专家：自制葡萄酒须保证葡萄酒生产过程中的清洁和酿酒材料新鲜

    晶莹剔透的葡萄酒，是杯中的美味，加上它具有一定的养生效果，受到了消费者的热捧。现下正是葡萄上市的季节，很多人开始自己制作葡萄酒。但一些民间和网络的爱好者提醒：自己酿制的葡萄酒中可能甲醇超标，对身体有害。自制葡萄酒是否真的不安全？专家表示，保证葡萄酒生产过程中的清洁和酿酒材料新鲜，可以有效防止这些有害物质产生。

    民间说法

    果胶在热能作用下

    分解出甲醇

    在自酿葡萄酒的过程中，甲醇的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。目前，家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，所以大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体的伤害。

    真相

    选好材料、注意霉变可避免甲醇超标

    家庭自酿酒情况复杂，比较难控制条件，的确存在甲醇超标的可能性。但选好材料、注意霉变的产生，是可以避免甲醇超标的。

    实验证明，自酿葡萄酒平均甲醇含量合格

    自酿葡萄酒里面究竟有什么？湛江师范学院生命科学与技术学院从事微生物研究的蔺红苹等专家曾对自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标进行了检测。蔺红苹认为，葡萄酒是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时地推动了葡萄酒的生产和发展，产品整体质量有了明显提高。但是，有的生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者的权益。而自酿的葡萄酒没有添加任何有害物质，靠葡萄皮表面上携带的酵母菌自然发酵而成，其生产方式方便、经济且风味极佳因而越来越受到广大市民的青睐。

    蔺红苹分别用维生素C试验盒法、密度瓶法、甲醇比色法和大肠菌群9管发酵法检测自酿葡萄酒，结果发现，自酿的葡萄酒维生素C的含量随着发酵时间的延长含量降低，在初发酵时间内，维生素C的含量较丰富。从初发酵结束进入陈酿时期，维生素C急剧降低，随着陈酿时间的延长，维生素C含量变化逐渐减小。根据公式经计算得到，该自酿葡萄酒的酒精度符合国际葡萄和葡萄酒组织对葡萄酒的规定。

    至于大家比较关心的甲醇超标问题，实验者由四个平行样本计算得出，这些自酿葡萄酒的甲醇的平均含量是0 .029g/100m L，而国家新标准中规定红葡萄酒的甲醇含量是小于等于0 .040g/100m L，因此，自酿的红葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全饮用。

    自酿葡萄酒低温密封可保存一年

    经过实验，专家表示，自酿葡萄酒的成分基本上符合国家安全标准。但是，自酿葡萄酒的保存时间不宜过长。这是因为，维生素C具有强还原性，可以保护葡萄酒的构成成分，特别是防止多酚物质氧化。但是，维生素C极易受温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶等因素的影响而发生不同程度的降解。而自酿的葡萄酒没有添加任何的抗氧化剂，虽然含有维生素C，但维生素C的含量是随着发酵时间的延长而发生不同程度的降低的。所以，建议自酿的葡萄酒贮存时间不宜过长，如果是密封低温避光保存要控制在一年内。

    采用木桶陈酿有助降低甲醇含量

    至于大家都很担心的甲醇超标问题，则需要家庭酿造者进行适当的控制。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生。因此，精选优质葡萄与防霉变是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒发酵结束后，过滤除去沉淀物陈酿，葡萄酒经过陈酿后，酒度上升，但甲醇呈下降趋势，说明陈酿有利于提高葡萄酒的质量，降低甲醇含量。而且，采用橡木桶更有利于葡萄酒的陈酿。自酿的红葡萄酒只要方法控制得当，也是可以安全放心饮用的。

    对于这种说法，葡萄酒培训师、葡萄酒研究员郭阳也在果壳网上对此给出了解答：葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢其他产物，例如甲醇。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是为什么现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定———不能超过400毫克/升，只要把发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。

    自酿酒因为情况比较复杂，很难一概而论，因为很难控制发酵条件，微生物代谢产物相对会比较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。

    提醒

    如何自酿葡萄酒？

    蔺红苹的实验，采用的是重庆市农业科学院和江南大学生物工程学院的专家推荐的“鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒技术”：选取质量较好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎。搅拌均匀后，装在玻璃瓶中，按葡萄和糖的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然发酵、密封。其间要经常摇晃，让葡萄皮沉下去，色素渗出、自然发酵。两周后，发酵速度逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底，用灭菌的纱布进行过滤、装瓶。第二次发酵时间大约为一周，此时酒液已经澄清，也不再产生气泡。将酒液倒出，保存于另一玻璃瓶中，室温下进行陈酿。

    扫盲

    使用塑料容器酿造会造成甲醇污染

    广州市幸福葡萄园的江园主，具有多年自酿葡萄酒的经验，她告诉记者，如果生产过程合理，自己酿的葡萄酒醇香、放心，她自己平时酿造的葡萄酒也会提供给往来的客人品尝。

    她提醒葡萄酒爱好者，酿造葡萄酒，葡萄中一定不能含有“生水”，一定要晾干，要保证葡萄的质量。不要使用塑料制品进行酿造，否则可能会造成甲醇的污染。而在购买葡萄酒的时候，一些小作坊可能会进行葡萄酒的勾兑，比起自酿葡萄酒，这些勾兑的葡萄酒对人体的伤害更为严重。