揭秘潭沙酒窖储酒科技

    说起围沙藏酒，还得从一个民间故事说起。话说汉朝建安年间，曹军夜袭袁绍军营，烧毁了袁绍的乌巢粮仓，但埋在沙中的酒坛却躲过一劫，数年之后被人发现并陆续挖掘，众人争饮均称好酒。自此，效仿沙中埋酒者甚多，并流传至今。虽然这个传说真伪早已无从考证，但当地老百姓依然信奉“好酒沙中藏”这一说法。而当时袁绍乌巢粮仓所处的位置就是现在河南省新乡市延津县。这里是曾经的黄河故道，黄沙资源丰富，新乡市平川酿酒厂就坐落在这片神奇的土地上。围沙储酒的方法到底效果如何呢？2013年年初，新乡市平川酿酒厂在历史学家、地质学家、酿酒专家的指导下，对当年流传至今的民间围沙储酒的传统方法进行改良，取其精华去其糟粕，在一个普通的地下酒窖里用4吨原酒进行对比试验。其中2吨装坛后用粗沙、中沙和细沙分3层包围储存，另外2吨装坛直接存放。两年后，围沙储藏的酒无论是口感，还是各种指标明显均优于没有围沙的白酒。经过专家反复对比研究，发现围沙储酒工艺对酒体老熟、醇化、增香均有一定作用。

    去除杂质

    任何新酿造的白酒都含有硫化物、醛类杂质，这些杂质对人的味觉、嗅觉刺激性大，会造成诸多不适。实践证明，用陶坛沙中储存白酒，在一定的恒温、恒湿条件下存放足够长的时间，能更好地将这类杂质通过挥发去除掉。沙窖环境有助于乙醇分子和水分子的排列整理，增强乙醇分子的束缚力，降低其活跃度，使白酒口感变得更加柔和；同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述的作用，当酒中大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就越发绵软柔和。

    化合老熟增香作用

    白酒在沙窖中储存会产生氧化还原、酯化水解、缩合等化学

    反应，使酒体中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡，醛氧化成酸、醇酸酯化成酯、醇醛缩合成缩醛，通过这一系列复杂的化学反应生成了新的香味物质，使白酒的口感好转，这就是沙藏白酒老熟的机理。综上所述，围沙储酒就是陶坛白酒在沙中分层储存，酒在沙中自然酝酿，让白酒在储存中口感得以提升，品质得以升华。得出此结论后，新乡市平川酿酒厂随即在沙土资源丰富的延津县小潭乡小潭村投资建成了以围沙储酒的大型地下酒窖，2015年11月全面竣工。潭沙酒窖呈u型构造，占地面积7000余平方米，可围沙储酒2000余吨。此酒窖是目前我国北方首座新型白酒沙藏工艺酒窖。

    围沙的追求

    绝佳好酒，源于对精品的追求。潭沙酒窖用沙极其讲究，所有沙粒需从黄河故道数米以下沙层采取，且要分筛出粗沙、中沙、细沙，经流水冲洗将有机物等杂质洗刷干净，再分层配比堆围在酒坛周围。这样的方法能固水保湿、恒定温度，且具备一定的透气性，为坛中酒体营建一个清凉、舒适、卫生的小环境，促使其静默老熟、提质增香。

    酒坛的追求

    陶坛之所以是储酒良器，是因为陶坛坛壁上有众多微小的气孔，让酒体不断吐纳，如同人体呼吸一样，一方面排出酒体杂质，让酒更加醇香；另一方面可以使酒窖中大量负氧离子通过气孔渗入酒中，让酒更加甘醇。潭沙酒窖的陶坛，一律从白酒的知名品牌企业配套的陶瓷厂定制，这种优质陶坛具有特殊的微细孔结构，既能防止渗漏，又能使酒体和外界保持联系，呈游离呼吸状态，渐进性改变酒体分子结构，缓慢使有益微量金属离子融入陶坛中，从而使酒体火气退尽。

    工艺的追求

    潭沙窖藏酒的维护十分的重要，必须严格按照工艺标准，采取专用仪器对酒窖内以及陶坛周围的沙层温度、湿度及光度、空气质量进行检测，依规调整。酒窖内温度必须控制在12摄氏度到25摄氏度之间，相对湿度要控制在72%至88%之间；陶坛周围沙层的温度需稳定在15摄氏度至22摄氏度之间，相对湿度稳定在78%至90%之间；根据春夏秋冬四季地表温度、湿度变化的情况，调节通风口百叶窗的开合尺度，通过物理手段调节沙藏温度、湿度，窖内空气须保持较高的清洁度，不得有陈腐味及其他杂味；白酒对光线极为敏感，要避免自然光线射入，并采用低压、低温及微光照明系统。