香槟酒的酿造

    香槟酒是一种含有气泡的白葡萄酒，但是香槟酒的酿造流程相比普通的白葡萄酒要复杂一些。

    1、采摘

    酿造香槟酒的葡萄必须采用手工采摘，然后经过人工精心挑选，除去霉变和破损的颗粒。

    2、榨汁

    在采摘后要立刻进行，将整串的葡萄倒入榨汁机进行压榨。

    榨汁的目的就是为了得到葡萄汁来酿酒，但是葡萄皮和葡萄梗里的东西千万不要榨出来，所以就需要非常非常的小心。如果你压榨得太狠了，那就完了，酒里面就有涩味和草味，没法喝了。

    现在常用的是气压压榨机。

    压榨通常分四次进行，举例来说，如果我们一次倒进榨汁机里4000公斤的葡萄：

    第一次榨出的汁：被称为Cuvée,这个词的意思是“精酿酒”，能够得到2050升的葡萄汁；

    第二次榨出的汁：被称为Première Taille,得到410升的葡萄汁；

    第三次榨出的汁：被称为Deuxière Taille,得到205升的葡萄汁；

    第四次榨出的汁：被称为Rebêche,得到大约100升的葡萄汁。

    法国有个机构叫做“国家葡萄酒和生命之水委员会”，专门对工厂进行严格的控制。比如你要建工厂酿造香槟，那么你的这个压榨设备的安装好后，必须经过这个委员会的专家的审核，合格了才能生产香槟。而且生产每次榨的量也是必须按照这个规定，你整太多了，那肯定有假。规定严格了，香槟酒的品质和声誉就得到了保障，所以才能买的好几百块一瓶这么贵。

    通常第一次榨出的Cuvée和第二次榨出的Première Taille可以用来做香槟酒，其它的部分可以做蒸馏酒。

    压榨完了，一定要加二氧化硫，否则葡萄汁氧化变味了，酿的酒又不能喝了。

    3、发酵

    新榨的葡萄汁通过低温沉降澄清后，倒入发酵罐开始酿酒。由于葡萄汁里面含有的天然酵母菌很少，所以需要人工加入，让发酵启动。发酵温度控制在15-22摄氏度之间。在发酵没有完成的时候，还剩2克/升的糖在发酵醪中，停止发酵，这时的酒精度在10-11°。然后将酒泵入橡木桶存放。到这里，这种酒被称为基酒。

    4、勾兑

    将不同葡萄园、不同葡萄品种和不同年份（如果酿造NV这种无年份的香槟酒）的基酒按照酿酒师的需要，按一定的比例进行勾兑。这个学问非常深，有经验的酿酒师会根据口感选择最佳的比例，保证酿造的酒的品质，并保持同一款酒品质的稳定性。同一个商标的同一款酒，去年生产的是一个味道，今年生产的还要保持这个味道不变。

    简单说说里面的门道。顶级精酿酒(têtes de cuvées)，在酒窖里长时间的陈酿，要选择最好的基酒进行勾兑。通常酸度越高的基酒，陈酿的潜力就越强。

    如果希望香槟酒越年轻的时候喝越好，那么就在勾兑的酒里增加Taille的比例。

    酒窖的负责人总会选择香气最中和的勾兑比例，而二次发酵会使香气变得很浓郁。

    5、起泡

    将调配好的发酵液加入基酒中。发酵液里面含有糖，酵母菌和添加剂。然后将基酒灌装到酒瓶中，储藏在温度11-12摄氏度的酒窖中。酒瓶要水平摆放，因为如果酒瓶直立的话，会导致发酵不完全，那么产生的气泡就少。在酒瓶中的酵母菌吃掉几乎所有的糖，并释放出二氧化碳气体。这就是瓶内的二次发酵。发酵结束后的结果是，糖分几乎被完全分解，酒精度增加了大约1.3°，瓶内的气压达到了6巴。

    根据法规规定，在起泡结束后，NV无年份的Brut酒要在陈放最少15个月，而标注年份的香槟酒则最少陈放3年。

    6、除沉淀

    这个步骤是酿造香槟酒所特有的。在瓶内二次发酵结束后，酒瓶内残存有酵母菌和一些酒泥等杂质，影响酒的美观，因此必须出去。

    人们是使用一种专门的A字型的酒架，香槟酒瓶水平插入酒架上的圆孔中。工人每次将酒瓶旋转一定的角度，大约1/8圈，同时使酒瓶摆放由水平变为倒立放置，在大约3个星期经过20到25次转动后，操作就完成了。这绝对是个累人而又无趣的活，整天就是重复的做同一件事，不知道世界上还有没有比这更枯燥的工作。现在好了，人们发明了程控自动除渣机，效率更高而且效果更好。

    在酒瓶变为完全倒立之后，将酒瓶缓慢地倒立，避免震动，将瓶口部分插入零度一下的盐水槽中将其冻结，使瓶口少量的含有残渣的葡萄酒结冰，然后将酒瓶倒过来并直立，将瓶塞除去，在瓶口的冰块在瓶内气压的作用下弹出，这样留在瓶中的就是澄清的香槟酒了。在最终封瓶前，通常会加入含糖的酒液，以平衡酒中的酸味，然后加盖蘑菇型软木塞，并在外面用金属丝固定。

    这样，精美的香槟酒就生产完成了。