葡萄酒的单宁对葡萄酒的意义很大

    葡萄酒的单宁对葡萄酒的意义很大，大部分来源于葡萄皮，在酿造过程中也有一定程度的影响。那么关于单宁有哪些知识需要了解呢？

　　葡萄酒中的单宁通常来自葡萄皮，包括红葡萄酒及少量的白葡萄酒，还可以来自橡木桶以及葡萄的梗和种子。

　　单宁，可以通过触觉和味觉来进行检测。单宁可以同唾液中的蛋白质结合起来，使你的口腔有干涩感；单宁也可以为葡萄酒贡献丰富的质感，有时会产生一种苦味。苦味在口腔的后侧，会感觉比较明显。一般情况下，白葡萄酒中不会有单宁。唯一例外的是接触过葡萄皮的白葡萄酒(可能会导致一种蜡状的苦味)，或者受橡木影响很深的葡萄酒，不过在大多数情况下，这些白葡萄酒的单宁含量都很“低”。

　　多数情况下，红葡萄酒中含有大量单宁，因为它是带皮带籽发酵，有时甚至加入梗，在发酵过程中酒液还会从橡木中汲取些单宁。

　　所有的红葡萄酒均应评估单宁的含量。并不是所有的单宁都会带给我们相同的感觉，这些感觉会因葡萄的成熟度、葡萄品种、气候、产区的不同而有所差异。例如，未成熟的单宁更倾向于突出的涩味，而成熟的单宁则具有更丰富的材质。采用未完全成熟的赤霞珠葡萄酿制而成的葡萄酒，品尝起来可能会有非常涩的感觉，但实际上它其中的单宁含量仅为中。非常炎热地区出产的高品质西拉葡萄酒，品尝起来会呈现出天鹅绒般的质感，但实际上其单宁含量很高，虽然它品尝起来并不是特别涩。

　　而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁，因为白葡萄酒通常是去皮发酵，并少有进橡木桶陈酿的。另外，桃红葡萄酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红葡萄酒的葡萄都是红葡萄品种，但酿造工艺却与白葡萄酒基本相同。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那种可爱的桃红色，之后再捞出皮，对汁发酵。同样的，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自然微乎其微。

　　此外，贮存葡萄酒的橡木桶也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中“睡觉”时，橡木里的单宁便会进入酒中。

　　单宁的作用

　　首先，单宁决定了酒的风味、结构与质地。葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，没有厚实的感觉。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满。单宁亦决定了酒的风味，陈年老酒在酒液长时间的生长变化中，能生发出香醇细致的风味。

　　同时单宁和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。它还可以有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。除此以外，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。