酶类添加剂使黄酒的品质得到提高

    目前，在黄酒生产中添加的酶制剂主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其他酶制剂。现将糖化酶在黄酒生产中的应用作一介绍。

    一、工艺流程

    淋饭酒母→麦曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→摊晾→落缸发酵→喂饭→后发酵→压榨→酒糟。

    二、主要技术参数

    采用传统工艺，淋饭酒母，纯种麦曲，大罐发酵。1.糖化酶的使用量。淋饭酒母和喂饭发酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。

    2.糖化酶的添加时间。按传统工艺，与麦曲一起混合均匀后加入饭缸。

    3.麦曲用量。麦曲用量为8%。

    4.发酵周期。发酵周期为20天。

    三、应用效果

    糖化酶在黄酒生产中的应用，与在白酒生产中的应用一样，一方面，要保留一定量的麦曲，以赋予黄酒足够的香味物质;另一方面，要保持黄酒“双边”发酵过程的平衡。平衡失调，就会因糖类分解过快，引起杂菌大量繁殖，或因酵母发酵过旺引起酵母早衰，从而影响原料的出酒率和黄酒的质量。实践证明，采用酶制剂替代部分麦曲和活性干酵母对粳米原料进行糖化发酵，不仅可减少用曲量，节约粮食，降低成本，提高设备利用率，而且可提高出酒率，大大提升黄酒品质。