选用意大利出产的基础版balsamic香醋

 在超市的货架上，醋的种类在这些年来已经有了大幅增加。有这么一个时期，只有蒸馏苹果醋和葡萄酒酒醋供你选择来应付所有需要醋的混合菜肴。如今那些日子已经一去不复返了。今天，几乎有适合各种场合的醋，除了米醋和果醋还有各式植物醋。

    虽然不同的食谱要求不同味道的醋，但我一般都选用意大利出产的基础版balsamic香醋。这种优质而又美味的醋相当有人气，在过去七年中它的年消费量已经翻了三倍还要多。balsamic一词的意思是“像香脂”一样，指的是它浓稠而且有香气。香脂是一种芳香树脂。

    从传统角度来讲，香醋产于意大利北部的摩德纳，使用甜白trebbiano葡萄压榨出的果汁制成。它被制成一种又甜又稠的浓缩物，叫作葡萄浆“must”，指不经发酵的葡萄汁。然后把它倒进木罐或者木桶里，熟化上几周、几年甚至是几辈子。

    有时候这些木桶已经用了几个世纪了，能够用多种不同的木材制成。随着醋的熟化，它们变成越来越小的木桶。整个过程和酿造优质葡萄酒很像；木头会增加醋的味道。最后，颜色变深呈黑红色泽。

    想要给香醋贴上“传统的”标签，它必须要经过十年以上时间的熟化。非常年轻、大量生产的香醋没有那些经过一段时间熟化而更甜、更浓的醋的味道浓烈。因为生产时间较久以及需要使用大量的葡萄，香醋比葡萄酒醋更贵。但它的味道也更加强烈，往菜里加一小点就有又甜又酸的显著味道。

    在超市里，有各种价格的香醋出售。年头更久、更贵的那些最好但是用量也最少，不管是桃子、覆盆子、梨子、番茄还是草莓只需几滴即可。它会让这些食物产生质变！

    香醋的一大优点是它可以永久储存。像其他醋一样，它的储存方法很简单，需放在凉爽避光的地方，远离热源。这就意味着它要离你的炉子和煤气灶远远的。一段时间过后，你可能会注意到在瓶底有沉淀物。它是这种醋自然生成的副产品，对身体绝无害处。

    商业种类的香醋含有少量的未发酵葡萄汁，适合每天用。我特别喜欢用它来创造我自己的腌泡汁。它们也适合做成浓缩醋。把一杯醋倒进敦锅里，把锅子置于低热下。在25分钟过后它会减少一半。不需要搅拌，但你必须要小心的看着它，以确保它不会起火或是烧得过头成了焦糊。它会变得越加浓稠。

    你可以把它当作装饰，做出小雨点的效果；它在家制沙拉调味剂中的表现也不错。一旦把香醋放进了冰箱里，它还会继续变得稠一些。它对沙拉的味道所达到的突出效果是你想象不到的。