啤酒酿造工艺中的外加酶法

    单靠麦芽本身所含的酶进行糖化，获取高发酵度啤酒（75％以上）是相当困难的。对于低热值高发酵度啤酒，特别是干啤酒、超干啤酒（发酵度达80％以上）是难以满足的。而外加酶糖化法则是提高啤酒发酵度的有效途径。

    目前常用的食品用工业酶制剂有：淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、蛋白酶、β－葡聚糖酶等。实践证明：在PH5．4条件下采取50℃→65℃→70℃→78℃糖化温度曲线，1000克原料添加9000单位的糖化酶，6000单位的异淀粉酶，能使啤酒发酵度达到75％以上，特别对于干啤酒发酵度达到75％以上，特别对于干啤酒、高辅料比酿制啤酒，外加酶效果更为显著。

    也可以在主发酵初期或麦汁冷却进罐时添加高活性淀粉葡萄糖苷酶，使糊精进一步分解为可发酵糖，以提高啤酒的发酵度。对于生产低糖、高发酵度啤酒，如干啤酒、超干啤酒，在主发酵前期加入葡萄酒苷酶很有必要，效果也非常理想。

    酶制剂的添加应严格加以控制，应根据麦芽酶活力、酶种及酶单位、辅料比、啤酒品种不同而予以调节，以防过多加大啤酒生产成本，影响啤酒口味及稳定性。