酩馏酿酒技艺是青藏高原最流行的酿酒方法

    临近新年，高原天气骤冷。离青海省会西宁四十公里外的纳顿庄园酩馏酒作坊，酒香扑鼻，灶台里炭火正旺，灶台四周，蒸汽袅袅。“酒大工”(酿酒师傅)将酒曲撒入还散着热气的金黄色青稞里，搅拌后用背篓背至酒窖，封坛，待其静静发酵二十八天。

    纳顿庄园，位于青海省互助土族自治县，因青海特有少数民族土族世代栖息于此而称“土乡”，互助被认为是中国青稞酒的发祥地，也是最大生产基地。杨海春是地道土乡人，小时候家里也酿酒，几年前，他以土族人喜庆丰收的“纳顿节”为名，与人创办纳顿庄园。

    “酩馏酿酒技艺曾经是青藏高原最流行的酿酒方法，但现在传统酿酒作坊已不多见，我们想真实复原这项非物质文化遗产的各道工序，不想让它中断在经历巨大社会变革的我们这辈人手里。”杨海春说。

    生活在青藏高原的人们，过去以青稞为原料、以酩馏技艺酿造的酒称之青稞酒，土族语称斯贝都拉斯，但酒的度数不高，一般只有二三十度。四百多年前，山西酿酒师傅来到互助，改进了传统酩馏酿酒工艺，青稞酒度数自此可达五六十度。

    杨海春介绍，土乡人酿酒讲究颇多，如酿酒之日，忌门，不让生人出入，要煨桑祈福，出酒管子上要缠一寸多长的黑羊毛绳子，酿出的头酒要献给神灵，叫做“神仙不落地”。“过去常在羊圈、土炕埋酒让其发酵，用酒笼储酒，加之酿酒时的种种讲究，形成了极富地域和民族特色的酒文化。”

    兴盛时，土乡人几乎家家酿酒，还形成了天佑德、世义德等知名青稞酒“八大作坊”。现在，据青海省酒类行业协会会长陈文博介绍，青海共32家青稞酒生产企业依靠传统工艺和现代技术，年产酒量上万吨，产值约17亿元(人民币，下同)。

    但青稞酒生产企业业绩可观的背后，如今“八大作坊”和家家酿酒的盛景已不复当年，传统酿酒器具已难寻觅，炉火蒸馏、铁锹拌曲的原始景象更为少见，酿酒师傅大多步入暮年，现代工业技术结合传统酿造方法规模化生产的青稞酒，充斥市场，纯青稞、古法酿造的青稞酒变得少有，年轻人更是只知酒滋味而不知其中的学问，

    杨海春表示，在现代社会，复原最原始的酩馏青稞酒作坊，除了真实展现最古老的酩馏青稞酒的各项酿造工序，宣介富有特色的青稞酒文化外，更是想将传统文化推向市场产生赢利，使古老技艺自身拥有传承下去的后劲。“因为传统的一些老技艺，手艺人靠它维持不了生计，肯定没法传承。”

    “在现代社会重新回归传统，这条路似乎走对了。”杨海春介绍，现在，七年窖龄的青稞酒，一市斤的价格达七八百元，供不应求，挺受酒客青睐。

    “复原意在深入挖掘古老的青稞酒技艺和文化，这对于青稞酒的发展再好不过。”陈文博说，现在青海兴起的原始酿酒作坊有好几家，因为人们认识到，酒没有文化支撑，就不是酒。

    尽管最原始的作坊式酿酒技艺日益式微，但人们对“土方法”酿造的酩馏青稞酒仍然情有独钟，并将最美好的期待寄托于酒，随其静静发酵。

    在纳顿庄园的酒窖里，深埋在地下的酒缸的封条上，写有人的姓名和窖藏日期，杨海春说，这些都是人们代藏于此，留在父母寿诞、儿女成人时刻，开坛分享喜悦。