古镇牛栏山传统酿制技艺源远流长

    位于北京市顺义区牛栏山镇潮白河畔的牛栏山酒厂，是在1952年10月26日公利号、褔顺成号、义信号和魁盛号四家老烧锅的基础上国有生产。如今，牛栏山酒厂已经发展成为了北京地区白酒行业保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；最早拥有“中华老字号”、“中国酿酒大师”的白酒企业；最早获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”的白酒企业；唯一一家“利用太空开展清香型酒曲实验”、唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定、唯一一家获得“全国工业旅游示范点”、唯一一家通过“国家级实验室”认可、唯一一家将“二锅头工艺标准”纳入国家标准的白酒企业。

　　牛栏山酒厂能够从建厂之初的地方企业逐步发展成为全国知名的白酒品牌，一个重要原因，就是缘于对已经入选了国家级非物质文化遗产——牛栏山二锅头传统酿制技艺的坚守与保护，也正是因为对传统工艺的恪守与传承，充分保证了牛栏山二锅头的绝佳品质，使“牛栏山”获得了越来越多消费者的青睐，成为亲民大众美酒典范。

　　古镇牛栏山的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到距今三千余年前的西周时期。1982年，在牛栏山酒厂附近出土的一批青铜酒具，据考证为周代燕国贵族使用过的饮酒器皿。

　　而牛栏山二锅头传统酿制技艺的形成，可以追溯到明末清初的老烧锅。据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。之后的《顺义县志·实业志》亦记载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。

　　正是三百年间的不断演进、提炼，牛栏山二锅头传统酿制技艺得以日臻完善。