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曹文涛:茅台的勾兑工艺非常讲究

重庆晚报 2014-03-13 15:24 酿酒科技
曹文涛教授(国家标准委员会酱香型白酒技术委员、国家二级品酒师、贵州大学酿酒工程系主任)表示,茅台的

    曹文涛教授(国家标准委员会酱香型白酒技术委员、国家二级品酒师、贵州大学酿酒工程系主任)表示,茅台的勾兑工艺非常讲究,作为酱香型白酒的代表,成本也较一般酒厂较高,如果一般酒厂用7种至10多种自然发酵的酒进行调配,茅台则会用发酵以后保存的年份酒、个性酒等几十种酒(俗称小样)甚至上百种酒进行勾兑调配,以求达到高品质的要求,制成成品酒,因此成本就更高。

  “白酒的勾兑分为尝品、组合、调味三个步骤。”曹文涛介绍,勾兑的专业术语称作“勾调”,是白酒行业核心的技术之一,酒品质的好坏跟勾调技术有很大关系,这是制造高品质白酒的必要技术,也可说是点睛之笔。
 
  曹文涛称,白酒的勾兑是自然发酵的酒与酒的混合,是为了突出酒的风格特点,保证酒的稳定品质,而研究出来的勾兑技术。以茅台为代表的酱香型白酒,勾兑技工艺十分复杂,通过对优糯高粱进行蒸煮发酵,生产周期长达1年,经过复杂工艺,取七次酒,再陈贮3年,进行勾兑调配,然后再贮存1年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,达到要求才能装瓶出厂,全部生产过程需5年时间。