用科学的手法来酿造好啤酒

　　实验室主要聚焦Lager酵母代谢和选育、风味调控技术、酿造关键技术等方面的应用基础研究。目前有研究人员57人，其中博士8人，高级职称以上37人。团队中有3位国务院特殊津贴专家、1位泰山学者、2位山东省有突出贡献中青年专家及3位青岛市专业技术拔尖人才。实验室还有来自中科院微生物所、江南大学等国内食品发酵行业一流高校院所的外聘专家、客座研究员、博士后等的智力支持。

　　每个月固定的日子里，来自青岛啤酒股份有限公司几个分公司的酿酒师（也称品酒师）们都会来到总公司科研中心。在一个长条桌前，他们和科研中心的酿酒师们一起，对市场上的各种青岛啤酒进行常规品尝，或是对一种新啤酒进行鉴定。

　　对于青啤“啤酒生物发酵工程实验室”来说，这是它不同于其它高校院所、企业重点实验室的最大特征。

　　“啤酒终归是让人喝的，味道怎么样，最后一道关口还是人说了算。”青啤科研开发中心主任、总酿酒师董建军这样来表述酿酒师的地位。

　　这是一个看上去让人非常羡慕的工作，终日与美酒为伴，对各种啤酒如数家珍。董建军是总酿酒师，对他来说，一口啤酒入口，各个指标会脱口而出，甚至会具体到这瓶酒具体的下线时间。“为了保持舌头的敏感性，我们忌吃很多东西，尤其是刺激性的食物。”董建军说，看着别人吃东西时的无所顾忌，有时心里很羡慕。

　　从啤酒诞生之日起，在很长一段时间里，好啤酒都是酿酒师们一口一口品出来的。每一种新啤酒的诞生，都要依靠有经验的酿酒师通过品尝来不断改进配方，从而找到最佳的口感。

　　人们一直在寻找是什么决定着那白色的泡沫和琥珀般的液体如此的美味。2002年，青啤的科研人员终于首先破解了这一谜题。当时，他们成功研发出“啤酒风味物质图谱”，具体地展现了青岛啤酒风味的每一个细微特征，将青岛啤酒的独特风味以视觉化方式完整呈现出来。此成果一经发布便获得了当年的“国家科技进步二等奖”，不仅填补了国内行业在该研究领域的空白，也为啤酒行业解决了难题。

　　“这个图谱就相当于啤酒的基因组，找到与啤酒口味直接相关的‘基因’，我们就知道了好啤酒好喝的原因，也可以通过科学的手法来酿造新的好啤酒。”董建军说，实验室的科研人员一直在 “破译”这些“基因密码”，“现在，我们已经实现了330多种微量分析的定性及定量分析，

　　（下转第七版）

　　（上接第一版）其中190余种微量物质的定量检测已应用到日常监控中，建立并完善了啤酒生产过程和产品风味的标准体系。”

　　比起前辈们，现在青啤的酿酒师更“幸福”。

　　“一般来说，当我们需要一种新口味的啤酒时，我们会通过已经掌握的图谱，在配方上改变微生物的配比。比起以前单纯依靠经验，这样就弥补了人的感官波动的问题。”董建军说，有了他们称之为 “风味图谱”的这一“利器”，至少在新产品推出速度上是以前无法比拟的，“每年我们都会推出新品种。”

　　更重要的是，有了数据上的统一，青啤各个分公司的产品也可以更好地保证口味的一致性，“过去每个厂产的啤酒口味都不一样，现在我们对啤酒的配方定性定量，青岛产的青啤和成都产的青啤，一般人喝不出差别。”当然，“一般人”里不包括酿酒师们，由于啤酒是生物发酵，在他们的舌尖上，每一批次酒都会有不同的味道。

　　在两层楼的实验室里，各种先进的仪器都在高速运转。“除了研发新产品，实验室还有一个主要任务，就是对公司的各种原料进行质量检测。”董建军告诉记者，啤酒生产中所有的原料都要先在实验室进行检测。

　　记者在一个房间里看到，研究人员正在对几种麦芽进行检测。“这些麦芽看上去很不错，但是一检测就发现其中有一些纯度不够。”检测人员指着检测单告诉记者，“你看这一排小点，每四个代表一个品种，如果四个点在一条直线上，代表是同一个采购品种，如果不是，就是代表混入品种。”

　　在另一个实验台前，研究人员正把啤酒倒入一个转动的容器中。“这是研究啤酒的泡沫。”研究人员告诉记者，好啤酒的泡沫洁白细腻、持久挂杯，找到啤酒中的哪些蛋白可以影响到啤酒泡沫的这些特质是他们正在着手做的检测研究。

　　在污染微生物检测室，研究人员告诉记者，这里的GEXP（多功能遗传分析系统）分析仪目前是啤酒行业内的第一台，以前都是用在医学上，“这台机器可以做亲子鉴定，还可以检测人的基因组，不过，我们是用它来检测啤酒中的污染微生物。”研究人员说，有了这台机器，就可以通过确定污染微生物的定性，来追溯其产生的原因。

　　记者一个接一个研究室走下来，原料研究室、微生物研究室、生化研究室、检测中心……一瓶啤酒在这里被分解、被还原、被解剖成一个又一个专业名词—酵母、醇酯、麦香、酒花香……

　　“在这里，我们可以掌握好啤酒的配方应该是什么样的，同时我们也掌握了去怎样生产它。”董建军说，青啤的生产工艺标准的制定也是从这个实验室里产生，“好的风味，安全的生产，就会诞生好的啤酒。”