水质的好坏决定着米酒的品质

　　红网桂东站12月24日讯（分站记者 王冬媛 通讯员 胡红英 郭琳娟）米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”，酒精度低，原材料为糯米，属于南方常见的传统地方风味小吃。今年12月22日是冬至，是冬天最冷时节的开始，也被认为是水味最纯之日。在桂东县，相传用冬至日的水酿制的酒质量是最佳的，可久藏不坏，故有“冬至酒，留到明年九月九”的说法，冬至酿酒也成为了桂东县的一种习俗。

　　冬至这天，分站记者来到桂东县城北街小有名气的酿酒师傅胡国标、钟桂香夫妇家，体验了一把传统米酒手工酿造的全过程。

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　　都说好水酿好酒，水质的好坏决定着米酒的品质，酿酒的水以天然山泉水为最佳。桂东好山蕴好水，找一处清甜甘冽的山泉水并不难。一大早，男主人胡国标从离家不到一里的一处水雾缭绕的古井里挑来了一担泉水。

　　泉水到家时，女主人钟桂香已把浸泡了一夜的糯米淘洗干净、炉火生旺。水与糯米放在锅里蒸40分钟左右，香喷喷的糯米饭就出锅了——这是米酒的最原始的状态。桂东人喝米酒后常说的一句话“酒中有饭”，正好巧妙解释了酒与饭之间的关系。

　　将蒸熟的糯米饭拌上酒曲粉末和泉水，放到大缸或者大桶里，压紧压实，用棉被将缸捂严实，由糯米变成酒的神奇变化就在温暖的黑暗中开始了。

　　看上去各个工序都简单，而其中糯米饭的温度和酒曲的剂量都是极其讲究的，个中奥妙也只有酿酒师心中明了，这也是各种酿出的糯米酒味道区别之所在。

　　胡国标每次酿酒都凭手感控制糯米饭温度，他说，糯米饭温度掌握在25度为最佳，太热了，酒曲失去功效，酒容易变酸；太凉了，酒曲就难于发酵，几天过后说不定还是“米汤饭”。女主人钟桂香也透露了冬至等大冷天酿酒秘诀：酒曲要多放，棉被要盖厚，好酒才出来。

　　酒曲主要用于糯米与水的发酵，对酒的口感和味道起着决定性作用，被胡国标夫妇戏谑为酒的“灵魂”，他们也是凭手感放着酒曲和水的剂量。胡国标夫妇几十年来酿酒所用的酒曲都是由一家老街坊手工制作提供的，这是另外一项神奇的手艺了。

　　在胡国标家的地下酒窖里，我们看到了一桶桶经过15天左右发酵的刚刚出坛的米酒，一掀盖子，酒香四溢。

　　酿制好的米酒，带有米糟的叫“酒酿”，味道最甜，一般适合女士饮用，也是甜酒蒸蛋和甜酒汤圆的料酒。除去米糟的叫“糊酒”，浓度最高，酒品最好，酒味最纯，冲劲最足，一般会珍藏起来，等尊贵的客人来了饮用。取了糊酒的米糟再加入泉水浸泡，过不了几天还能酿成“水酒”，浓度稍淡，酒味变糙，桂东人一般习惯留给自家人平时饮用。

　　胡国标家酿制的米酒“酒酿”甘甜，“糊酒”浓郁，“水酒”香醇，在县内小有名气。对于自家手工酿制的糯米酒，胡国标一向充满自信和自豪，他说中共中央书记处原书记邓力群同志回桂东，在街巷住户家走访时，曾在他家专门喝了杯米酒，给过很高的评价。

　　冬至期间酿造的米酒，因气温极低，一般要到春节前后出坛，这时正是出门在外的亲人们回家过年的时候。亲友们欢聚在一起，喝上一碗甘醇香浓的冬至米酒，叙一叙旧情，醉在暖暖的亲情里，其乐融融地迎接新一年的到来，也为新一年的征程增加了勇气和信心。