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降低酒精含量可提高葡萄酒风味
澳大利亚葡萄酒研究学会（The Australian Wine Research Institute）正在致力于通过降低葡萄酒的酒精含量来提高葡萄酒风味。 该机构的Paul Chambers博士表示，目前正在研发一种葡萄酒酵母，可以使葡萄中仅有的少量糖分转化成酒精。 Chambers博士表示，生产商为了获得更...
酿酒科技 2008-06-04 -
音乐使葡萄酒更浓郁
近日，美国爱丁堡北赫瑞瓦特大学的一项研究表明：一边听音乐一边品尝葡萄酒，可使葡萄酒更味美。 科学家们说，他们的研究结果在第一时间证实：音乐可以影响味觉。 这项应用心理学研究指出，音乐激发了人脑中的特殊区域。当人们品尝葡萄酒时，大脑中的这些区域就开始活跃...
酿酒科技 2008-06-04 -
啤酒多酚的影响与控制
一、啤酒多酚的来源 1.麦芽及大麦、小麦等辅料 成品啤酒中的多酚约有70%80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.1%0.3%，主要存在于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、儿茶酸等。一般同品种蛋白质含量越低、麦皮越厚的大麦，多酚含量越高。麦皮多酚具有...
酿酒科技 2008-06-04 -
食品添加剂和加工助剂在啤酒工业中的应用
啤酒工业的发展需要新技术、新工艺、新材料。近年来，随着有关生物工程技术的研究工作不断深入，啤酒添加剂工业得到了飞速发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。其实，啤酒酿造本身就是利用麦芽自身酶或外加酶，使其原辅料中的高分子不溶物质...
酿酒科技 2008-05-30 -
高辅料啤酒的开发与注意事项
随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效...
酿酒科技 2008-05-30 -
白酒发酵副产物中香、味成分在酒中的应用
传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟；黄水是发酵过程中在窖底形成的黄褐色淋浆水；底锅水是蒸馏过程中，水蒸汽蒸发遇酒醅、冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成分，有残淀、还原...
酿酒科技 2008-05-28 -
川法小曲酒的创新
一、川法小曲酒存在的问题 川法小曲酒工艺是以整粒原料，经过浸泡蒸煮摊凉加曲做箱培菌24小时后，配以母糟，调匀温度，入池固态发酵(发酵时间为5天)，再用固态甑桶蒸馏。其工艺要点是：定时、定温、培菌发酵。整个工艺过程要做到匀、透、适三个字和糖、酸、水、温四配...
酿酒科技 2008-05-23 -
啤酒麦芽的生产加工
近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、千燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三...
酿酒科技 2008-05-22 -
循环经济在白酒企业中的应用
安徽古井贡酒股份有限公司建立于1959年，是安徽古井集团有限责任公司的核心企业，中国白酒界的著名企业和全国轻工行业的重点骨干企业之一。目前，公司仍采用传统的老五甑操作法生产大曲酒，年产白酒2万千升。 早在2002年，古井贡酒股份有限公司便被列为安徽省省级清洁...
酿酒科技 2008-05-20 -
麦汁固形物含量的分析与啤酒质量的关系
目前，我们所能了解到的有关麦汁固形物含量与啤酒质量的关系相对较少，其中，麦芽的变更、工艺的改进、粉碎的比例、辅料的比例、过滤速度、回旋沉淀时间等方面与啤酒的质量都有关系。笔者针对上述问题做了进一步探讨，并通过固形物的含量对啤酒质量进行了跟踪分析，以...
酿酒科技 2008-05-12 -
温室效应对葡萄酒产业的影响
酒庄推荐：雄伟壮丽的烟台瑞事临酒庄 未来，地球升温了，面包的口味也变了，是的面粉里的蛋白质越来越少，而淀粉越来越多。将来我们吃面包好比嚼口香糖，蛋糕里的洞越来越多而没有质感。 最让人担心的是： 葡萄酒产业将随着地球升温而彻底颠覆现状。 人们往往把好年份和...
酿酒科技 2008-05-12 -
白酒勾调中的关键工序
一、勾调工艺的基本流程 原酒入库分级储存基酒选择勾调成品酒储存过滤供应灌装 二、原酒分级储存 1.分级 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，...
酿酒科技 2008-05-09 -
日常生产中易污染啤酒的微生物
在啤酒的日常生产中，发酵时被杂菌污染时有发生，这些有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。按照对氧气的需求，常见的杂菌分为：好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、绝对好氧微生物四大类群。具体主要种类有： 一、肠道细菌：发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌...
酿酒科技 2008-05-09 -
酿酒葡萄概述
酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其...
酿酒科技 2008-05-08 -
浅析检测FAN含量高的原因
众所周知，FAN是指氨基酸一类的低分子氮，是酵母所需的氮源，因此，它含量的多少直接影响着酵母的代谢，对啤酒质量的影响很大。 啤酒中FAN含量高，双乙酰含量相应就低，发酵速度也快。反之，啤酒中FAN含量低，双乙酰含量就高，这会对啤酒的质量造成一系列的不良反应。...
酿酒科技 2008-05-07 -
科学家发明保存葡萄酒新方法
科学家已经发现保存葡萄和葡萄酒的新方法，这种方法能减轻醉酒后的头痛。 很多人在喝过几杯葡萄酒后就会出现头痛和其他醉酒症状，这种结果并不是酒精造成的，而是酒中加入的亚硫酸盐防腐剂导致的结果。虽然葡萄和葡萄酒中自然产生的亚硫酸盐的量非常少，但在加工过程中...
酿酒科技 2008-05-07 -
瓶装葡萄酒中酵母菌的检查方法
葡萄酒在瓶装时，必须认真考虑葡萄酒是否已经达到了除菌、灭菌的目的。为了准确达到这个目的，就要对瓶装的葡萄酒进行快速而可靠的检验。这里列举了3个检查方法，仅供同行朋友们在实际生产中，根据企业的实际条件进行参考。 一、格森海姆（Geisenheimer）检定法 将被检...
酿酒科技 2008-05-07 -
低度浓香白酒生产技术与实践
众所周知，当原酒加浆降度到40以下时，酒中各组分含量随之降低，酒中大量的醇溶性香味物质随着乙醇浓度的降低而析出，再经过滤，有些物质被截留，其各种香味物质损失量在20%，致使酒品香气薄弱，口味寡淡。因此，要保持低度酒中有足够的香味成分，生产选用高质量的基础...
酿酒科技 2008-05-07 -
做好低度白酒的几点体会
自1976年河南张弓酒厂率先研制出38度低度浓香型大曲白酒以来，低度白酒已有30余年的发展历程。如今，全国大大小小的酒厂已基本能生产低度白酒。虽然浓香型低度白酒的生产技术已较为成熟，但其在货架期质量的稳定性方面，还需要进一步完善和提高。现就做好低度白酒这个...
酿酒科技 2008-05-07 -
啤酒企业物资采购管理探讨
啤酒企业加强物资采购管理，保证采购的物资质量满足规格要求，最大限度地降低采购成本，是企业管理的重要环节。现就啤酒企业采购职责分工、采购物资分类、采购计划编制、采购信息收集、采购实施方式、物资进厂验收、供方评价、采购监督各个环节进行阐述，与同行交流。...
酿酒科技 2008-05-04
