苏浙汇：“最后一里”

　　基本上不同的菜肴种类，前前后后都需要这样不断的反复、尝试，来确定当时条件下最好的效果，以保证“新鲜的口味”。而最终，每道菜在中央厨房的加工程度也都会不一样，有些菜品可以在中央厨房完成绝大部分，譬如像小笼包的面粉和馅料都是配送的，门店师傅的任务是“包”和“蒸”，而有的菜肴则必须在门店厨房来完成绝大部分的烹饪环节，诸如绿叶菜，中央厨房则仅仅是集中收货，集中配送而已。这个过程中如何保证“新鲜”也特别重要，为此，苏浙汇自购了六台冷链车，组建了一支冷链配送队伍来支撑上海市内所有门店的原料和半成品配送。

　　“有了中央厨房，首先，原材料的收货是统一的；其次，初期的加工是一致的，从关键的调味品、复合型调味料，到最终配送到不同门店的半成品是一致的，这相当于标准化的工作完成了八成，剩下的两成则由厨师们去完成”。在李昀看来，剩下的两成相当于整个标准化过程的“最后一里”，同样也至为关键，怎么去训练和规范厨师的工作则显得尤为重要。

　　在苏浙汇的门店厨房里，针对不同菜品会有一个统一制作的标准配方表，作用类似于“操作指南”，配方表里会对菜肴的主料、辅料、步骤以及最终的口味、色彩甚至盛放的器皿都会做明细的规定和说明，为了保证最终上桌的成品不走样，甚至每道工序都拍有图片以资说明，但绝不外传。

　　“这些还不够，菜肴出品时，我们还会有巡检和督导来进行检查，规范他们的菜式”，李昀说，毕竟实现标准化是个需要人来操作的过程，因此最后的巡检督导便必不可少。

　　对于传统中餐这样原本高度依赖大厨个人经验的行当而言，引入中央厨房首先在内部便会引起不小的改变和冲击。在将每道菜的工序环节进行分解，形成流水线的分工操作之后，原来是指望着大厨一人的手艺，现在则变成了很多人一起忙活，每个厨师负责的只是整个流水线上的一环而已。

　　这样的改变，便意味着大厨得把此前不示人的“秘方”公之于众，在传统厨师的认知里，这几乎是等于让他们放弃自己的核心竞争力。据说，李昀当时曾这样问总厨朱俊，“你是要做一家店54人的总厨，还是540人的总厨？”在她眼里，配方的价值是随着公司的发展而提升的，将来必定是品牌带动配方，配方则“需要一个载体将它发扬光大”。

　　同样的，需要让厨师们适应和接受的，便是标准化带来的他们的作用及角色定位的变化：从一个厨师转变为流水线上的工人。事实上从1999年出任苏浙汇CEO直到如今，李昀都觉得自己的一项工作便是要不断的给员工们“洗脑”，她会不断的开会，来向下属们灌输这些新的理念和想法。在她看来，身处中餐这样一个行业，因之传统，故而更易沦入保守，而要让创新变成现实并得以持续，便需要下功夫去突破传统的思维定势。