芝麻香型白酒酿造工艺

    芝麻香型白酒酿造工艺 ，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂，经发酵产酒，贮存勾兑而成。芝麻香型白酒是酱香型的一个分支，它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点。芝麻香型白酒是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。芝麻香型白酒因产品风味有焙炒的芝麻香气味而命名，自20世纪70年代出现后，生产曾经停顿了一个时期，2 1世纪初恢复生产，主要集中在山东、江苏二省，其产品均为优质白酒。此外一个重要用途是和其他香型酒组合，以达到改善绵柔口味之目的。尤其是在江淮流域一带并已扩展到北方地区，推动了复合香的发展。芝麻香型白酒是建国以来白酒三大新创香型之一。2 1世纪恢复生产以来，一些大厂酿酒方式已基本上实现了机械化生产，规模在5千吨／年，这是又一重大进步。5  白酒副产物的利用进展在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水，各生产企业因地制宜地做了各种产品的研制以有效利用这两种副产物。

    黄水的再次利用，在固态发酵生产白酒时所产生的水分含于酒醅中或渗漏而沉积于发酵器底的黄色液体称之为黄水。沈怡方认为，根据部分酒厂的测定，生产1．04斤大曲酒有300，一-400kg黄水量：而黄水的pH为3～3．5；COD 25 000,-一,40000me／L：BOD 25000～30000 mg／远远超过国家规定的废水排放标准，显然不经处理排放将严重污染环境。根据测定，黄水含有酒醅中的所有成分及微生物，据此各厂对其应用分别有：(1)直接倒人底锅通过回蒸馏回收酒精及部分香气成分，或使用尾水蒸馏回收液用于勾调低档白酒。(2)将黄水配料经酯化后制得酯化液作为白酒调味液。(3)酿造食醋。(4)利用其残余营养成分及有益微生物用于人工发酵窖泥配料c 2004年报道了超临界C02从黄水中萃取香料物质的研究，利用黄水中的酯类、酸类、醇类和水在超临界C02中的气相浓度明显不同的特性，采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分，提取物中酸味物质较多，该项新技术应用于低档白酒取得了良好效果。

    酒糟的再次利用，据统计，白酒固态发酵酒糟年产量约2500万吨／天，对于酒糟的利用，历来为生产企业所重视。经分析酒糟中富含蛋白质和1 8种氨基酸，还有磷、钾、总糖、脂肪等成分，且有核棺核酸、嘌呤等微量有益成分，因此通常将鲜酒糟直接作畜禽饲料，也可以进一步将他干燥后分离稻壳，和其他饲料配合使用。或以酒糟为主，经配料微生物培养提高其蛋白质含量，从而增加其饲料营养价值。据研究表明，其蛋白质含量由8．8％提高到19．5％～25．8％，动物消化率提高为55％～66％。此外，酒糟可作为食用菌栽培原料生产各种食用菌，作为燃料棒当作锅炉燃料副产白炭黑等，也为生产企业所应用。