苏浙汇：标准化实践

　　2003年，苏浙汇投入上千万资金在青浦建立的中央厨房开始投入使用，整个中央厨房占地五十亩，拥有诸如炉灶间、冷菜间、点心间、腌制间、切配间等11个车间。按照设想，由中央厨房承担统一采购、统一配送和统一加工的流水化作业任务，而门店厨房只需要将半成品的菜进行加工，二者形成一个配合有度的“生产线”。

　　事实上，要实现标准化，远非建立一个中央厨房那么简单，而是要以此为基础，来改变整个餐厅的整个流程，把传统中餐的制作流程进行重塑，这个过程并不简单。

　　标准化第一步的工作便是要拆分工序，这也是经营传统中餐比西餐更为复杂困难的地方。在李昀看来，传统中餐最大的特征，便是复杂，从烹饪的工序环节、调味量的数量和用法都比西餐多出许多，而且不同的菜肴做法也大相径庭。在诸如肯德基、真功夫之类的快餐店铺，菜单上的菜品数量不过四五十种。但在苏浙汇的菜单上，有超过200道菜肴，要实现标准化就意味着要对之一一进行拆分，“很耗费研发力量”。

　　以苏浙汇创店至今的“招牌菜”樟茶鸭为例，将一只生鸭加工成成品通常会经过腌、熏、蒸、炸四个大的环节；要实现标准化，则需要把各道工序抽离、分解出来，并在中央厨房和门店厨房里形成不同的分工。

　　“一般来说，最后在店面厨房的环节越少，标准化程度便会越高，理想的状态是在中央厨房完成所有环节”，但在李昀看来，这并不现实，而且也不是高档餐馆的做法，“越简单的餐饮，标准化越高，但所谓高档，要有差异化、个性化的东西，就会复杂得多。”而在这个过程中要实现标准和口味的平衡，也并非易事，同样也是一个需要不断琢磨和反复调整的过程。

　　在2003年，苏浙汇上海中央厨房投入使用之初，樟茶鸭制作的前三个环节均在中央厨房完成，但囿于当时中央厨房的条件和操作经验，李昀很快便发现其中有问题。以熏制环节为例，中央厨房是许多鸭子统一进行熏制，熏制的浓淡并不均匀，会影响这道菜最终成品所需要的烟熏味的口感，因此除了腌制环节外，其他三个环节的工作又重新回到了门店的厨房。但在门店熏制，会占用大量门店厨房的面积和人力，随着店面业务的增长以及中央厨房技术的改进，一段时间之后，熏制环节又重新从门店回到了中央厨房。