食品配料在豆制品领域中的应用现状及发展趋势
食品配料在豆制品领域中的应用现状及发展趋势 大豆素有“来自土壤中的优质肉”的美称，它不但含有超越牛羊
食品配料在豆制品领域中的应用现状及发展趋势
大豆素有“来自土壤中的优质肉”的美称，它不但含有超越牛羊肉的优质蛋白质，还含有类似鱼类动物所拥有的高含量不饱和脂肪酸。自从大豆产品的标志性产品---豆腐，由两千多年前的西汉时代淮南王刘安等人发明以来，大豆制品作为中国乃至东方民族主要的食品之一，受到了广泛的欢迎和弘扬。特别是近些年来，越来越多的科学研究表明大豆及大豆制品在维持人体生理健康和预防疾病等方面起着极其重要的作用。现阶段经研究分析出的异黄酮、皂苷、磷脂、低聚糖、膳食纤维、血球凝结素等生理活性物质在人类预防癌症、高血压、心脑血管等疾病方面，以及在调节人体生理平衡、防止老化、强身健脑、健美减肥等方面的科学研究成果在不断地得到确认和解析。这些结果都直接引导了豆制品消费市场的不断扩大，据粗略统计，2006年中国豆制品的消费量约在2000万吨左右（约1000亿人民币），并且会以每年10%的速度增长。即使在没有食用豆制品习惯的美国，豆制品的消费量也超过30亿美元，并且以每年15%的速度在增长。
豆制品既然作为食品，也一定要满足食品应有的基本特征，必须满足人们在视觉、触觉、嗅觉和味觉上需要，单凭大豆本身是比较难完成以上的目的。据说在非洲，人们将大豆如同咖啡豆一样处理，炒完磨碎后用水冲着来喝，且不说营养物质没有被充分利用，在口感上我们亚洲人也是绝对适应不了的。所以，在进行豆制品的加工中也一定需要食品配料的辅助才能适合我们把它作为食物的要求。同时，在这些食品配料的辅助作用下，使大豆制品的营养功能和生理调节功能得到最大限度的发挥。若根据以上我国2006年豆制品的消费量来计算，豆制品食品配料市场大约在四、五十万吨左右。
刘安在发明豆腐的同时，也发明了以盐卤和石膏为代表的豆制品凝固剂，他也成为了中国历史上有意识使用食品配料的先驱。由于豆制品加工技术和设备的落后，在两千多年的豆制品发展史上，豆制品的生产配料几乎没有什么发展。近二十年来，随着食品加工技术和设备性能的不断提高和发展，随着食品配料种类和功能越来越丰富，更是随着人们生活水平和生活欲望的不断提高，使豆制品产业有了一个巨大的发展契机，豆制品也变得丰富多彩，从传统的豆腐、千张、豆腐干制品发展到新兴的休闲豆制品、豆奶、酸豆奶、布丁果冻制品、大豆蛋白粉、膨化豆制品等。豆制品所需的食品配料也从传统上单纯的凝固剂、消泡剂发展到使用物性改良剂、防腐保鲜剂、调味调色剂、香精香料、营养增强剂等多种食品配料，并在未来的发展中会引入具有预防疾病、生理调节作用和功能性保健作用的食品配料，使豆制品从普通的餐桌料理成为休闲旅游食品和保健食品。
物性改良剂在豆制品中的应用
结构改良剂主要是使豆制品在加工生产中，在物理状态上显得更加饱满和增加食品的嗜好性，比如以前我们喝的豆浆（奶）感觉都很淡薄，放置一会儿就感觉有沉淀产生。而在现在产品加工过程中通过使用适量的乳化剂和增稠剂，就可以使豆浆（奶）变得细腻柔和，状态很稳定。同样对于盒装豆腐，我们在平时的生活中总感觉豆腐容易出现发软、易碎等问题，如果我们在生产时，加入一些蛋白质结合增强剂（谷氨酰胺转氨酶等食品配料）,既能够使豆腐中蛋白质网络更加紧密，又增加了保水性，可以做出既细嫩又不易散碎豆腐。另外，像植物胶类、磷酸盐类等改良剂也在豆制品中逐渐被使用。
防腐保鲜剂在豆制品中的应用
每到夏季，豆制品行业内部大家讨论最多的话题就是产品如何能够保鲜，豆制品既然对人类是最有营养的食品，同样对于微生物的生长也是最好的营养物质。在夏季高温、湿润的条件下，微生物也能够快速生长和繁殖，不但降低了豆制品营养价值，又会造成食品的腐败变质。在国内现有生产条件和物流条件下，不使用防腐保鲜剂要豆制品达到长期保质保鲜的结果是不可能的。为了抑制微生物的污染，各企业都会采用物理、化学以及生物方法来保证产品的卫生，延长产品的保质期。
