乳泉原浆酒的酿造科技

    乳泉原浆酒，酒体晶莹、窖香浓郁、入口绵甜、回味悠长，起源于1950年国家创建的乳泉酒厂，传承千年酿造工艺，结合现代科技，采用优质高粱、小麦、糯米为原料，取天下第七泉-白乳泉源头之水精酿而成。

　　“乳泉”白酒出自安徽蒂王酒业有限公司，系始建于1950年的乳泉酒厂，已有半个多世纪的历史。“乳泉”系列白酒1983年被评为安徽名酒，载入《中国酒典》；1986年荣获“安徽优质产品称号”；1988年获得“首届中国食品博览会铜奖”；1996年再获“武汉国际食品博览会金奖”。

　　乳泉酒厂坐落在被誉为“淮畔明珠”的安徽省蚌埠市怀远县，是古之大禹会诸侯之地，传承久远，历史悠久。这里依山傍水，气候湿润，土壤肥沃，不仅盛产各类酿造所需的粮食作物，还为制曲、发酵、酿酒的各种微生物菌群的生长和繁殖创造了良好条件。

　　怀远县具有特殊的自然环境和气候条件它位于华北平原的淮河中游地区，属暖温带半湿润气候区，四季分明，年平均气温在16摄氏度。优越的地理环境，温湿的自然气候和适中的降水量为微生物的生长和繁殖提供了良好的自然条件。春回大地，万物复苏之际，在曲房的上空、古老的泥窖与酒窖外无不弥漫着成千上万株微生物群体，它们在适宜的温度、湿度下，尽情繁衍代谢，为生产提供了大量的微生物种源，赋予了“乳泉”酒特有的香味。夏天，怀远气温较高，微生物生长和繁殖旺盛，有利于制作“伏曲”，在培曲过程中一些嗜热性微生物占有较大优势，它们有很强的蛋白质分解能力，因而形成丰富的香味。

　　古语有云：水，乃酒之血也；酒品之高下，结穴在水。可见水之于酒是何其重要。所谓“佳酿出处必有名泉”，酿制“乳泉”酒的用水主要取自天下第七泉-白乳泉的源头之水。诗人苏轼曾赋诗志胜曰：“荆山碧相照，楚水清可乱，刖人有余杭，美石肖温瓒，龟泉木杪出，牛乳石池漫。”从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒。对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都有很大的关系。白乳泉泉水不仅水质好，而且入口微甜，用这种无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。

　　“原料好，酒才好”。“原，犹本也”质量管理从酿酒原料抓起，酿制“乳泉”酒的主要原料为“白莲坡贡米”。“白莲坡贡米”产于怀远县找郢乡茆塘村境内。相传乾隆皇帝下江南途经茆塘白莲坡，取当地优质大米煮粥食之，尝之味美无比，龙颜大悦，御赐“白莲坡贡米”，作为进贡皇宫的御米。据史料记载：清御膳食谱的“八珍糕”第一位即是白莲坡贡米。白莲坡贡米形体饱满，观之晶莹如玉，食用膨松香甜爽口作为酿制白酒的精品原料，享誉海内外，当地至今还流传着“十月获稻，为此春酒”的习俗。

　　“乳泉”酒的酿造不仅具有得天独厚的自然条件，还传承了历史悠久的酿酒技术，“乳泉”酒酿造方法源自上古时代。关于酿造方法还有个美丽的传说。相传大禹治水，年近三十还未婚娶，生活没个照应，于是舜帝给大禹送了一名叫仪狄的做干女儿，照料大禹生活。一日舜帝派人给治水大军送来了许多谷米。这谷米，也就是我们说的粟米，金灿灿，黄澄澄，煮成干饭后喷喷香。此时，正是春末夏初，天气越来越热，仪狄生怕父亲挨饿，便把盛有米饭的陶罐藏入一个大树洞中，自己便在树下等候父亲。几日后大禹归来仪狄想起树洞中的米饭，到从树洞中掏出那罐米饭，那饭已变成了一汪黄水。没想到一阵轻风吹来，那黄水扑鼻的香，还夹杂点甜丝丝的味道。大禹见了感到奇怪，尝了一尝，感到全身舒服，精神振奋。大禹略一思考说：“米饭放"久"了成了汤汁，干脆就叫它"酒"吧。”后来治水成功，大禹在涂山脚下的禹会村要大会诸侯，众人来游说禹王：“这样的盛会，这样的庆典，怎么能没有那美酒呢？”于是大禹让仪狄姑娘造几十罐酒宴请各诸侯。从此，世上就有仪狄造酒的传说。

　　“乳泉”酒是传统工艺与现代微生物技术相结合的产物。对于酿造工艺，“乳泉”酒也是精益求精，有一批熟悉酿酒各工序、环节要领，通过眼看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒醅好坏的新老技工，和工艺高强、有着强烈事业心的勾兑师和评酒员。

　　酒的酿造不仅要有好的技术还要有好的窖池。“千年老窖，万年糟”、“酒之精髓，在于窖”。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。“乳泉”酒采用泥池发酵，对缓慢发酵十分有利，酒的燥辣味明显减少。“乳泉”酒窖池是黄泥筑成的发酵容器，由于筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，无须经过防渗处理即能保水。用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑、再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下显现出红、绿、兰等彩色，且有一种香沁脾胃的香味，以此泥窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”。