且糖分和酸度都颇高，吃起不太好吃。他选用的美国布朗无核葡萄，介于两者之间，既能吃，也能酿酒。

而引进这个葡萄也是一个非常碰巧的事情。布朗无核原产美国，1973年被引入日本，不知什么时候，这个品种也被带到了中国。在东北，一位老农培育了20年，也不会推广，没有知名度，却被他意外地发现了，于是他就将这个品种引进到了内蒙古，因为东北属于酸性土壤，而内蒙古属于碱性土壤，在经过种植后，葡萄的颜色、大小、甜度和口感都比原来的强。

“八分熟的时候，非常适合鲜食，葡萄还有点草莓的香味，十分熟的时候就特别甜，有点齁，吃起来像蜂蜜，特别适合用于酿酒。”因此，葡萄园里40亩的种植面积，一半用于鲜食，一半剩下来，用于酿酒，而且剩下来的葡萄经霜打一下之后，酿出的酒口感也更好。

靠开关房门保持恒温

将葡萄采摘后，去掉梗，就可以准备酿酒了。在酿造的过程中，要经过二次发酵才能成为葡萄酒。首先将准备酿酒的葡萄直接放入罐里，放入酵母，发酵10天左右，然后再将这些发酵过的果皮和果肉进行压榨，榨出果浆放20天，不放酵母，进行二次发酵，发酵完之后低温澄清，然后过滤、存放再灌装就可以了。

酿造的过程说起来看似简单，但是每个环节都要注意。特别是在酿造过程中，温度控制非常关键，酵母只在28℃存活，而酒的发酵，是从20℃开始启动，当发酵开始后，酒体本身就会持续发热，一旦超过28℃，酵母就死了，这时发酵就不充分，酒精达不到，菌就会进去，就会腐败，有的会变成醋。

岱海农夫说，酿造葡萄酒时，温度一般控制在25℃左右，如果酵母发酵得过快，温度就会提高得快，酿出来的酒就很糙，“微量元素没有来得及反应”，如果让它慢慢地发酵，酿出的酒就会非常细腻。

如果在酒庄，有大型的恒温装置来控制温度。而他这里的酒罐，比家庭的设备要大，比酒庄要小，因此他只能因地制宜地选用控制温度的方法，他讲了一个故事：

当时他的一个朋友也在美国酿葡萄酒，后来他们在一起交流，他问他朋友在美国如何控制室温，他朋友说，一般用干冰来保持恒定的温度。他朋友问他如何控制温度时，他说，他基本用门——温度高了，就把门打开；温度低了，把门关上生炉子。

他说，能酿出葡萄酒又是一个运气成分，“十一月份的内蒙古很冷，打开门之后，能达到降温的目的，而如果在北京则不行。”

家庭酿葡萄酒时，一般会用水洗，他在酿酒时一般不会洗，不接触水，因为如果用水洗涤，会大量损失葡萄皮上的天然酵母，而这些天然酵母可以促发葡萄的发酵，而且在发酵时葡萄里产生的酒精，也有消毒的能力。他第一年就没有放酵母，用的是葡萄上天然的酵母，第二年酿酒时才放入了法国波尔多的酵母。

种葡萄不是件容易事

岱海农夫说，一瓶好的葡萄酒，80%的功劳在于葡萄，20%在于酿造技术。酿造技术完全可以靠人来掌握，而葡萄的好坏则靠天气，“葡萄酒的魅力也在于此。”好的葡萄酒很少见，是因为很难得到好的葡萄，而不是说通过加工就能得到。他指出，国外同一个品牌的葡萄酒，每年的酒价不一样，就是因为每年的气候不一样，而葡萄酒上标明年份，也是有道理的，“人们可以通过年份，查阅当年该地区的气候，并根据气候因素来定价。”

他精心培育出的布朗葡萄，即便是用简单的器具和简单传统的手工酿造方法，也能酿制出香甜的果酒。

另外，葡萄需要人呵护的地方特别多，比如对葡萄园的保护就非常重要，当年葡萄采摘完之后，还要对整个葡萄园进行消毒，一些掉落的叶子也要全部烧掉，“葡萄园需要非常干净”。在葡萄生长的时候，葡萄的藤蔓也需要及时修理，不能让它肆意生长，长得太长，葡萄容易得病，也会导致寿命越来越短。“葡萄的习性和人特别相近。”

岱海农夫是在“农法自然”这一理念的启发下离开都市来到了大草原，而在种植葡萄的过程中，他更加感受到了“道法自然”的奥秘，“葡萄在那样的气候条件下生长，你急也急不来。”生活逐渐有规律再加上有了平和的心态，使他感悟到了生命中的另一种乐趣。他说，他接下来将在怀柔开辟一个葡萄园，让更多的都市人去那里种葡萄、酿葡萄酒，他希望通过这种方式，让人们放慢步伐，有更多的耐心和遵从自然的心态，也希望通过劳动来教化更多的人。