白酒勾兑与调味

    白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

    ►勾兑酒的作用

    主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

    ►白酒勾兑工序

    好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

    由于有勾兑这一工序，各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

    ►白酒勾兑后调味

    调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。

    白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。

    调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。

    酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

    ►勾兑是合法工艺

    “勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。白酒生产行业的人都知道，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

    白酒刚酿造出来的时候，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。勾兑并不是向酒里掺水，而是调整不同基础酒的风味，需要酒与酒勾兑，也需要酒与香料、香精等芳香物质勾兑。

    因此，在国家允许的范围内，合理使用添加剂，这样做本身是安全的。企业受指责，只是因为没有把真实情况告知消费者。所以，严格地说，这不属于食品安全问题，而是商业诚信问题。

    ►勾兑是白酒标准化的关键

    许多人不解：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？

    在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，但作用却很大，它能决定白酒的风格和质量，所以这些微量成分又称风味物质，其中大部分是芳香物质，一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质，这些芳香物质共同构成这种名酒的独特风味。酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的统一风格、统一质量，勾兑便必不可少。这时的勾兑，就是加入一点年份久远的窖藏原浆，或加入芳香物质。

    如果不勾兑，酿造出来的酒直接饮用，其实口味并不好。

    ►勾兑无害

    如今，消费者一看到“勾兑”这个词，往往与“有害”画等号。不少人想当然地认为勾兑就是“往食品里面放各种东西”，这也是目前不少人对勾兑认识的偏差。主要原因是，人们不知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。勾兑，是一种食品加工工艺；“非法添加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。

    对于食品工业，“勾兑”可以换一个词，叫“调配”，即按规定的标准配制。实际上，白酒的质量，单纯靠酿造是无法满足的，只有结合勾兑工艺，才能实现品质标准化。

    ►白酒生产的三种方法

    根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。

    固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。

    20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。

    20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。

    ►勾兑也是造假手段

    其实，所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兑出来，只有专业品酒师可以品尝出来，一般消费者根本喝不出来。

    这是为什么呢？因为有机化学工业已经发展到很高水平，每一种芳香物质，只要知道它的分子结构，几乎都可以人工合成；每一种芳香风味，只要知道是由几种芳香物质按怎样的比例构成的，就可以人工模拟，几乎乱真。这是高技术造假。当然，也有低技术造假，只有瓶子和包装盒可以乱真，里面装的低档酒，谁都可以喝出来是假的。