杭州甘其食V.S 上海巴比馒头：直营或加盟

　  说到餐饮连锁店，究竟加盟和直营哪种模式更好始终是一个见仁见智的话题。以直营为主的肯德基、麦当劳非常成功，而只做加盟的赛百味同样发展很好。在包子行业，两种模式都有成功案例。

　　2013年8月，成立于2009年的杭州甘其食包子进行A轮融资，获得天图资本8000万元投资。短短4年间，甘其食扩张至160家门店，2013年营业额预计达到2亿元。

　　甘其食采取“科学合理的直营连锁”扩张策略，拒绝加盟。其创始人童启华说，自己之所以不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式强调如何服务好加盟商，而直营更侧重如何给客户创造价值。

　　童启华认为，加盟的另一个主要问题是人，加盟店店主未必是适合企业发展的人，同时员工选用也不能保证，有可能降低服务水平。因此，他非常重视人才梯队建设，普通员工上岗前要接受3个星期培训，而管理者上岗的时间更长。

　　此外，甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。甘其食的市场拓展人员到各个门店做市场调研，调研数据成为甘其食开设新店的依据，对新店选址进行预判，选择符合数据规律的地点。加盟店则很难做到。

　　甘其食从一开始就制定了系统的品牌建设策略，有专门的营销团队，有清晰的市场定位，提出要改变行业形象、赢得尊重，在包子行业形成新的商业模式，具有行业颠覆性的年轻思维。

　　同样在长三角地区，另一家知名的连锁包子企业——巴比馒头，采取了与甘其食完全不同的商业模式。

　　从“刘师傅大包”到“巴比馒头”，刘会平从小作坊主变成连锁店经营者。2005年启动加盟模式后，他的角色再次转换，从包子馒头连锁店主变成中式面点制造商。

　　依靠加盟这种低成本的扩张模式，巴比馒头的门店数量在当年就突破了50家，2010年突破500家。目前在1300多家巴比馒头店中，直营店占比约10%。2012年，巴比馒头1000多家门店的总销售额突破10亿元。

　　刘会平认为做加盟比做直营有几点好处：其一，成本低。一家20平方米左右的标准巴比馒头直营店约需30万元投入，而采取加盟方式，每家新店需一次性缴纳8000元(成品配送)或1.28万元(现制现售)加盟费，此外还有培训费、管理费等。

　　其二，管理简单，少交税和员工社保。巴比馒头有1300多家门店，如做直营，按每个店配5名员工算，就要5000多人，由于员工流动性大，管理难度是显而易见的。而且直营店需给店长和普通员工很好的激励才能不断提升业绩，加盟店自负盈亏，店主必须想方设法提高营业额。

　　对于外界诟病加盟店的管理难、品控难、食品安全无保证等问题，刘会平不以为然。刘会平认为，这个行业很多是脏、乱、差的夫妻店，想要一夜之间提升到跟肯德基、麦当劳相当的水平不现实，“只有等附加值、利润率不断提高后，管理的难度才会越来越小”。下一步，巴比馒头计划扩张至环渤海和珠三角地区，未来希望以加盟为主，在全国开设2万家门店。

　　虽然都是卖包子，两家企业经营理念迥异，发展模式不同，体现出的是新生和传统两种不同的商业思维：甘其食注重品牌塑造，巴比馒头则更在乎规模和成本。正如两个企业创始人的观点，无论直营还是连锁都各有利弊，选择哪种模式取决于企业定位。