洋河绵柔白酒的核心工艺

    5月以来网易发布的白酒排行榜备受关注，其中“最佳知名度”、“最受喜爱”以及“最佳礼品”三项榜单中，获网友评议居首位的均是洋河“天之蓝”。与此同时，洋河的梦之蓝最近还被业内称作“新国酒”。业内认为，这离不开洋河掌握着绵柔白酒的核心工艺。

　　16位国酒大师组成核心团队

　　走进洋河技术中心，绵绵的酒香弥漫在空气中，围坐在工作台四周，身着白色工作服，时而轻轻在鼻尖转动，时而缓缓入口细细品味的，便是身怀绝技的专业品酒师们。

　　其中，有一对白酒界为数不多的夫妻国酒大师，他们是赵国敢、汪应恒夫妇。1981年，17岁的汪应恒进入洋河做学徒，随后在第七届白酒国家评委考试中，她取得了全国第一名的优异成绩，至此夫妻双双成为国酒大师。2000年，二人进入洋河“绵柔型白酒研发课题组”，参与并见证了绵柔型白酒诞生。

　　在洋河，像汪应恒这样的国酒大师一共有16人，一起组成了中国白酒界仅有的掌握着绵柔白酒核心工艺的技术团队。资料显示，国家级品酒师全国共有160多人，其中十分之一出自洋河，也使得洋河成为技术实力最强的白酒企业。

　　洋河股份(002304,股吧)副总裁、总工程师周新虎介绍说，“这16位大师不止苦练了10年，才成就了顶尖的技术水平”。而这些核心的技术大师，正是洋河绵柔工艺的创造者与传承者。

　　绵柔型白酒的核心武器

　　白酒国家评委、洋河股份技术部部长陈翔介绍说，绵柔白酒是中国白酒口味的创新，以饮用感受为主要考虑，它的形成也是一个艰苦卓绝、不断创新的过程。

　　“首先是利用现代技术，选择优势功能菌，赋予酒绵柔品质，这里面包括窖泥培养方式的创新。洋河的酒池窖泥都是自然形成，阳光照射，最后形成的都是以高温细菌为主的菌系。培养方案调整后，使得出来的酒口感很绵柔。”陈翔说。

　　还有就是酒体最优化设计。洋河大曲从1999年就开始酒体调整，形成了绵柔品质，并把绵柔的基酒调整得更加绵柔。在这个阶段，洋河做了大量的实验。陈翔介绍说，那时品酒师们大概品尝了一千多种尝试配比的酒。

　　最后一个部分，就是调味酒的研发，陈翔指出，“调味的过程就相当于大厨做菜，料都是自己配的”对于酒厂来说，调味酒资源是不可多得的资源。而洋河拥有最为先进的生产技术和独特的湿地生态气候，能够产出不同口味，不同风格的调味酒，这也是洋河绵柔白酒的最核心武器。

　　为何洋河的“绵柔”难以复制

　　对所有酒厂来讲，除了水、土壤、技术设备、工艺等差异因素外，更重要也更难复制的，是包括温湿度在内的复杂气候环境。

　　洋河周边分布有洪泽湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河，以及被称作“华东大氧仓”的洪泽湖湿地。近在咫尺的“两湖三河一湿地”，形成了难以复制的湿地气候环境，从而也造就了洋河酒产区与苏格兰威士忌产区、法国白兰地产区齐名，并称“世界三大湿地名酒产区”。

　　毫无疑问，在河、湖、湿地影响下，其独特的温湿度特征，对洋河酒古已有之的绵柔风格的形成，发挥了重要作用。据了解，这个湿地产区常年湿度比较低，温度则在15度左右。

　　而洋河酒酿造时最低的入池温度为5度。据称，这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。洋河酒也因此形成了独具特色的“绵柔3D”特征，即绵爽度、舒适度、柔和度。有知名行业专家介绍说，低温入池，缓慢发酵以及低温蒸馏，可以最大限度减少了酒的刺激和爆辣，过滤掉了危害人体健康的物质成分，有利于白酒风味的协调柔顺。

　　洋河股份高级工程师滕抗认为，如果看不到这些区位差异，把绵柔工艺全都学去了也是没用的。而著名白酒分析专家金佩璋也研究指出，“通过色谱分析，发现洋河绵柔型白酒骨架成分的比例更加协调，这是许多酒厂不可复制的。”