平福系列酒酿造工艺揭秘

    平福系列酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括平福系列酒工艺的特点为三高三长，季节性生产是平福酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。平福酒系酱香白酒、在发酵过程中温度高达63度，比其它任何香型白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害的功效。

    平福酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成平福酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形成平福酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其它香型白酒工艺所不具有的。
    平福酒生产工艺的蒸馏也与其它白酒完全不同。它的蒸馏温度高达40度以上，比其它白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

    平福酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。平福酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其它白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

    平福酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

    平福酒系纯发酵蒸馏食品，不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其它白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。平福酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，从而形成了“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点。