玫瑰米酒酿酒有着大学问
崇明老白酒,芬芳玫瑰花,这是两个原本没有交集的事物。但在上海明酒酒厂创办人张志荣的“撮合”下,崇明老白酒与芬芳玫瑰花邂逅,并“酝酿”出一个美丽的结晶:玫瑰米酒。
米酒“恋上”玫瑰花
被问起为什么会想到要酿造玫瑰米酒时,张志荣发出一串爽朗的笑声:“建设镇有个玫瑰庄园,盛产玫瑰。有一次,玫瑰庄园的老板找到我,问我有没有兴趣在酿酒过程中使用一些玫瑰花干。他这一说,‘勾’起了我想要试一试的冲动。”
说干就干,今年初,张志荣在酿酒过程中,尝试加入玫瑰花瓣,和米饭一起蒸熟,然后拌酒曲发酵……之后的两个多月里,张志荣细心观察,精心“照看”,下足功夫。最近张志荣小心翼翼地开缸查看,一股浓浓的玫瑰花香扑鼻而来,玫瑰米酒“成了”。
张志荣告诉记者,玫瑰花可缓和情绪、平衡内分泌,对肝及胃有调理等功效。加入玫瑰花的米酒既有花香,还有酒香,清新淡雅,尤其适合女士小酌。“山东平阴是著名的玫瑰之乡,那里也有玫瑰花酒,但这种花酒只是将玫瑰浸泡在白酒中。我们的米酒更进了一步,玫瑰花直接参与酿酒的发酵过程,因而更醇香浓厚。”张志荣不无自豪地表示。
“花露”也是老白酒
除了玫瑰米酒,明酒酒厂今年还有得意之作,张志荣为这款新酒取了个颇富诗意的名字——瀛洲花露。
说是新酒,其实崇明早已有之,但由于产酒量低、酿造工艺复杂而几近失传。而说起酿造瀛洲花露的起因,张志荣笑言要感谢一位老友,这位朋友不爱喝酒,却对曾在浙江寺庙内喝过的一种酒念念不忘:“甜甜的、香香的,味道特别好喝。”
究竟是什么酒会让一个不喜欢喝酒的人如此陶醉呢?张志荣查阅了很多资料,最后判定老友说的应是花露酒,这种酒崇明也有,但如今几乎绝迹了。张志荣是一个对崇明老白酒特别有感情的人,他创办明酒酒厂的初衷便是为了打造崇明老白酒品牌。他暗下决定,要“复活”崇明老白酒中的精品:花露。
“花露和老白酒的制作过程有两大不同:老白酒的酿造原理是促使酒酿发酵,而花露的酿造却需要控制酒酿不让它发酵。另一个不同之处在于,一般老白酒铺水后都需要加水,花露需要加上好的烧酒,这也在无形中增加了酿造花露的成本。”张志荣告诉记者,“一斤米加一斤烧酒也就只能酿出一斤多点的花露。”
酿酒有着大学问
玫瑰米酒和瀛洲花露相继酿造成功,着实让张志荣兴奋不已。一位70多岁的崇明老伯喝了明酒酒厂的瀛洲花露后感慨万分:“这种酒我20岁的时候曾在启东喝过,因为好喝,至今仍记得那醇厚的酒味。50多年过去了,没想到有生之年还能喝到。”
听到大家对玫瑰米酒和瀛洲花露的赞许,张志荣全然忘了酿酒过程中的各种艰辛。“知道吗?酿酒可是有大学问的。”张志荣告诉记者,糯米变成酒酿的过程叫糖化,酿造瀛洲花露的关键是要在糖化发酵最佳状态时加入烧酒。而为了寻找到最佳时机,花露酿造过程中,张志荣每隔1-2个小时便要去观察一下酿酒过程,即使晚上也不例外。为酿出好酒,他特意选择3月作为酿酒的时节:“这个时候崇明的气候最为宜人,容易酿出好酒。”
采访中,年过70的张志荣还向记者透露了他的一个梦想:崇明老白酒历史悠久,希望能有机会成立一个老白酒研究室,开发、还原出更多老白酒的优良品种,使更多人知道崇明老白酒,爱上崇明老白酒。