胜景山河黄酒的麦曲培菌工艺如何？

    优质麦曲的制作，是保证胜景山河新型黄酒质量的又一要素。酿酒原料是生香产味的基础，麦曲则是发酵生香的直接动力。胜景山河经过多年的探索，逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺。不仅给黄酒酿造提供了各种需要的酶﹙主要是糖化酶﹚，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物给胜景山河新型黄酒的色香味赋予了独特的风格。

    制曲原料为小麦和大麦。胜景山河麦曲房的设计自成一体：地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长;曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好;四面墙体，如培养室内空气湿度的自动调节器，室内湿度大时及时吸潮，室内湿度小时及时放潮。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性;房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟。

    麦曲培养别具一格。室内单层培养，既防止了因水分而导致麦曲块变形，又利于前期的缓慢发酵，微生物充分生长。中期的渐次合房，则使顶火高而稳定，有利于菌系向中高温菌群转移，并有利于美拉德反应的发生，使成曲香浓烈而持久。后期堆积，则有利于挤火排潮，保留丰富的菌系、酶类及代谢产物。