红粬制作与黄酒酿造技艺列入非遗

　　红粬制作与黄酒酿造技艺于2009年列入非遗产。我县黄酒红粬制作工艺至今已有数百年历史，具有色泽紫红、味甘性温等特点，早在明代李时珍《本草纲目》中就有对黄酒红粬的记载。红粬入肝、脾、大肠具有降血脂、降血糖、降胆固醇等作用。20世纪初，红粬曾是出口热销产品，远销东南亚、美国等国家。目前，我县龙涓钱塘、祥华美西、长坑下林等村均有制作黄酒红粬，产品畅销漳州、泉州等闽南地区。

　　王贵才是钱塘村粬青第21代传人，单他一家，一年能做成60吨左右红粬，销往漳州华安等地。他告诉记者，粬母是红色的，粬青是黑色的。粬母和粬青都是做红粬的“引子”，特别是粬青，要做出“红心黑皮”的上等红粬，一定要放入粬青，酿造出来的红酒更醇香。”

　　王贵才介绍，1斤米大约能制作出6两左右的红粬。红粬制作，首先是选料，要选用大而圆米粒，以本地产六月稻最佳，用山泉水泡1个小时，清洗完放入蒸笼。粬料蒸熟入窖，秋冬温度不够，有时还须在窖里生火提温。制作中的红粬，每天要翻拌、撒水雾，分早中晚3次进行，耗时6—8天窖藏，出窖晒干，完成红粬制作。

　　我县黄酒红粬产区村民们坚持在土窑洞内，严格按传统工艺造粬。祥华美西村有十余户人家做酒粬，而以村民詹民生制作的黄酒红粬最叫得响。“黄酒红粬主要销往泉州、漳州等地，每公斤红酒曲可卖17至18元，一年产出酒粬近百担，扣除成本，可收入几万元。”詹民生说。

　　与龙涓钱塘村、祥华美西村一样，长坑下林村制作黄酒红粬历史悠久，村民王士全家就有三个窖，就在离家不到百米茶园边。窑洞间相距不足5米，洞门低而矮;走进洞口，一股热气扑面而来，但见窑洞地面上小山般的酒粬升起腾腾热气。王士全说：“厦门有很多亲戚，每次到他家探亲，回厦门什么东西都不要，就只要黄酒红粬。”

　　业内人士认为，黄酒红粬能够畅销泉州、漳州等闽南地区，除了妇女“坐月子”要用自酿的黄酒补气血之外。更缘于有它制成的酒还是一些美食的佐料。比如，在烹饪猪肉、家禽、动物骨头等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩，香气四溢。