酿酒师的酿酒技艺
酿酒顾问究竟是干什么的？改善葡萄酒的风格？挽救一个糟糕的年份？本文将借米歇尔•罗兰等几位著名的酿酒顾问之口，为您揭晓答案。
2个月前，当米歇尔•罗兰(Michel Rolland)成为圣埃美隆一级庄飞卓酒庄的酿酒顾问时，饮酒圈里掀起了一股强烈的抗议潮。有人认为这会对酒庄造成破坏；酿制出的葡萄酒将会“罗兰化”。还有人甚至公开宣称“对于飞卓酒庄的酒迷们来说，这将是一场灾难。”关于米歇尔•罗兰任职于飞卓酒庄这一事件，争论内容达数页之长，时间持续了2周之久。有谁会想到一个酿酒顾问——世界最著名的酿酒顾问——会引发如此激烈的争论呢(更别说是摧毁一个波尔多酒庄)？
酿酒顾问既包括那些对最终混酿成分及比例提供建议的专业人士，也包括参与酿酒各个环节的专家。酿酒顾问这一职业的存在已有数十年之久，最近它引发了众多争论：酿酒师真的能提升一个酒庄葡萄酒的品质吗？他们酿制出的葡萄酒是不是千篇一律？如，有人说“米歇尔风格的酒”可以简单地概括为“过于成熟，萃取物过于丰富，酒精度高”。但这样说公平吗？让我们从罗兰先生开始，听听一些著名酿酒顾问的说法。
罗兰先生在世界各地有200个左右的客户，这些客户遍布波尔多、阿根廷、智利、加利福尼亚州及其他地方(甚至包括保加利亚)。关于他会“毁坏”飞卓酒庄或经他手的各种葡萄酒风格一致的这些评论，他如何看待呢？罗兰先生笑到“这真的太荒谬了。把邦巴斯德酒庄(Le Bon Pasteur)和乐王吉酒庄(L'Evangile)相提并论，太可笑了。”
罗兰先生提到他从事葡萄酒酿制已有40多年的成功历史，他质疑那些批评家们的经历。“怎么能说我酿制的葡萄酒风格都一致呢？他们需要学会如何品尝。”他说到。
关于经他手酿制出的葡萄酒均具有“成熟、酒精度高和大酒”的特点这一论断，罗兰先生用约6年或7年前举行的一场波尔多品鉴会做出了说明。他说，盲品会上，有一款酒出自他之手，另一款是经酿酒顾问Stephane Derenoncourt酿制而成的，有人称其中一款“单宁厚重的大酒” “绝对”出自罗兰之手，另一款优雅的酒 “绝对”不是出自罗兰之手，但结果却恰好相反。
能与罗兰先生在全球影响力相媲美的酿酒顾问屈指可数，美国酿酒顾问保罗•霍布斯(Paul Hobbs)是其中一位。他在加利福尼亚州和阿根廷拥有自己的酒厂，并且他的客户群分布也十分广泛，其中包括加利福尼亚州、阿根廷、智利、乌拉圭、安大略省，甚至还包括亚美尼亚。保罗•霍布斯说他现在有35到40位客户。当被问及是否存在“保罗•霍布斯式”葡萄酒时，他说“但愿没有，我希望我酿制出的葡萄酒对我的客户及其所在的产酒区均有意义。”
霍布斯先生在加利福尼亚州的索诺玛县和阿根廷的门多萨拥有自己的酿酒小团队，朱利安•冈萨雷斯(Julian Gonzalez)是霍布斯的酿酒助手。霍布斯先生的关注点总是集中在葡萄园上——他在那里所花的时间最多。“我一年拜访客户4次，”他说。此外，他还愿意“赶飞机”去拜访客户，即使拜访时间仅为一天，即使他的客户是在法国。
虽然一些饮酒者对酿酒顾问酿制的葡萄酒持批评态度，但雄心勃勃的年轻酿酒师却高度赞扬这些酿酒顾问。据纳帕谷的一位酿酒顾问亚伦•波特(Aaron Pott)称，当在加利福尼亚州大学戴维斯分校的酿酒学院授课时，他总能听到有学生想成为米歇尔•罗兰。
波特先生是纳帕谷10个酒庄的酿酒顾问，同时他也有属于自己的酒庄。他说他坚信聘请一位拥有丰富经验的酿酒顾问对酒庄大有益处。例如，波特先生说他在欧洲工作的经历，让他在2011年纳帕谷的寒冷多雨的情况下，表现得游刃有余。“拥有相似工作经历的酿酒顾问，也能在2011年酿制出优秀的纳帕谷葡萄酒。”波特先生强调到“这就是酿酒师大展身手的时刻。”
菲利普•梅尔卡(Philippe Melka)是纳帕谷的一名酿酒顾问，他出生在波尔多，他说“最大限度地融入”酒庄是他最重要的工作。这也是他几乎只在纳帕谷工作的原因之一(他喜欢晚上回家)。他在索诺玛县有一位客户，在华盛顿州也有一位，不过其余都在纳帕谷。据称，他大概有16到20个客户。
梅尔卡先生说大多数酿酒顾问需要应对“服务水平”和知识欠缺方面的问题。他说许多庄主对基本的酿酒知识一无所知。梅尔卡先生建了一个综合数据库，这样他的客户能在数据库中找到葡萄采摘或混酿的具体时间，或所需购买的橡木桶类型。他还聘请了全职专人负责数据的输入工作。
一个酿酒顾问得具备与客户交流的技巧，梅尔卡先生说，这样“才能了解庄主的个性，然后将这种个性融入葡萄酒中。”既是酿酒师也是酿酒顾问的大卫•雷米(David Ramey)将酿酒顾问与客户的关系比作建筑师和客户之间的关系。“客户花钱买建筑师的灵感，但客户(理想状态下)也有自己的想法，”他说到。
聘请一名酿酒顾问的费用是多少呢？没有人愿意给出准确的数字。这些费用波动的范围很大。聘请罗兰先生所需支出的费用可高达100,000美元/年或甚至250,000美元/年。然而，罗兰先生说他也为有些客户提供免费服务。“对象都是一些漂亮的女人。”波特先生对此开玩笑说到。(波特先生和罗兰先生正在纳帕谷合作一个项目。)波特先生收取的费用为10,000美元/月，而梅尔卡先生的收费则为每月平均8,000美元。
若酿酒顾问酿制的葡萄酒获得了酒评家的高分评价，则他们能得到一些奖金。但梅尔卡先生说如今这比较少见。实际上，他目前只有一个长期合作的客户为他提供奖金。当被问到获取奖金的最低分值是多少时？“92分，”梅尔卡先生答到。“但如今，这个分值至少得达到95分。”
一个酿酒顾问的影响力究竟有多大呢？毫无疑问，本文中所提及的酿酒顾问均酿制出了一些高分酒，并且他们的工作也获得了丰厚的报酬。但一个酿酒顾问的影响力最终取决于饮酒者——他或她对杯中葡萄酒的喜爱程度。