探析杏花村酒的酿酒科技

　　新华网太原１０月１７日电（记者王学涛　杨洁　刘翔霄）走进郝持胜的“密室”，一股清香的药材味儿扑面而来。除了每天在这里调制千年佳酿，这位配酒高手又有了新使命——研制出既口感好，又能提高身体免疫力的白酒。

　　“这里面配有枸杞、人参等名贵中药材，能提高人的免疫力，现在最关键的是找到适合年轻人的最佳口感。”郝持胜说，这些瓶瓶罐罐里装的都是试验品，是他根据几十年制酒经验，再请教老中医调配的功能性酒。

　　４６岁的郝持胜是中国名酒竹叶青酒酿制技艺的唯一传人。２０多年来，他坚守在具有“诗酒天下第一村”美誉的山西杏花村汾酒厂，恪守这一古老的生产秘密，在车间调配出了十几万吨的佳酿。

　　汾酒的酿造史可以追溯到４０００年前，它选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺酿制而成。其中，竹叶青酒诞生于１５００年前，以汾酒为底酒，加入１２种名贵中药材精心配制而成。

　　“要酿出好酒，药材的品质、比例是关键。此外，需要高度汾酒来泡药，并且酒的度数越高越好。”郝持胜说，干得时间久了，一眼就能看出药材的好坏。例如，泛着金黄，微微发绿的才是高品质的竹叶青药材。

　　谈起自发配制新酒，他腼腆地说，“白酒市场出现了拐点，现在喝酒的主力人群更加追求‘时尚’口味和健康理念。”

　　郝持胜表示，多年来中国白酒的消费人群主要是５０、６０年代的消费者，那时候汾酒６０多度的非常常见，而现在“７０后”、“８０后”逐渐成为主流消费群体，汾酒的最高度数才５０多度。“由于健康、时尚理念的深入，年轻人更倾向纯净度高、不易醉、果味的清香型白酒。”

　　零点指标数据公司的调研同样显示，“口感辛辣”、“饮后难受”等因素，使得年轻一代消费者难以亲近白酒。

　　走出郝持胜的工作间，记者在杏花村见到了专为“７０后”、“８０后”量身定做的白酒——“杏花村３号酒”。瓶身上线条勾勒的蝴蝶图案清新灵动，透着一股时尚感。而１００元到３００元的标价，也符合当前社会主流的消费能力。

　　“这款酒结合了传统酿造工艺和当代时尚元素，是杏花村酒创新的一个表现，纯净度高、口感清香、不易醉。”郝持胜说，“我们提倡‘微醺’的饮酒文化，因为再好的酒喝多了也伤身体。”

　　随着宏观经济增速趋缓，三公消费受限，“勾兑门”、“塑化剂”等风波引发了白酒质量危机。在外部环境发生深刻变革的情况下，白酒行业结束了十年来高速增长的势头，开始进入新一轮调整期。

　　受到大环境的鼓舞，郝持胜更加马不停蹄地研制他的新酒。除了每天坚持亲自“试酒”外，他还邀请各类人群品酒、提出意见。

　　“千年传统工艺不能丢，但‘时尚化’才能与时俱进。”郝持胜坚信，只有走大众化消费之路，中国白酒文化才能永葆生命力。