山西后沟古村酒坊的土法酿酒技艺

    【解说】在中国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位，一句“无酒不成礼”道尽了礼仪之邦对酒的迷恋。

　　如今，大型酒企雄霸酒品市场，但身处农村的一些手艺人仍热衷自己动手酿造美酒。山西后沟古村的酒坊已经有２００余年历史了，５３岁的郭玉根是酒坊的大师傅，他在这一行已经有３５年了，目前，方圆百里内他是唯一一个能进行土法酿酒的人。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　（记者：这是什么桶？）

　　泼酵母了么，酵母桶。

　　（记者：有什么用呢？）

　　这是上的酵母和曲了么，发酵就用曲。

　　【解说】酒曲是中国土法酿酒的精华所在，酒酿得好坏与否，酒曲是关键。酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　王毛蛋

　　稻米糠，霉霉谷子，做下的。

　　【解说】酒曲中含有大量微生霉菌，以及这些霉菌分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以将高粱中的淀粉、蛋白质等加速转变成糖、氨基酸，并分解成乙醇，乙醇就是酒精。

　　将高粱放进发酵池，用塑料布覆盖、密闭。高粱发酵后温度开始上升，大约６至７天时间就可以达到蒸馏要求。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　温度必须在２０度，你温度一高了，出来酒就苦的不能喝，你再温度高就没酒了，就完了，它温度高把（酒）曲就烧死了，烧死曲以后，曲就不起作用，你就成不了酒，出来是生的，还没酒。

　　【解说】郭玉根蒸馏用的蒸桶实际上一个直径１米的圆柱形水泥桶子，桶子底部安装一口铁锅。炉火位于地下，炉火烧的通红。

　　郭玉根挥舞着铁锹，把发酵了的高粱一层一层的铺在蒸屉上，装满蒸桶大约需要２４０斤高粱，按照３斤粮食酿１斤酒的比例，这些高粱可以酿出８０斤酒。

　　在蒸桶上部有个小孔，这是专为安装“酒斗”预留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面，蒸桶上再放上一个装着冷水的尖顶锅。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　（记者：放这个要注意什么呀？）

　　这个角必须对住这个盘，流进去才能接出来。

　　【解说】郭玉根将尖顶锅与蒸桶之间用密封圈固定好，助手紧接着就往尖顶锅上灌凉水。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　这不是气，气体，遇到凉水后就成了液体，就成了液体，流出来了，变成水了，你要不放凉水，它就冒了气，跑了。

　　【解说】根据“水蒸气遇冷凝固”的原理，蒸桶里的蒸气顺着尖顶锅的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中，再经过管子流进酒坛。这样，香气四溢的白酒就蒸制出来了。

　　酿出的酒的品质怎样，全靠酿酒师傅的经验。郭玉根时不时地闻一闻、尝一尝，把酒接进一个透明被子里反复观察。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　（记者：什么样的酒就是好的呀？）

　　那泡泡一边大就是好的。最好的酒花就是豆花，豆花时候，黄豆那么大的水泡泡就是最好的，米花以后就不行了。

　　【解说】酿出的酒的度数在６５度左右，入口火烈、入喉温和、下肚后劲大，深受顾客喜爱。

　　【同期】顾客　杨先生

　　好喝，还是咱们这个粮食的好，纯粹是粮食的，挺好。

　　【解说】由于顾客的追捧，郭玉根的酒总是很抢手。这些年来，他起早贪黑的忙碌着，乐此不疲。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　因为男人入行，干的这行就想着这行，到了这个时候就是晚上睡觉，白天睡觉，不管干什么，回来也是想着这个事，睡觉梦见也是我做酒了，做到这个情况了，就是这样的事。人喜爱，人的爱好，我就爱好这个。

　　【解说】进入新的世纪，旅游产业兴起，郭玉根变身成为一名展示酿酒工艺的民俗演员，他每天酿制９０斤酒供游客品尝。他的生活富足、快乐，但心却里并不轻松。土法酿酒的醇香还能飘荡多久，这个行当以怎样的形式复兴，这门手艺还能后继有人吗……把酿酒手艺传下去成了他最大的梦想。

　　【同期】后沟古村酿酒师傅　郭玉根

　　人生的最大梦想，别经过我这，把这个手艺给断了。我的梦想就是把我的酒做好，让顾客满意、游客满意，喝了酒的人都说好，我再把我的手艺传承下去，就完了。