老龙口实实在在的酿酒工艺

    “融三百年豪气，酿老龙口真情”，既说出老龙口的品牌理念，更道破老龙口实实在在的酿酒工艺。 “老龙口白酒传统酿造技艺”，是1662年由山西开酒烧锅的锅主、老龙口创始人孟子敬相传，以山西白酒酿造技艺为基础，以优选的东北红高粱为原料，结合东北高寒地区的自然环境，经过几代人的传承和300多年的丰富经验，形成的独特白酒传统酿造技艺，已于2008年6月列入国家级非物质文化遗产名录。

　　老龙口酿造工艺始终沿用原址老井水酿造，采取保护措施使其不受污染并大量使用；始终沿用端午节踩大曲的传统老工艺，大曲原料结合东北特有的气候，网罗自然界中的有益微生物，形成白酒独特的风味；始终沿用老窖池发酵粮食原料，老龙口老窖池中的老窖泥，经过300多年的变化，富集了适应本地域环境独有的细菌、酵母菌、放线菌等多种有益的微生物体系，这个体系进行永不停息的系统的微生物生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几百种呈香呈味的物质，形成老龙口酒特有的香韵和风格；还始终沿用百年木制酒海储酒陈酿，酒海内壁用桑皮纸裱糊几十层，浆糊是用血料与石灰等特制而成，酒装在酒海里可变得香味协调，醇厚味长，通过陈酿，通过微量成分的渗透与挥发，降低了刺激性，提高了醇厚感和余香持久性，突出了老龙口酒陈酿风格，这是老龙口留世300年的根本之所在。

　　老工艺更为难能可贵的是始终坚持传统的调制工艺。选酒时，调酒师依照老龙口酒的风格和质量要求，对不同风格、不同酒龄的原酒进行筛选；组合时，筛选出多种不同阶段生产、在不同容器里多年储存、质量又各不相同的单样酒按一定比例进行组合，用专用水调整至标准酒度，并通过品评对组合后的方案进行初步筛选，确定最佳比；调味时，对组合好的基础酒进行感官品评，针对不足，选取数种总酸总酯含量高且微量成分复杂的调味酒进行微量成分调整，使各香味成分的量比关系更加合理，调味完成后，需要经过至少一个月的储存。

　　老工艺确保了老龙口的高质量。首先给人的视觉感受是清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气丰富协调，融合自然，各种香气隐约释放，既有层次感，又浑然一体，赋予老龙口酒高雅、华贵的气质。老龙口酒陈香幽雅，香味协调。后味略带淡淡的芝麻香味，是其高品质的象征。各种香味成分结合得恰到好处，协调性和一致性都由然而生，达到了香韵和味韵的有机组合。