食品防腐剂和保鲜剂不但能够防止食品腐败变质，对保持食品的营养具有重要的作用。在过去的几十年里，传统的苯甲酸、山梨酸、双乙酸、次氯酸等及其盐类产品被广泛地使用在食品保鲜过程中，并且起了非常大的作用。但是，科学研究又显示这些化学物质的微量残留也可能会对人体健康带来不利的影响。面对着现阶段许多消费者对添加化学防腐剂的食品的敬而远之现象，豆制品行业标准中已明确禁止使用苯甲酸钠等防腐剂，并且现有的化学防腐剂终究会退出食品加工领域。现在虽然在豆制品生产中有一部分产品会使用植物提取物、溶菌酶素、乳酸链球菌素等防腐材料来达到保鲜保质作用，但成本过高。这就使得食品配料企业一方面下大功夫研究和开发更多的天然防腐材料和生物防腐剂，另一方面又要使这些天然防腐保鲜配料的使用成本降低到能够普遍使用的水平。
香精香料以及调色调味剂在豆制品中的应用
天然的八角、花椒、香叶等调味调色型的食品辅料长期以来被广泛地使用在豆制品的调味调色调香过程中，通过使用这些辅料来增加豆制品的色、香、味。随着食品配料生产技术和设备自动化水平的不断提高，食品配料的种类、花色也会越来越多。在豆制品领域也不光是老三样的产品，也出现了不同形态和色泽、不同口味和香气的豆制品，比如豆奶饮料中加入适量的果味香精香料就能使许多孩子和年轻人喜欢上豆制品；针对某些糖尿病患者不能食用含蔗糖成分的豆奶，木糖醇等甜味剂也开始被用于豆奶饮料生产中。再比如通过调香调色，也会使豆腐布丁、彩色蔬菜豆腐等产品不光在餐桌，在休闲、娱乐过程中也能够得到欢迎。现在市场上已经出现的含有胡萝卜汁、菠菜汁的蔬菜豆腐，这些产品既漂亮又增加了更多的矿物质和维生素的营养成分。
尽管现阶段人工合成食品配料的使用受到一定的质疑，但是生物提取技术的不断发展使得各种香精香料、色素等食品配料能够直接从天然物中提取，使食品安全性得到了更好的保证。比如：果味香精、牛奶香精、胡萝卜素、红曲霉等天然调味、调色配料已经在豆制品生产中得到广泛的应用。
食品配料在未来豆制品发展中的应用趋势
随着食品工艺技术和设备自动化水平的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求不但体现在营养水平的需求，更多地会体现在增加食品的嗜好性、提高美食结构，增强免疫力，以及预防疾病、维持人体健康等方面。比如：特异性功能肽、DHA、卵磷脂等营养强化剂也随着消费者健康需求的不断提高，在豆制品领域中的也逐渐会得到应用。
大豆素有“来自土壤中的优质肉”的美称，它不但含有超越牛羊肉的优质蛋白质，还含有类似鱼类动物所拥有的高含量不饱和脂肪酸。自从大豆产品的标志性产品---豆腐，由两千多年前的西汉时代淮南王刘安等人发明以来，大豆制品作为中国乃至东方民族主要的食品之一，受到了广泛的欢迎和弘扬。特别是近些年来，越来越多的科学研究表明大豆及大豆制品在维持人体生理健康和预防疾病等方面起着极其重要的作用。现阶段经研究分析出的异黄酮、皂苷、磷脂、低聚糖、膳食纤维、血球凝结素等生理活性物质在人类预防癌症、高血压、心脑血管等疾病方面，以及在调节人体生理平衡、防止老化、强身健脑、健美减肥等方面的科学研究成果在不断地得到确认和解析。这些结果都直接引导了豆制品消费市场的不断扩大，据粗略统计，2006年中国豆制品的消费量约在2000万吨左右（约1000亿人民币），并且会以每年10%的速度增长。即使在没有食用豆制品习惯的美国，豆制品的消费量也超过30亿美元，并且以每年15%的速度在增长。
豆制品既然作为食品，也一定要满足食品应有的基本特征，必须满足人们在视觉、触觉、嗅觉和味觉上需要，单凭大豆本身是比较难完成以上的目的。据说在非洲，人们将大豆如同咖啡豆一样处理，炒完磨碎后用水冲着来喝，且不说营养物质没有被充分利用，在口感上我们亚洲人也是绝对适应不了的。所以，在进行豆制品的加工中也一定需要食品配料的辅助才能适合我们把它作为食物的要求。同时，在这些食品配料的辅助作用下，使大豆制品的营养功能和生理调节功能得到最大限度的发挥。若根据以上我国2006年豆制品的消费量来计算，豆制品食品配料市场大约在四、五十万吨左右。
