自然型葡萄酒的酿造技术

    自然型葡萄酒?这怎样一个概念?葡萄酒难道本身不是自然发酵而成的么?调酸，加糖，商业酵母，添酶，SO2。最初为了弥补年份缺陷轻微的调整变动，如今成了有些酒庄酿造时的必须。有些酿酒师追逐着消费者的口味每年的千变万化，酿制着他们认为“正确”的产品，这个中得失，每个人的心中都有着自己的那一杆称。

　　自然型葡萄酒(Natural Wine) 是如今这两年继生物动力法葡萄酒之后，风头正劲的酿酒理念。自然型葡萄酒的酿酒师最小程度上对葡萄酒进行干预，酿酒过程中不加糖，商业酵母，酶。大部分既不过滤也不澄清，少数轻微过滤或者使用有机蛋白过滤。装瓶前几乎不加硫或者极少添加。他们试图通过对葡萄酒极少的干预最极致的展示风土，年份和品种的特性。

　　自然型葡萄酒并不是这些年的创新，而是一种葡萄酒行业反对工业化的理性回归。8000多年前，人们第一次酿制葡萄酒时，根本没有想过会有如今这些神奇的产品可以任意的操纵葡萄酒的风味。其实自然型葡萄酒的理念与生物动力法有很多重合之处，自然型葡萄酒在酒窖中的规定更加严格，可为不可为的界限非常明确。相比起生物动力法给大家留下的那追逐星象月历的鬼魅，自然型葡萄酒看起来则更加理性而非玄学。

　　在勃艮第，人们将风土视为大自然最好的馈赠。可以说大多数酿酒师都采用自然型葡萄酒的理念，但是根据年份对葡萄酒适度的调整也是稀松平常。真如自然型葡萄酒这般严格遵守“不干预”(Non-intervention)法则的酿酒师在勃艮第是凤毛麟角，除了勃艮第的酿酒之神Henri Jayer之外，Claire Ferrand绝对算是这些大胆酿酒师的其中之一。

　　Henri Naudin Ferrand 酒庄位于Haute Cote de Nuit，自1999年开始酿造完全不添加硫的葡萄酒。酿酒师Claire并不强调自己酿造的是自然型葡萄酒，因为在这个术语被吵得火热之前，她已经采用这种方式对她的葡萄酒关怀了十余载。她是勃艮第少有的女性酿酒师，老一辈酒农通常认为酒庄里的女人是不属于酒窖的，她们或是打理商务，或是要嫁与酿酒师，由夫婿酿酒。而她，拒绝老一辈的安排，自己承担起22公顷葡园酿酒的重任。尽管，她也嫁给了勃艮第酿酒师当中的大人物。

　　自然型葡萄酒在酿制时的“不干预”政策在很多人看来省事省力，似乎将葡萄放进发酵罐之后，酿酒师们就可以高枕无忧，放心度假去了。可事实却完全不是这样，Claire反复强调，为了尽量减少干预，我们要确保每一次的干预都是精准的，这就需要花大量的时间观察和测评，需要对葡萄园和葡萄酒365天的留心关照。就如同照顾自己的孩子，年幼时无心疏忽的一个小细节却有可能变成他们成年后心中的梦魇。

　　酒庄中的自然型葡萄酒由整串葡萄酿造，为了保持水土和葡萄园当中的生物多样性，不用除草剂，在发现霉菌时不用强力药剂控制，在合理范围内自然减产。尽管在法律允许范围之内，Claire却也从不对葡萄酒进行任何的修正。哪怕在2003年这样炎热的年份，她也选择不去加酸，调整葡萄酒的口感。她始终认为，在你去弥补和纠正一个年份当中某个元素的不足时，无形当中你便已破坏了整个葡萄酒中各个因素的平衡。她15年来从来没有对葡萄酒进行澄清，虽然成酒略显浑浊，但是开瓶后风味如同爆发的小宇宙，在口中香气的强劲也是前所未有。这让人不禁开始惋惜，那些经过过滤和澄清双重“洗劫”的葡萄酒不知丧失了多少迷人的酒香。

　　对Claire来说，做自然型葡萄酒没少给她带来麻烦。 法国原产地命名管理局INAO于2007年建立ICONE这个机构负责对勃艮第各个AOC葡萄酒管理和监控。INAO委托ICONE对勃艮第葡萄酒在装瓶后进行检测，如果他们认为酒款不符合产区的要求，他们则会要求酒庄停止销售。Claire酿制的自然型葡萄酒由于在产区特立独行，曾经一度未能通过监测。可是，与此同时Claire的酒早在装瓶前就已经被她的多年来的客户们全部订走!这位不服输的女酿酒师则让她的客户帮忙写下喜欢她酒的原因。而后她拿着所有的文件，一直上诉到巴黎INAO总部，为自己正名。

　　自然型葡萄酒在成酒之初屡受争议，其中最为直接的批判要属隆河名家Chapoutier，他毫无掩饰的对Decanter杂志说：“自然型葡萄酒都是骗人的垃圾，这就像做醋一样，还是做最低劣的醋”。自然型葡萄酒会给人带来前所未有的风味，可是大量自然型葡萄酒成为酿酒失误的借口，或者由于使用的硫太少而过早氧化，这也成为了人们诟病它的理由。Claire的作品在酒商当中也备受争议，她并不愿意与人争论酿酒的方式，也不指望所有人都能理解。她时常会静静的拿着酒杯坐在窗边小酌，认真思考审视自己拥有的这些葡萄园。有时，甚至她自己都不能理解和诠释这杯中之物，但是这又有什么关系呢?就像这大自然的种种法则，也许你理解不了，那么就由着他去吧。