黄酒的勾兑在近代的发展

　　到了近代，黄酒的勾兑工作主要在酒店、饭馆中进行，勾兑技艺较高的师傅主要集中在上海、杭州等大城市的知名酒店。其时，勾兑又称“拼酒”，即把不同品牌、不同酒龄的坛装黄酒通过合理组合，并按不同比例调整，拼成“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒，借以满足不同消费层次的需要。

　　　长期以来，黄酒企业主要根据酿造工艺不同（如机械化和传统工艺，淋饭法、摊饭法和喂饭法），将所酿的酒分开储存，然后进行定级销售。建国以后，随着黄酒业的逐渐恢复和发展，行业对勾兑技术的研究日渐加强。特别是改革开放后，黄酒工业发展势头良好，黄酒生产的工艺、技术日臻完善，各大企业也在生产中总结出了一套勾兑理论和操作方法，并在实践过程中持续完善和改进。浙江、江苏等黄酒主产区的企业还制订了一套独特的勾兑方案，特别是绍兴黄酒，已对陈年酒建立了良好的管理制度，通过对不同年份基酒的检测管理，建立了长效管理和监管机制，借助科学良好的勾兑技术确保产品品质。