刘安在发明豆腐的同时，也发明了以盐卤和石膏为代表的豆制品凝固剂，他也成为了中国历史上有意识使用食品配料的先驱。由于豆制品加工技术和设备的落后，在两千多年的豆制品发展史上，豆制品的生产配料几乎没有什么发展。近二十年来，随着食品加工技术和设备性能的不断提高和发展，随着食品配料种类和功能越来越丰富，更是随着人们生活水平和生活欲望的不断提高，使豆制品产业有了一个巨大的发展契机，豆制品也变得丰富多彩，从传统的豆腐、千张、豆腐干制品发展到新兴的休闲豆制品、豆奶、酸豆奶、布丁果冻制品、大豆蛋白粉、膨化豆制品等。豆制品所需的食品配料也从传统上单纯的凝固剂、消泡剂发展到使用物性改良剂、防腐保鲜剂、调味调色剂、香精香料、营养增强剂等多种食品配料，并在未来的发展中会引入具有预防疾病、生理调节作用和功能性保健作用的食品配料，使豆制品从普通的餐桌料理成为休闲旅游食品和保健食品。
物性改良剂在豆制品中的应用
结构改良剂主要是使豆制品在加工生产中，在物理状态上显得更加饱满和增加食品的嗜好性，比如以前我们喝的豆浆（奶）感觉都很淡薄，放置一会儿就感觉有沉淀产生。而在现在产品加工过程中通过使用适量的乳化剂和增稠剂，就可以使豆浆（奶）变得细腻柔和，状态很稳定。同样对于盒装豆腐，我们在平时的生活中总感觉豆腐容易出现发软、易碎等问题，如果我们在生产时，加入一些蛋白质结合增强剂（谷氨酰胺转氨酶等食品配料）,既能够使豆腐中蛋白质网络更加紧密，又增加了保水性，可以做出既细嫩又不易散碎豆腐。另外，像植物胶类、磷酸盐类等改良剂也在豆制品中逐渐被使用。
防腐保鲜剂在豆制品中的应用
每到夏季，豆制品行业内部大家讨论最多的话题就是产品如何能够保鲜，豆制品既然对人类是最有营养的食品，同样对于微生物的生长也是最好的营养物质。在夏季高温、湿润的条件下，微生物也能够快速生长和繁殖，不但降低了豆制品营养价值，又会造成食品的腐败变质。在国内现有生产条件和物流条件下，不使用防腐保鲜剂要豆制品达到长期保质保鲜的结果是不可能的。为了抑制微生物的污染，各企业都会采用物理、化学以及生物方法来保证产品的卫生，延长产品的保质期。
食品防腐剂和保鲜剂不但能够防止食品腐败变质，对保持食品的营养具有重要的作用。在过去的几十年里，传统的苯甲酸、山梨酸、双乙酸、次氯酸等及其盐类产品被广泛地使用在食品保鲜过程中，并且起了非常大的作用。但是，科学研究又显示这些化学物质的微量残留也可能会对人体健康带来不利的影响。面对着现阶段许多消费者对添加化学防腐剂的食品的敬而远之现象，豆制品行业标准中已明确禁止使用苯甲酸钠等防腐剂，并且现有的化学防腐剂终究会退出食品加工领域。现在虽然在豆制品生产中有一部分产品会使用植物提取物、溶菌酶素、乳酸链球菌素等防腐材料来达到保鲜保质作用，但成本过高。这就使得食品配料企业一方面下大功夫研究和开发更多的天然防腐材料和生物防腐剂，另一方面又要使这些天然防腐保鲜配料的使用成本降低到能够普遍使用的水平。
香精香料以及调色调味剂在豆制品中的应用
天然的八角、花椒、香叶等调味调色型的食品辅料长期以来被广泛地使用在豆制品的调味调色调香过程中，通过使用这些辅料来增加豆制品的色、香、味。随着食品配料生产技术和设备自动化水平的不断提高，食品配料的种类、花色也会越来越多。在豆制品领域也不光是老三样的产品，也出现了不同形态和色泽、不同口味和香气的豆制品，比如豆奶饮料中加入适量的果味香精香料就能使许多孩子和年轻人喜欢上豆制品；针对某些糖尿病患者不能食用含蔗糖成分的豆奶，木糖醇等甜味剂也开始被用于豆奶饮料生产中。再比如通过调香调色，也会使豆腐布丁、彩色蔬菜豆腐等产品不光在餐桌，在休闲、娱乐过程中也能够得到欢迎。现在市场上已经出现的含有胡萝卜汁、菠菜汁的蔬菜豆腐，这些产品既漂亮又增加了更多的矿物质和维生素的营养成分。
尽管现阶段人工合成食品配料的使用受到一定的质疑，但是生物提取技术的不断发展使得各种香精香料、色素等食品配料能够直接从天然物中提取，使食品安全性得到了更好的保证。比如：果味香精、牛奶香精、胡萝卜素、红曲霉等天然调味、调色配料已经在豆制品生产中得到广泛的应用。
食品配料在未来豆制品发展中的应用趋势
随着食品工艺技术和设备自动化水平的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求不但体现在营养水平的需求，更多地会体现在增加食品的嗜好性、提高美食结构，增强免疫力，以及预防疾病、维持人体健康等方面。比如：特异性功能肽、DHA、卵磷脂等营养强化剂也随着消费者健康需求的不断提高，在豆制品领域中的也逐渐会得到应用。