玫瑰米酒酿酒有着大学问

    崇明老白酒，芬芳玫瑰花，这是两个原本没有交集的事物。但在上海明酒酒厂创办人张志荣的“撮合”下，崇明老白酒与芬芳玫瑰花邂逅，并“酝酿”出一个美丽的结晶：玫瑰米酒。

　　米酒“恋上”玫瑰花

　　被问起为什么会想到要酿造玫瑰米酒时，张志荣发出一串爽朗的笑声：“建设镇有个玫瑰庄园，盛产玫瑰。有一次，玫瑰庄园的老板找到我，问我有没有兴趣在酿酒过程中使用一些玫瑰花干。他这一说，‘勾’起了我想要试一试的冲动。”

　　说干就干，今年初，张志荣在酿酒过程中，尝试加入玫瑰花瓣，和米饭一起蒸熟，然后拌酒曲发酵……之后的两个多月里，张志荣细心观察，精心“照看”，下足功夫。最近张志荣小心翼翼地开缸查看，一股浓浓的玫瑰花香扑鼻而来，玫瑰米酒“成了”。

　　张志荣告诉记者，玫瑰花可缓和情绪、平衡内分泌，对肝及胃有调理等功效。加入玫瑰花的米酒既有花香，还有酒香，清新淡雅，尤其适合女士小酌。“山东平阴是著名的玫瑰之乡，那里也有玫瑰花酒，但这种花酒只是将玫瑰浸泡在白酒中。我们的米酒更进了一步，玫瑰花直接参与酿酒的发酵过程，因而更醇香浓厚。”张志荣不无自豪地表示。

　　“花露”也是老白酒

　　除了玫瑰米酒，明酒酒厂今年还有得意之作，张志荣为这款新酒取了个颇富诗意的名字——瀛洲花露。

　　说是新酒，其实崇明早已有之，但由于产酒量低、酿造工艺复杂而几近失传。而说起酿造瀛洲花露的起因，张志荣笑言要感谢一位老友，这位朋友不爱喝酒，却对曾在浙江寺庙内喝过的一种酒念念不忘：“甜甜的、香香的，味道特别好喝。”

　　究竟是什么酒会让一个不喜欢喝酒的人如此陶醉呢？张志荣查阅了很多资料，最后判定老友说的应是花露酒，这种酒崇明也有，但如今几乎绝迹了。张志荣是一个对崇明老白酒特别有感情的人，他创办明酒酒厂的初衷便是为了打造崇明老白酒品牌。他暗下决定，要“复活”崇明老白酒中的精品：花露。

　　“花露和老白酒的制作过程有两大不同：老白酒的酿造原理是促使酒酿发酵，而花露的酿造却需要控制酒酿不让它发酵。另一个不同之处在于，一般老白酒铺水后都需要加水，花露需要加上好的烧酒，这也在无形中增加了酿造花露的成本。”张志荣告诉记者，“一斤米加一斤烧酒也就只能酿出一斤多点的花露。”

　　酿酒有着大学问

　　玫瑰米酒和瀛洲花露相继酿造成功，着实让张志荣兴奋不已。一位70多岁的崇明老伯喝了明酒酒厂的瀛洲花露后感慨万分：“这种酒我20岁的时候曾在启东喝过，因为好喝，至今仍记得那醇厚的酒味。50多年过去了，没想到有生之年还能喝到。”

　　听到大家对玫瑰米酒和瀛洲花露的赞许，张志荣全然忘了酿酒过程中的各种艰辛。“知道吗？酿酒可是有大学问的。”张志荣告诉记者，糯米变成酒酿的过程叫糖化，酿造瀛洲花露的关键是要在糖化发酵最佳状态时加入烧酒。而为了寻找到最佳时机，花露酿造过程中，张志荣每隔1-2个小时便要去观察一下酿酒过程，即使晚上也不例外。为酿出好酒，他特意选择3月作为酿酒的时节：“这个时候崇明的气候最为宜人，容易酿出好酒。”

　　采访中，年过70的张志荣还向记者透露了他的一个梦想：崇明老白酒历史悠久，希望能有机会成立一个老白酒研究室，开发、还原出更多老白酒的优良品种，使更多人知道崇明老白酒，爱上崇明老白酒。