白酒生产机械化得到发展

    白酒生产机械化得到发展，科技进步使人们认识更加深化，找出新的科学创新点，使传统工艺不断向前发展。此外，对于白酒与健康关系的研究，也开始有所重视，上述科研成果绝大部分已在生产中应用。这是最大的特点，也是值得庆贺的事。在酿酒技术上的进步使我们对酿造发展有些新的认识，沈怡方总结为：

    (1)白酒勾兑首先由基础酒组合、调味二部分组成。长期以来基础酒的组合是由本厂同香型的酒进行。复合香型的酒突破了这一条框，采用不同香型酒组合，这是勾兑工作中的创新。

    (2)在研究白酒的香气成分时，以淀粉的代谢产物为出发点居多，而在研究味的影响时，通过分析技术的进步，使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物，例如杂环类化合物等，对口味的影响是必须重视的成分。

    (3)蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成，针对浓香型白酒香气，其中以梭状单孢杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究，而近些年来就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究，大曲的中高温及高温曲培养应用发展，更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。

    (4)在白酒1 2种香型中，低温发酵有1 O种，高温发酵仅酱香及芝麻香2种，发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同，将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒，除勾兑组合外，也可以从发酵工艺上取长补短，互相融合应用也取得良好效果。