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行业分析

2009年整体餐饮流行趋势

食品产业网 2009-10-09 14:51 行业分析
中国是餐饮大国,销售总额已经超万亿元,但与美国约4万亿元(rbm)的规模相比,还算不上餐饮强国,增长空
  中国是餐饮大国,销售总额已经超万亿元,但与美国约4万亿元(rbm)的规模相比,还算不上餐饮强国,增长空间巨大。随着生活水准和消费观念的提高,人们对餐饮业、对菜品质量的要求也在提高。厨师们在这个潮流转换极快的行业,对菜品的原料、调料、设备、器皿、味型、火候、技艺等方面高度关注,对各种时尚、流行的元素高度重视。整个餐饮业不再是盲人摸象式的摸索,而是不断掀起创新的大潮。就像时装行业,新的流行趋势一浪高过一浪。关注潮流,正成为餐饮业的一种新现象。东方美食作为中国发行量最大的餐饮专业媒体,以引导行业发展为己任,努力为业界人士提供更加全面的餐饮资讯,引导餐饮时尚潮流。

  主要有以下几个趋势:

  一  食材,土洋两头热

  交通的发展,带动物流速度大大加快,过去藏在深山的土食材,走出深山,进入各大城市;全球经济一体化,促进国际间物资大交流,进口食材迅速扩大市场占有率。这两大类食材,以健康、养生为号召,掀起一阵阵健康美食热潮。

  其中,海参保持上升势头,珍菌成提鲜主角,杂粮推动养生热,山货进城成时尚代表,进口食材价格下降,水果成为热菜原料,都让人们眼前一亮。

  二 调料,傻瓜时代来临

  中餐讲究复合口味,优秀厨师都有自己的调味绝活,传统厨艺都是在炒菜过程中配合调料。虽然能够彰显个性,表达独特的文化艺术,但已经不能适应现代工作节奏,也与标准化工艺管理有相当大的差距。于是,提前预制的傻瓜酱料应运而生。傻瓜酱料炒菜时一取即用,提高了出品速度,保证了成菜质量,降低了生产成本。

  三  菜品,混血之风正盛

  创新,是当今菜品的主旋律。创新的主要方式是交流、学习、借鉴、融合,核心其实是混血。

  混血,可以是中西之间,也可以是菜系、流派、门派之间,还可以是城市、餐厅之间互相混血。混血的内容主要有,更换主料、调料,交流技法、思路,学习装盘、装饰形式等等。

  创新的核心是适客,创新不是无原则的杂交,八大菜系不会统一成为一个菜系,鲜明个性仍是顾客的追求。

  四 品尝,57℃备受关注

  菜热香气足,热菜放凉百味消。当北方食客南下湖广的时候,忽然感到,南方厨师对菜品到口温度的重视,让他们无比震撼。一时间,入口最佳温度成了热门话题,东方美食记者多方考证,反复试验,终于得出结论:菜品到桌时57℃为最佳温度。为此,各地厨师在器皿保温、工艺加温、上菜速度管理等方面新招频出,百花齐放。

  五  口味,清淡浓烈二元化

  随着养生理念被广泛接受,少油少盐少味精的健康烹饪大受欢迎,讲究不放或少放调料,突出原汁原味。特别在高端餐饮市场,清谈口味日益受欢迎。

  在大众餐饮领域,情况刚好相反,口味由简单向复杂演进。那些追逐时尚的年轻食客,特别愿意追求浓烈的感官刺激。

  六 灶具,商用电磁炉兴起

  中餐的加热手段,经历了柴、煤、油、气等时代,现在刚刚开始转向“电”器时代。新一代的灶具,商用电磁炉已经问世,它与家用电磁炉不同,不是采用平面加热方式,而是采用与炒锅匹配的球面加热方式,与中餐厨师的习惯吻合。电磁炉灶与煤气炉灶相比,火力更足,加热面积更大,热力更均匀,炒出的菜品质量更有保证。

  七 管理,五常六t大普及

  近年来,在最优秀的餐饮企业,厨房乃至前厅普遍实行了五常法等先进的管理方法。六常法、六t管理等衍生方法层出不穷,餐企管理正在走向规范。

  五常法将每一个管理环节都清晰展示出来,每一件物品都有名有家,每一个流程都有严格规范,辅之以严格的检查,使餐饮管理走入科学化的殿堂,具有划时代的意义。

  八 餐厅,小店面受追捧

  2007-2008年,餐饮高成本时代来临。餐饮业利润空间越来越小,餐饮经营者如坐针毡。在这种情况下,一些家常菜馆、快餐厅、中小连锁店似乎并没有受到太大影响,重要秘诀则在于他们的小店面经营模式—他们的单店面积在300-500平方米。店小风险小,启动费用低,人员少好管理,更易于发展加盟连锁业务—2009年,小店面将越来越受青睐。