酒曲是中国土法酿酒的精华所在

    中国是酒的故乡，在中国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。如今，工业酒企雄霸酒品市场，但身处农村的一些手艺人仍热衷自己动手酿造美酒。

　　位于山西榆次的后沟古村仍旧保留着独立、齐全、配套、自成体系而又原汁原味的农村生活，被誉为“中国农耕文明罕见和地道的村落典范”。这里的酒坊已经有２００余年历史。５３岁的郭玉根是酒坊的大师傅，做这一行已经有３５年了，目前，方圆百里内他是唯一一个掌握土法酿酒的师傅。

　　“酒曲是中国土法酿酒的精华所在，酒酿得好坏与否，酒曲是关键。”郭玉根说。

　　近年来，后沟古村慕名而来的游人不计其数，其中也不乏专程来此品酒、赏酒者。

　　郭玉根告诉记者，酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌，以及这些霉菌分泌的酶。他们将高粱放进发酵池，用塑料布覆盖、密闭。高粱发酵后温度开始上升，大约６至７天时间就可以达到蒸馏要求。

　　“温度必须在２０度，温度一高，出来酒就苦的不能喝，而且温度太高会把（酒）曲烧死，曲起不到作用，就成不了酒。”他说。

　　郭玉根蒸馏用的蒸桶实际是一个直径１米的圆柱形水泥桶子，桶子底部安装一口铁锅。炉火位于地下，炉火烧得通红。郭玉根挥舞着铁锹，把发酵了的高粱一层一层铺在蒸屉上，装满蒸桶大约需要２４０斤高粱，按照３斤粮食酿１斤酒的比例，这些高粱可以酿出８０斤酒。

　　“哪里冒气，就盖哪里。”他说。

　　在蒸桶上部有个小孔，这是专为安装“酒斗”预留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面，蒸桶上再放上一个装着冷水的尖顶锅。郭玉根将尖顶锅与蒸桶之间用密封圈固定好，助手紧接着就往尖顶锅上灌凉水。

　　他解释说，气体遇到凉水后就成了液体，如果不放凉水，它就冒了气跑了。

　　根据“水蒸气遇冷凝固”的原理，蒸桶里的蒸气顺着尖顶锅的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中，再经过管子流进酒坛。这样，香气四溢的白酒就蒸制出来了。

　　酿出的酒的品质怎样，全靠酿酒师傅的经验。郭玉根时不时闻一闻、尝一尝，把酒接进一个透明杯子里反复观察。

　　什么样的酒才是好酒？郭师傅说，酒花像黄豆那么大的水泡泡就是最好的，像米花以后就不行了。

　　用这种古法酿出的酒的度数在６５度左右，入口火烈、入喉温和、下肚后劲大，深受人们的喜爱。由于顾客的追捧，郭玉根的酒总是很抢手。这些年来，他起早贪黑的忙碌着，乐此不疲。

　　进入新世纪，旅游产业兴起，郭玉根“变身”为一名展示酿酒工艺的民俗演员，他每天酿制９０斤酒供游客品尝，他的生活富足、快乐。但是，他心里并不轻松，土法酿酒的醇香还能飘荡多久，这门手艺还能后继有人吗，把酿酒手艺传下去成了他余生最大的梦想。

    “别经过我这儿把这个手艺断了，我的梦想就是把我的酒做好，让喝了酒的人都说好，把这门老手艺传承下去。那就是我人生的最大梦想。”郭玉根说。